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中國(guó)快餐發(fā)展形勢(shì)分析報(bào)告
進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)快餐業(yè)取得新的發(fā)展，行業(yè)上下積極實(shí)踐，深入探索，注重積累，務(wù)實(shí)求進(jìn)，邁出新的步伐，開(kāi)辟了中國(guó)快餐發(fā)展的新局面。面對(duì)新的發(fā)展條件與機(jī)遇，如何推進(jìn)中國(guó)快餐業(yè)科學(xué)發(fā)展和取得新的進(jìn)步，這是我們當(dāng)前面臨的任務(wù)與挑戰(zhàn)。一、行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀特點(diǎn)分析
1．中式快餐發(fā)展由感性認(rèn)識(shí)向理性積累階段轉(zhuǎn)化。
現(xiàn)代中式快餐在上世紀(jì)八十年代末至九十年代的發(fā)展歷程中，廣大企業(yè)勇于實(shí)踐、不畏挫折、克服困難、奮發(fā)進(jìn)取、付出了艱辛努力，在發(fā)展中也體現(xiàn)出了摸索性和沖動(dòng)型的特點(diǎn)。通過(guò)這一階段的實(shí)踐，廣大企業(yè)積累了經(jīng)驗(yàn)，看到了不足，不斷總結(jié)與反思，使中式快餐進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，發(fā)展的更加堅(jiān)實(shí)，以理性積累為主的發(fā)展特征表現(xiàn)的更加明顯：（1）發(fā)展思路更趨客觀性，更加注重從客觀實(shí)際出發(fā)，減少了發(fā)展中的盲目與沖動(dòng)； [本文轉(zhuǎn)載自范文先生網(wǎng)-http://www.wmxz.cn]（2）資本投入更趨合理性，企業(yè)講求實(shí)效，投入注重回報(bào)，發(fā)展注重基礎(chǔ)，擴(kuò)張注重生存；（3）市場(chǎng)連接更趨緊密性，企業(yè)定位更加貼近市場(chǎng)，滿足市場(chǎng)多元化需求；（4）開(kāi)店分布更趨區(qū)域性，大多企業(yè)先立足當(dāng)?shù)睾蛥^(qū)域擴(kuò)展，采取步步為營(yíng)，逐步推進(jìn)的策略，取得實(shí)效；（5）內(nèi)在積累更趨深層性，加強(qiáng)自身基礎(chǔ)建設(shè)和管理支撐體系建設(shè)，不斷積累內(nèi)在功力，追求和維系企業(yè)持久發(fā)展；（6）企業(yè)發(fā)展更趨穩(wěn)定性，大起大落和過(guò)于炒作的現(xiàn)象明顯減弱，講求穩(wěn)扎穩(wěn)打、穩(wěn)步發(fā)展和不斷提升。
2．快餐的社會(huì)和行業(yè)地位得到確立，作用更加突出。
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)�；屠硇曰x擇性增強(qiáng)，對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高，更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)健康和簡(jiǎn)便快捷�？觳偷纳鐣�(huì)需求隨之不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)消費(fèi)大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)的更加充分。現(xiàn)代快餐的操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)模化和管理科學(xué)化的理念，經(jīng)過(guò)從探討到實(shí)踐的深化過(guò)程，目前已廣為接受和認(rèn)同，并從快餐業(yè)擴(kuò)展到餐飲業(yè)，成為我國(guó)餐飲現(xiàn)代化的重要發(fā)展目標(biāo)與方向�？觳妥鳛槲覈�(guó)餐飲行業(yè)的生力軍和現(xiàn)代餐飲的先鋒軍，成為現(xiàn)代餐飲發(fā)展的重要代表力量，對(duì)全行業(yè)的推動(dòng)與帶動(dòng)作用不斷突出，為社會(huì)和行業(yè)發(fā)展做出了積極的貢獻(xiàn)。
3．行業(yè)與企業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，發(fā)展質(zhì)量和水平明顯提高。
