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關(guān)于岐山臊子面的調(diào)研報告
關(guān)于岐山臊子面的調(diào)研報告摘要：隨著經(jīng)濟(jì)水平的日益提高，我國開始邁向市場化、國際化，在社會化進(jìn)程中難免會出現(xiàn)一些問題，例如參差不窮出現(xiàn)的食品安全問題。人們在不斷提高精神文明建設(shè)的同時，也越來越注重食品安全問題，越來越關(guān)注飲食文化。作為地道的關(guān)中一份子，談到關(guān)中飲食文化就不得不說到面食。臊子面是隴東、關(guān)中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，歷史悠久，尤以岐山臊子面最為著名。本文追溯岐山臊子面的淵源，研究其現(xiàn)狀及發(fā)展瓶頸，以探求岐山臊子面的發(fā)展前景。
關(guān)鍵詞：岐山臊子面、地域文化、發(fā)展瓶頸、前景
岐山臊子面顧名思義發(fā)源于岐山，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。這種面筋韌爽口，料精味美，老幼皆宜，名噪三秦，譽(yù)滿西北。
第一節(jié) 孕育岐山臊子面的地域文化
一、地理特點(diǎn)
岐山又名鳳凰山，相傳有一只鳳凰棲息于此，起飛時鳴叫一聲形成這座鳳凰山，岐山縣縣政府所在地鳳鳴鎮(zhèn)正是由此而命名。
岐山縣位于陜西省寶雞市境內(nèi)，總面積達(dá)856.45平方公里，全縣轄10鎮(zhèn)。地處陜西關(guān)中西部，南接秦嶺，北枕千山，中部為平原。地勢自西北向東南傾斜，南北狹長，東西較窄，境內(nèi)山、川、塬皆有，渭河、韋水河穿境而過，形成了“兩山夾一川，兩水分三塬”的地形地貌特征。
二、文化特點(diǎn)
岐山地處古代絲綢之路，是中華民族的發(fā)祥地之一。岐山是炎帝生息、周文化的發(fā)祥地，歷史悠久，文化燦爛，享有“青銅器之鄉(xiāng)”、“甲骨文之鄉(xiāng)”、“民間藝術(shù)之鄉(xiāng)”和“陜菜之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。岐山是民族醫(yī)學(xué)巨著《黃帝內(nèi)經(jīng)》、古代哲學(xué)宏著《周易》的誕生之地。博大精深的周文化所包含的典章禮樂制度、道德行為規(guī)范，是中華文明、現(xiàn)代法制文明和政治文明的源頭。
三、旅游資源
岐山擁有得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢以及渾厚的文化底蘊(yùn)，主要旅游景觀有周原遺址、周公廟、五丈塬諸葛亮廟、周原博物館、沖凌霄漢的宋太平塔、崛山森林公園等。
周原遺址是周王朝最早的京城所在地。自漢代以來，在周原地區(qū)出土商周青銅器甚多，其中大盂鼎、毛公鼎最為著名，與外地出土的虢季子白盤、矢人盤被譽(yù)為晚清四大國寶。周原遺址文物遺存數(shù)量繁多，因之被稱為“青銅器之鄉(xiāng)”。 1982年，國務(wù)院公布周原遺址為全國文物保護(hù)單位。
周公廟是陜西省重點(diǎn)文物保護(hù)單位、省級風(fēng)景名勝區(qū)。位于陜西省岐山縣城西北方向的鳳凰山南麓，東、西、北三面環(huán)山，唯南邊與平地相接。為紀(jì)念西周曾幫助武王滅商立國和輔佐成王平叛安邦的著名政治家周公姬旦，在此修建了周公祠。后經(jīng)歷代的修葺、擴(kuò)建，形成以周三公（周公、召公、太公）殿為主體，姜塬、后稷殿為輔，亭臺樓閣點(diǎn)綴輝映的古建筑群。廟區(qū)東北角有一自然泉眼，其泉水?dāng)?shù)年一涌，數(shù)年一涸，水來則時泰歲豐，去則天旱不收，當(dāng)?shù)厝朔Q之為靈泉。 2004年5月，國家AAA級風(fēng)景名勝區(qū)周公廟景區(qū)發(fā)現(xiàn)周代高等級墓葬22座、貴族墓葬192座、甲骨700多片，成為“新中國成立以來第一考古發(fā)現(xiàn)”。
位于三國古戰(zhàn)場五丈原上的諸葛武侯祠，是全國四大武侯祠之一，五丈原是古代關(guān)中通往巴蜀的要沖，為兵家必爭之地。為紀(jì)念諸葛亮，后人于唐初建廟，每年2月20日（古歷）古廟會祭祀。其僅存的岳飛手書諸葛亮《出師表》被世人譽(yù)為書法、文章“雙絕”。景區(qū)內(nèi)還有聞名海內(nèi)外的古戰(zhàn)場遺跡--斜峪關(guān)、豁落城等10多處�，F(xiàn)已成為陜西西部著名的涉外旅游勝地，寶雞市“十大旅游景點(diǎn)”，國家AA級旅游風(fēng)景區(qū)。
第二節(jié) 岐山臊子面的發(fā)展
一、岐山臊子面的起源
二十世紀(jì)八十年代出版的《岐山縣志》中，關(guān)于臊子面的記錄有兩條。第一條，相傳文王姬昌在渭河畔狩獵，遇見一條蛟龍殘害無辜，便除掉了惡龍。聽說蛟龍的肉吃了可以驅(qū)惡除邪，延年益壽，于是讓廚師將蛟龍剁方肉丁加上佐料爛成臊子，給煮好的面條澆上湯和蛟龍臊子。只吃面，不喝湯，再把湯倒進(jìn)湯鍋，如此循環(huán)不但將士們吃上了蛟龍面，就連當(dāng)?shù)剜l(xiāng)親也沾了光，品嘗了鮮美的蛟龍面。從此，西岐人仿效這種吃法，將豬肉爛成臊子，澆湯而食，這就是世代流傳至今的臊子面。另一條說岐山有戶人家娶了個賢慧能干的媳婦，她做的面條家人食后無不稱贊滑爽鮮美。后來，她的小叔做了地方官員，邀請同僚到家里做客。當(dāng)人們吃了嫂子搟的面條后，贊不絕口。從此“嫂子面”便出了名。由于“嫂”與“臊”諧音，嫂子面便叫成了臊子面。
岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊子，書名叫《神來之食歧山哨子面》。據(jù)他考證，岐山臊子面起源于西周早期祭祀禮儀，源于周代尸祭制度的“竣余”禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最后才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在，不論誰家辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱“福把子”，潑向正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩數(shù)和身份次序上飯。
二、臊子面的發(fā)展
自古以來在我省西府一帶民間，生日做壽、逢年過節(jié)、婚喪嫁娶、接朋待客都要以它款待客人，具有豐富的民俗文化內(nèi)涵，被譽(yù)為“神來之食”。
1998年