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布，2004年，我國(guó)全社會(huì)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額7486億元，比上年增長(zhǎng)21.6%；全國(guó)餐飲網(wǎng)點(diǎn)超過(guò)400萬(wàn)個(gè)，從業(yè)人員達(dá)到2000多萬(wàn)，行業(yè)發(fā)展速度持續(xù)地以較大幅度增長(zhǎng)，對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)率不斷提高。據(jù)初步測(cè)算，全國(guó)快餐連鎖經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)100多萬(wàn)個(gè)，年?duì)I業(yè)額可達(dá)1500億元，將分別占到餐飲業(yè)的22%和20%左右，快餐行業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大。從餐飲業(yè)年度百?gòu)?qiáng)企業(yè)統(tǒng)計(jì)調(diào)查情況看，快餐企業(yè)在餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中占居三分天下: 2001年度的餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐企業(yè)入圍12家，營(yíng)業(yè)額占30.1%；2003年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐18家，營(yíng)業(yè)額占33.29%；2004年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐20家，營(yíng)業(yè)額占33%左右�？觳托袠I(yè)在網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量增加和規(guī)模擴(kuò)大的同時(shí)，品牌企業(yè)的發(fā)展實(shí)力和運(yùn)營(yíng)能力更趨看好，內(nèi)在支撐體系建設(shè)加強(qiáng)，發(fā)展質(zhì)量日趨提升,發(fā)展的總體水平不斷提高。
4．西式快餐連鎖企業(yè)迅速擴(kuò)張，中西融合的趨勢(shì)增強(qiáng)。
以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的國(guó)際快餐品牌企業(yè)在我國(guó)迅速擴(kuò)張，發(fā)展速度明顯加快。到2004年底，中國(guó)肯德基達(dá)到1200家連鎖店，麥當(dāng)勞超過(guò)600家，比2000年分別增加800家和300家左右，年均開(kāi)店達(dá)到200家和80家，年?duì)I業(yè)規(guī)模分別超過(guò)110億元和60億元，單店年均營(yíng)業(yè)額在800萬(wàn)元以上,成為中國(guó)快餐以及餐飲行業(yè)的領(lǐng)頭企業(yè)，對(duì)行業(yè)發(fā)展的作用和影響不斷擴(kuò)大。從其發(fā)展的特點(diǎn)看，由中國(guó)的一、二類城市向三、四類城市延伸，由東部城市向西部城市拓展；企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略布局、體系建設(shè)和本土化理念基本完成，“立足中國(guó)、融入生活”的思想得到確立；品種開(kāi)發(fā)調(diào)整力度加大，中式品種的引入和營(yíng)養(yǎng)內(nèi)涵增強(qiáng)，中西融合的趨勢(shì)更加明顯等。
5．快餐領(lǐng)域不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，發(fā)展空間繼續(xù)延伸拓展。
從近年我國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)空間不斷拓寬，外延日趨擴(kuò)大，服務(wù)領(lǐng)域更加寬廣：（1）快餐連鎖店持續(xù)發(fā)展，店態(tài)風(fēng)格更加豐富，連鎖經(jīng)營(yíng)穩(wěn)步推進(jìn)。（2）團(tuán)體供餐異軍突起，專業(yè)公司不斷發(fā)展壯大，成為市場(chǎng)新的亮點(diǎn)。（3）各地早餐工程紛紛啟動(dòng)，一批快餐連鎖企業(yè)擔(dān)當(dāng)主力，迅速崛起。（4）送餐和外賣發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，市場(chǎng)需求不斷增強(qiáng)，前景廣闊。（5）快餐食品加工發(fā)展速度加快，積極開(kāi)拓面向家庭的需求服務(wù)，受到歡迎。（6）快餐的休閑、便餐色彩有所強(qiáng)化，企業(yè)開(kāi)拓創(chuàng)新與延伸經(jīng)營(yíng)力度加強(qiáng)，顯示出我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的生機(jī)與活力。
6．相關(guān)行業(yè)間的聯(lián)合更加深入，產(chǎn)業(yè)連接逐步形成。
隨著行業(yè)規(guī)模擴(kuò)大和企業(yè)實(shí)力的增強(qiáng)，快餐業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程邁出新的步伐，為快餐企業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)保證。主要表現(xiàn)在：快餐企業(yè)的原料采購(gòu)、種植養(yǎng)殖基地和配餐配送中心建設(shè)增多，連接農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、物流流通和工廠化生產(chǎn)加工與配送能力增強(qiáng)；與相關(guān)的設(shè)備開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)供應(yīng)廠商的合作更加普遍，專項(xiàng)技術(shù)設(shè)備開(kāi)發(fā)深入推進(jìn)；企業(yè)與教育院校的聯(lián)合已經(jīng)啟動(dòng)，在院校定向委托與培養(yǎng)專業(yè)人才取得初步成效；專業(yè)咨詢和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的服務(wù)能力和力度加強(qiáng)；企業(yè)通過(guò)資本運(yùn)營(yíng)為紐帶，實(shí)施企業(yè)并購(gòu)重組和資源整合開(kāi)始起步；快餐的理論研究不斷進(jìn)步，書(shū)籍出版取得新的成果；行業(yè)組織的建立為行業(yè)服務(wù)平臺(tái)建設(shè)創(chuàng)造了有利條件。
二、發(fā)展中存在的主要問(wèn)題
1．社會(huì)投入有所減少，行業(yè)發(fā)展需要升溫。
經(jīng)過(guò)上世紀(jì)九十年代投資較熱的發(fā)展周期后，由于受投資回報(bào)和企業(yè)失誤的影響，社會(huì)資本對(duì)快餐業(yè)的投入表現(xiàn)的趨于謹(jǐn)慎，投資的信心指數(shù)走低。這一方面表明行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入相對(duì)理性化和成熟性發(fā)展階段，同時(shí)也表現(xiàn)出投資者信心相對(duì)不足，對(duì)發(fā)展快餐的理性認(rèn)識(shí)不強(qiáng)和投資回報(bào)把握不大的狀況，急需強(qiáng)化快餐發(fā)展的實(shí)踐能力和理性指導(dǎo)，提升投資信心，為行業(yè)發(fā)展升溫。
2．制約行業(yè)發(fā)展的深層次因素亟待解決。
多年來(lái)，企業(yè)的發(fā)展一直處于自我摸索、自我運(yùn)作、自我積累和自我完善為主的狀態(tài)，利潤(rùn)低、承載重、支撐小、發(fā)展難的特點(diǎn)突出。企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)設(shè)備開(kāi)發(fā)、連鎖管理體系的建立、專業(yè)人才的培養(yǎng)、吸納資本投入、理論指導(dǎo)和信息交流等方面的條件十分不足，存在著技術(shù)開(kāi)發(fā)與設(shè)備配套難、管理與人才難、配送渠道與發(fā)展資金難、溝通交流與合作難等深層次因素的制約，行業(yè)平臺(tái)和基礎(chǔ)支持力量不強(qiáng)，對(duì)企業(yè)發(fā)展產(chǎn)生較大的影響。
3．發(fā)展思路、模式和途徑有待進(jìn)一步探索和突破。
在快餐的發(fā)展目標(biāo)與方向得到認(rèn)同，市場(chǎng)需求不斷增強(qiáng)，發(fā)展領(lǐng)域進(jìn)一步拓寬，一批品牌代表企業(yè)紛紛涌現(xiàn)與壯大的同時(shí)，在企業(yè)發(fā)展中，仍然存在著定位與模式、市場(chǎng)與目標(biāo)、速度與效益、理想與現(xiàn)實(shí)之間的磨合與統(tǒng)一，存在著模式雷同和創(chuàng)新不足的現(xiàn)象。如何更好地解決企業(yè)發(fā)展中的贏利模式和成功發(fā)展的有效途徑，需要我們繼續(xù)實(shí)踐和深入探索，以更好地滿足社會(huì)需求和實(shí)現(xiàn)企業(yè)穩(wěn)步快速發(fā)展。
4．理論滯后的問(wèn)題仍較突出。
快餐的理論研究與專業(yè)指導(dǎo)工作，特別是在如何滿足行業(yè)與企業(yè)實(shí)際運(yùn)行操作中的應(yīng)用性理論指導(dǎo)方面，仍存在著明顯差距�？觳同F(xiàn)有的理論成果不多，已有的在指導(dǎo)性和實(shí)用性方面不強(qiáng)，更多的企業(yè)借鑒傳統(tǒng)正餐酒樓的理論成果，與快餐發(fā)展的規(guī)律與特征存在著差異。同時(shí)，企業(yè)實(shí)際中的經(jīng)驗(yàn)缺乏總結(jié)提煉和理論提升，對(duì)國(guó)際上先進(jìn)的快餐信息、專業(yè)成果的引進(jìn)與借鑒也有待加強(qiáng)等。
5．企業(yè)聯(lián)合和行業(yè)組織的作用發(fā)揮不夠。
隨著行業(yè)的進(jìn)步與發(fā)展，更多的企業(yè)認(rèn)識(shí)到合作互利、聯(lián)合互動(dòng)和共同培育市場(chǎng)、搭建行業(yè)平臺(tái)、共享規(guī)模利益的積極作用，自發(fā)性要求也更加迫切和強(qiáng)烈�，F(xiàn)實(shí)中，行業(yè)組織化程度低的問(wèn)題仍非常突出，企業(yè)單兵作戰(zhàn)、分散閉塞的現(xiàn)象仍較普遍，一些共性問(wèn)題由企業(yè)各自解決，成本高、難度大、周期長(zhǎng)，規(guī)模優(yōu)勢(shì)和群體效應(yīng)難以發(fā)揮。行業(yè)方面在組合行業(yè)力量、信息交流溝通、組織培訓(xùn)論壇和加強(qiáng)內(nèi)外聯(lián)系方面有所改善，但是受條件制約，在深層次組織聯(lián)合方面開(kāi)發(fā)力度不夠，行業(yè)的組織作用亟待加強(qiáng)。
三、經(jīng)驗(yàn)與體會(huì)
經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展歷程，快餐行業(yè)上下對(duì)現(xiàn)代快餐發(fā)展的認(rèn)識(shí)、探討與反思一直沒(méi)有停止，進(jìn)行著積極思考和理性總結(jié)�；仡櫩觳蜆I(yè)的發(fā)展，取得的一些經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)值得重視：
1．要堅(jiān)持現(xiàn)代快餐的市場(chǎng)定位和本質(zhì)特征。
從快餐的社會(huì)需求、市場(chǎng)定位、服務(wù)特征與發(fā)展條件與模式等方面看，快餐不同于正餐酒樓，兩者的消費(fèi)動(dòng)機(jī)、市場(chǎng)定位和就餐要求明顯不同，有著較大的區(qū)別。正餐酒樓的特征更多的是以滿足人們社交性、改善性消費(fèi)為主；快餐是以滿足人們的生活基本就餐需求為主，就餐目的更多地體現(xiàn)出消費(fèi)的基本性和被迫性�，F(xiàn)代快餐的制售快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)簡(jiǎn)便、營(yíng)養(yǎng)均衡和價(jià)格低廉的基本特征，更多的表現(xiàn)在社會(huì)的基本必需性、消費(fèi)的大眾普及性，服務(wù)的簡(jiǎn)便快捷性和經(jīng)營(yíng)價(jià)位的低廉物美性�？觳推髽I(yè)要堅(jiān)持大眾基本消費(fèi)的市場(chǎng)定位和自身特征，才能確立快餐的市場(chǎng)和需求價(jià)值，才能發(fā)揮需求容量大和市場(chǎng)空間廣的優(yōu)勢(shì)。由于以提供低價(jià)位的品種服務(wù)為主，靠單店和店少生存難度大，經(jīng)營(yíng)發(fā)展的挑戰(zhàn)性強(qiáng)，所以，快餐企業(yè)的發(fā)展只有追求規(guī)模效應(yīng)才能得以生存和發(fā)展，必須注重規(guī)模效益和規(guī)模優(yōu)勢(shì)的體現(xiàn)，同時(shí)避免規(guī)模風(fēng)險(xiǎn)，練就較強(qiáng)的管理和控制能力。
2．樹(shù)立現(xiàn)代快餐的標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、規(guī)�；涂茖W(xué)化的目標(biāo)。
面對(duì)市場(chǎng)的挑戰(zhàn)，快餐企業(yè)要發(fā)揮規(guī)模效益，必須實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展途徑，連鎖規(guī)模經(jīng)營(yíng)需要依托標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化配送、規(guī)模化經(jīng)營(yíng)和科學(xué)化管理的保證。實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作是方向，品質(zhì)的決定性和穩(wěn)定性作用不容忽視，注重品種和經(jīng)營(yíng)管理的標(biāo)準(zhǔn)與穩(wěn)定控制是企業(yè)擴(kuò)張和走向規(guī)模的前提，才可維護(hù)品牌，得到消費(fèi)者的認(rèn)可；發(fā)展前期的適度標(biāo)準(zhǔn)化體現(xiàn)了實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的漸進(jìn)性，是可以成立的。連鎖經(jīng)營(yíng)中的集中采購(gòu)和工廠化配送是發(fā)展的必要的選擇，采取產(chǎn)品集中采購(gòu)配送是降低經(jīng)營(yíng)成本和保證經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定性發(fā)展必要條件，但要量力投入，講求實(shí)效；根據(jù)企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和模式，可以采取建立中心廚房和委托供應(yīng)商加工配送的路子，防止在企業(yè)發(fā)展中造成負(fù)擔(dān)。同時(shí)，在企業(yè)的發(fā)展和成長(zhǎng)中，發(fā)揮產(chǎn)業(yè)聯(lián)合、科學(xué)化管理體系和科技內(nèi)涵的作用十分重要，是支撐和維系企業(yè)規(guī)模發(fā)展的保證，其中科學(xué)管理體系的建立是一個(gè)長(zhǎng)期的功夫，是一個(gè)積累的過(guò)程，更是一個(gè)實(shí)踐、借鑒和創(chuàng)造的過(guò)程。
3．以市場(chǎng)為導(dǎo)向，不斷開(kāi)拓創(chuàng)新。
市場(chǎng)是企業(yè)發(fā)展的主要導(dǎo)向和前提，進(jìn)行市場(chǎng)需求調(diào)查和準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位是企業(yè)立足市場(chǎng)和生存發(fā)展必須的先決條件。市場(chǎng)消費(fèi)的個(gè)性化、理性化和細(xì)分化的趨勢(shì)越來(lái)越突出，企業(yè)要以市場(chǎng)為導(dǎo)向，接受市場(chǎng)的檢驗(yàn)，在市場(chǎng)中保持自身的特色性、差異性、認(rèn)同性和拓展性，才能得到市場(chǎng)的認(rèn)可與接受。隨著消費(fèi)特點(diǎn)和就餐形式的不斷變化，快餐的內(nèi)涵和外延已不斷擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域和行業(yè)形態(tài)日趨豐富。企業(yè)要注重創(chuàng)新，開(kāi)拓進(jìn)取，緊跟市場(chǎng)和引導(dǎo)市場(chǎng)，創(chuàng)新應(yīng)是企業(yè)永恒的追求和理念。開(kāi)拓創(chuàng)新需要?jiǎng)?chuàng)造性地發(fā)展和探索，實(shí)踐證明在堅(jiān)持快餐本質(zhì)特征的基礎(chǔ)上，要結(jié)合自身?xiàng)l件和市場(chǎng)特點(diǎn)，注重開(kāi)拓創(chuàng)新，快餐理念思路和途徑模式即不能照搬正餐酒樓，也不能簡(jiǎn)單仿效和完全模仿其它企業(yè)，不然將喪失自我、失去快餐與企業(yè)的價(jià)值作用和市場(chǎng)能力。
4．連鎖擴(kuò)張要依據(jù)自身?xiàng)l件和實(shí)力，實(shí)現(xiàn)雙贏。
連鎖規(guī)模擴(kuò)張發(fā)展是漸進(jìn)的過(guò)程，也是長(zhǎng)久的事業(yè)，要依據(jù)自身的實(shí)力和條件來(lái)決定企業(yè)發(fā)展速度。規(guī)模擴(kuò)張要以建立嚴(yán)格和高水平的連鎖管理支撐體系為基礎(chǔ)，以多方聯(lián)合、走產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展路子為途徑，以不斷豐富品牌文化內(nèi)涵，推進(jìn)品牌戰(zhàn)略和人才戰(zhàn)略，提高企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力和品牌控制力為保證。連鎖經(jīng)營(yíng)，特別是特許連鎖經(jīng)營(yíng)一定要維護(hù)加盟方與被加盟方的共同利益，達(dá)到雙贏效果；切實(shí)注重信譽(yù)誠(chéng)信建立、科學(xué)管理體系和服務(wù)能力提升以及合同法律問(wèn)題，確保企業(yè)做大先要做優(yōu)、做強(qiáng)才能持久發(fā)展，保證擴(kuò)大品牌文化價(jià)值和發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)，促進(jìn)連鎖經(jīng)營(yíng)的健康規(guī)范發(fā)展。
5．特許連鎖要同直營(yíng)連鎖共同發(fā)展、以區(qū)域推進(jìn)為主。
特許連鎖經(jīng)營(yíng)更具挑戰(zhàn)性和風(fēng)險(xiǎn)性，發(fā)展中四面出擊和簡(jiǎn)單授權(quán)，難以保證企業(yè)的穩(wěn)定和長(zhǎng)久。特許連鎖可以做，但需要直營(yíng)連鎖的樣板示范作用，直營(yíng)連鎖和特許連鎖應(yīng)是戰(zhàn)略伙伴的關(guān)系。在企業(yè)從一個(gè)地區(qū)向另一個(gè)地區(qū)和全國(guó)市場(chǎng)發(fā)展中要組合式、區(qū)域式共同推進(jìn)，單一和簡(jiǎn)單的特許擴(kuò)張模式和一味地區(qū)跨越式推進(jìn)往往造成控制力減弱、管理困難和顧此失彼，在發(fā)展中也難以提高系統(tǒng)維系的連鎖能力，難以建立堅(jiān)實(shí)的示范和支撐保證，出現(xiàn)加盟失誤而影響企業(yè)品牌的信譽(yù)和長(zhǎng)久發(fā)展。
6．實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益要量力投入，低成本擴(kuò)張必要可
行。
多年來(lái)，如何解決投入與產(chǎn)出、投資與回報(bào)和生存與發(fā)展的問(wèn)題，一直困擾著我們，也一直考驗(yàn)著我們。在實(shí)踐中，因受社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)水平的影響，追求價(jià)廉物美使企業(yè)利潤(rùn)回報(bào)空間較小，發(fā)展受到制約�，F(xiàn)在物有所值、物有超值的價(jià)值理念，給我們提出了更高的挑戰(zhàn)，快餐企業(yè)發(fā)展中簡(jiǎn)便快捷與快速發(fā)展、低價(jià)定位與較高投入之間的矛盾仍然比較突出。高投入、低回報(bào)使企業(yè)經(jīng)營(yíng)陷入困境的事例告誡我們，在企業(yè)發(fā)展初期、資本不足和需要資本積累的過(guò)程中，低成本擴(kuò)張的路子對(duì)避免規(guī)模投資風(fēng)險(xiǎn)必要可行，不容忽視。同時(shí)，低成本擴(kuò)張不等于絕對(duì)的低投入，在條件允許的情況下，也可通過(guò)規(guī)模投入攤低經(jīng)營(yíng)成本，提高競(jìng)爭(zhēng)力�？傊髽I(yè)需要?jiǎng)?wù)實(shí)求進(jìn)，要采取量力投入，更要克服盲目沖動(dòng)；發(fā)展需要生存，擴(kuò)張需要條件，要在發(fā)展中不斷提升和完善，在穩(wěn)步中擴(kuò)張和發(fā)展。
7．人才的作用是決定企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。
企業(yè)發(fā)展中，專業(yè)人才的作用越來(lái)越突出，培養(yǎng)人才、引進(jìn)人才和建立人才培育機(jī)制成為當(dāng)務(wù)之急。要通過(guò)外來(lái)引進(jìn)和自我培養(yǎng)相結(jié)合，樹(shù)立以自我培養(yǎng)為主，完善企業(yè)的人力資源系統(tǒng)，逐步建立企業(yè)的內(nèi)部培訓(xùn)體系，形成人才的輸送機(jī)能，這是支撐企業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。同時(shí)，要增強(qiáng)在崗培訓(xùn)力度，不斷提升員工素質(zhì)與專業(yè)水平，使員工與企業(yè)共同成長(zhǎng)，才能保證企業(yè)發(fā)展壯大的迫切要求。
8．發(fā)展中要形成合力和發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)。
要加強(qiáng)行業(yè)指導(dǎo)、政策環(huán)境、信息交流、咨詢服務(wù)和維護(hù)行業(yè)利益等方面工作，發(fā)揮行業(yè)的組織、協(xié)調(diào)、服務(wù)平臺(tái)的作用至關(guān)重要，以解決單一企業(yè)所不能解決的問(wèn)題，營(yíng)造快餐發(fā)展的大市場(chǎng)和大環(huán)境。要解決企業(yè)發(fā)展的市場(chǎng)環(huán)境、科技開(kāi)發(fā)、人才培育、技術(shù)開(kāi)發(fā)、管理體系建設(shè)和資源利益共享等深層次制約瓶頸的問(wèn)題，需要企業(yè)共同培育發(fā)展空間，加強(qiáng)企業(yè)聯(lián)動(dòng)效應(yīng)和群體優(yōu)勢(shì)，形成合力，創(chuàng)造良好的物質(zhì)條件，共享規(guī)模優(yōu)勢(shì)和效應(yīng)，共同促進(jìn)行業(yè)的繁榮與發(fā)展。
四、我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)及對(duì)策
通過(guò)十多年的發(fā)展實(shí)踐，中國(guó)快餐歷經(jīng)外來(lái)激發(fā)、感性探索和理性
積累的發(fā)展階段，走過(guò)了艱辛曲折、不折不撓和勇于進(jìn)取的征程，譜寫(xiě)了一曲奮進(jìn)的篇章。展望未來(lái)，隨著我國(guó)人均GDP突破1000美元，并以年均增長(zhǎng)7-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社會(huì)的目標(biāo)邁進(jìn)，經(jīng)濟(jì)體制和增長(zhǎng)方式不斷改善，工業(yè)化、城市化和現(xiàn)代化進(jìn)程日趨加快，社會(huì)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展和人民生活水平繼續(xù)提高，這都將使快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，市場(chǎng)需求進(jìn)一步增強(qiáng)，我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展前景更加廣闊。
1．消費(fèi)需求更趨多樣化，快餐的多元化、細(xì)分化和個(gè)性化趨勢(shì)需要加強(qiáng)。
滿足在外流動(dòng)人口、團(tuán)體單位供餐和家庭廚房需求是餐飲業(yè)的三大服務(wù)領(lǐng)域和空間，也是快餐市場(chǎng)需求的主要構(gòu)成。隨著餐飲消費(fèi)市場(chǎng)多樣化的特點(diǎn)，需求將更加追求個(gè)性和特色，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也將更趨激烈，快餐行業(yè)發(fā)展中的業(yè)態(tài)多元化、市場(chǎng)細(xì)分化和特色個(gè)性化的趨勢(shì)增強(qiáng)�？觳推髽I(yè)要立足市場(chǎng)需求，需開(kāi)拓經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域和創(chuàng)新發(fā)展模式，以求得更大的發(fā)展空間。從國(guó)外快餐市場(chǎng)看，市場(chǎng)劃分細(xì)、企業(yè)形態(tài)多，店面特色突出、品種簡(jiǎn)明、個(gè)性化強(qiáng)的特點(diǎn)值得我們借鑒。企業(yè)要在具有明確的市場(chǎng)定位前提下、確定主打的品牌品種和獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，在企業(yè)模式、品種選擇、經(jīng)營(yíng)風(fēng)格與發(fā)展特色方面更加突出各自鮮明的個(gè)性，避免簡(jiǎn)單和雷同，以形成市場(chǎng)中的價(jià)值和特色，形成企業(yè)文化品牌的基礎(chǔ)。在發(fā)展快餐店形態(tài)同時(shí)，團(tuán)體供餐、送餐、早餐和快餐食品加工市場(chǎng)將蓬勃發(fā)展，雖然目前尚處于發(fā)展初期，仍面臨著經(jīng)營(yíng)規(guī)模、模式途徑、行業(yè)規(guī)范和政策環(huán)境等問(wèn)題，但市場(chǎng)潛力巨大，生命力旺盛，前景廣闊，通過(guò)逐步形成規(guī)模發(fā)展和特色經(jīng)營(yíng)，提高便利快捷、品種個(gè)性、品質(zhì)穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)均衡和管理規(guī)范的水平，使我國(guó)快餐業(yè)得到不斷發(fā)展與壯大。
2．小型化和簡(jiǎn)單化的企業(yè)模式發(fā)展?jié)摿Υ螅靶�、專、多”的路子�?yīng)當(dāng)重視和倡導(dǎo)。
快餐以大眾消費(fèi)為主的特征定位和多元化、細(xì)分化和個(gè)性化的趨勢(shì)，要求企業(yè)在發(fā)展模式選擇上要與之適應(yīng)，以小店發(fā)展為主，走“小、專、多”的店鋪發(fā)展路子，店鋪小型化加上品種簡(jiǎn)單化的模式具有市場(chǎng)潛力和推廣價(jià)值。專一才能專業(yè)，堅(jiān)持專長(zhǎng)才能向深度發(fā)展，簡(jiǎn)單化是標(biāo)準(zhǔn)化的前提。店面的大小是應(yīng)依據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)與客源決定，但是市場(chǎng)的總體飽和度越來(lái)越高，在店鋪密集、消費(fèi)分散的現(xiàn)實(shí)情況下，如果過(guò)于追求店面大、品種多和裝修華貴，往往造成經(jīng)營(yíng)成本加大，管理難度加大、操作控制復(fù)雜和投入回報(bào)慢的不利局面，與快餐特征也不相符。小型化加簡(jiǎn)單化的店態(tài)模式可以降低開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)、選址和投入的難度與壓力，增加店鋪的可復(fù)制性，也更加突出快餐的特點(diǎn)、個(gè)性與風(fēng)格，選址方便，開(kāi)店余地大，與區(qū)域客流需求適應(yīng)強(qiáng)，更好地避免或降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)中多而廣、大而全造成的壓力與風(fēng)險(xiǎn)。
簡(jiǎn)單化加小型化的模式更需要規(guī)�；c標(biāo)準(zhǔn)化的保證，對(duì)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)控制和集中采購(gòu)配送的要求更高。企業(yè)人均消費(fèi)低又要保證贏利的主要途徑要靠贏得連鎖規(guī)模效益，其中品種的現(xiàn)場(chǎng)加工快速、出售品質(zhì)的優(yōu)良、主要依托現(xiàn)場(chǎng)以成品、半成品加工為主，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)的開(kāi)發(fā)要求高，對(duì)集中加工配送能力要求強(qiáng)，才能減少現(xiàn)場(chǎng)加工壓力和風(fēng)險(xiǎn)，使單店選址面積小成為可行。同時(shí)，面積較大的快餐店為彌補(bǔ)成本利潤(rùn)低的問(wèn)題，贏得更佳的服務(wù)和更大的效益，要逐步增強(qiáng)和探索便餐、休閑的結(jié)合功能，增加彈性服務(wù)，滿足消費(fèi)的個(gè)性化需求。發(fā)展中，企業(yè)不應(yīng)過(guò)于追求單一固定的模式和自我理想模式而束縛不前，要貼近市場(chǎng)，抓住本質(zhì)、銳意進(jìn)取，使中國(guó)快餐企業(yè)發(fā)展取得新的突破和進(jìn)步。
3．品牌企業(yè)不斷發(fā)展壯大，連鎖經(jīng)營(yíng)推進(jìn)要謹(jǐn)防急躁冒進(jìn)。
在現(xiàn)代快餐的發(fā)展中，品牌企業(yè)的示范帶頭作用十分重要和關(guān)鍵。
隨著內(nèi)在積累的強(qiáng)化與完善，各地代表企業(yè)的發(fā)展步伐和速度將不斷加快，連鎖擴(kuò)張逐步發(fā)展，經(jīng)營(yíng)實(shí)力和支撐能力加強(qiáng)，規(guī)模效益和規(guī)范水平提高，品牌文化特色更加突出，發(fā)展質(zhì)量水平繼續(xù)提升。發(fā)展中式快餐是我們當(dāng)前的首要任務(wù)，中式品牌企業(yè)的連鎖發(fā)展空間很大，但要防止企業(yè)的急躁冒進(jìn)和短期行為，要根據(jù)自身?xiàng)l件制定發(fā)展戰(zhàn)略和步驟，追求事業(yè)和長(zhǎng)久，注重務(wù)實(shí)求進(jìn)，以求穩(wěn)步快速發(fā)展。從全國(guó)范圍內(nèi)，我們要對(duì)發(fā)展較快、基礎(chǔ)較好的中式快餐企業(yè)給予一定的重視、扶持和培育，調(diào)動(dòng)多方面的力量，對(duì)制約企業(yè)發(fā)展的問(wèn)題給予重點(diǎn)解決和支持，創(chuàng)造有利的條件，加快骨干快餐品牌企業(yè)快速健康地成長(zhǎng)壯大，以點(diǎn)帶面，推動(dòng)行業(yè)的發(fā)展。
4．專業(yè)人才隊(duì)伍逐步擴(kuò)大，快餐業(yè)的發(fā)展要注重理論導(dǎo)向、科技支撐和產(chǎn)業(yè)推動(dòng)。
行業(yè)的發(fā)展壯大必將涌現(xiàn)和吸納更多的優(yōu)秀人才，快餐行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍將逐步形成，對(duì)行業(yè)發(fā)展提供有力保證。同時(shí)，行業(yè)物質(zhì)條件發(fā)展的日趨完善，為行業(yè)發(fā)展提供更加有利的基礎(chǔ)支持，將推動(dòng)我國(guó)快餐業(yè)步入快速發(fā)展期。教育、培訓(xùn)、理論研究、科技開(kāi)發(fā)水平的提高，相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈條的緊密嫁接聯(lián)合，進(jìn)一步加快中式快餐生產(chǎn)專業(yè)化、經(jīng)營(yíng)集約化、企業(yè)規(guī)�；⒎⻊�(wù)社會(huì)化和產(chǎn)業(yè)一體化的發(fā)展步伐。要進(jìn)一步推進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)烹飪技術(shù)工藝的更新與發(fā)展，注重適合快餐生產(chǎn)工藝要求的專門設(shè)備研究開(kāi)發(fā)力度，加快理論水平、科技應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，提高快餐業(yè)的科技含量和質(zhì)量水平，使快餐發(fā)展上一新的臺(tái)階。
5．中西快餐、海內(nèi)外快餐相互借鑒、融合的步伐加快。
中式快餐發(fā)展需要借鑒西式快餐的管理體系與運(yùn)作模式，以解決理念創(chuàng)新、基礎(chǔ)薄弱、人才缺乏和規(guī)模效益的問(wèn)題。西式快餐憑借觀念、資本、人才和管理等優(yōu)勢(shì)在中國(guó)取得快速發(fā)展，已經(jīng)占據(jù)領(lǐng)先地位；但是今后西式與海外快餐的發(fā)展更要融入中國(guó)土壤，創(chuàng)新理念，吸收新的中式品種、技術(shù)和生長(zhǎng)的養(yǎng)份，克服根基不深和水土不服的問(wèn)題。中外快餐共同構(gòu)成了中國(guó)快餐市場(chǎng)，兩者之間雖有競(jìng)爭(zhēng)和短兵相接，但在市場(chǎng)定位、發(fā)展空間方面還是存在差異，各自具有相對(duì)發(fā)展空間。今后，中外快餐企業(yè)的發(fā)展中要形成相互借鑒和融合互通的局面，共同進(jìn)步發(fā)展，特別是隨著中式快餐企業(yè)的不斷發(fā)展壯大，必將在外來(lái)資本、人才引進(jìn)和國(guó)際化進(jìn)程發(fā)展方面有所作為，將進(jìn)一步推進(jìn)中國(guó)快餐企業(yè)的改造、重組和升級(jí)步伐，提升現(xiàn)代快餐的總體發(fā)展水平。
6．行業(yè)組織作用加強(qiáng)，促進(jìn)行業(yè)規(guī)范與服務(wù)平臺(tái)建設(shè)步伐。
通過(guò)行業(yè)組織、社會(huì)機(jī)構(gòu)和快餐企業(yè)的共同作用，我國(guó)快餐業(yè)的社會(huì)化組織程度將迅速提高，企業(yè)聯(lián)合的步伐加快，以盡快形成行業(yè)運(yùn)作有效機(jī)制和相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈之間聯(lián)合聯(lián)動(dòng)的深層次合作，形成社會(huì)化大生產(chǎn)所需求的集合能力，為行業(yè)發(fā)展提供支撐和保障。行業(yè)協(xié)會(huì)要提高行業(yè)的代表性，注重維護(hù)行業(yè)與企業(yè)利益，突出服務(wù)意識(shí)，提高會(huì)員企業(yè)的服務(wù)力、凝聚力和向心力，在行業(yè)組織、政策環(huán)境、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則、信息服務(wù)和交流指導(dǎo)等方面為企業(yè)創(chuàng)造良好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境和發(fā)展條件，完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，支持和促進(jìn)企業(yè)間聯(lián)合互動(dòng)和服務(wù)平臺(tái)建設(shè)。通過(guò)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和服務(wù)能力的不斷加強(qiáng)，發(fā)揮企業(yè)聯(lián)合互動(dòng)的綜合優(yōu)勢(shì)，從企業(yè)共同目標(biāo)和共性利益出發(fā)，更好地解決企業(yè)單獨(dú)所不能解決的共性問(wèn)題，共享規(guī)模效益，謀求企發(fā)展。只有發(fā)揮行業(yè)組織與服務(wù)作用，推進(jìn)規(guī)范化發(fā)展水平，提高企業(yè)規(guī)模效應(yīng)，組合社會(huì)資源，形成行業(yè)合力，才能營(yíng)造良好的發(fā)展條件，積極推動(dòng)我國(guó)快餐連鎖事業(yè)的進(jìn)步與發(fā)展。
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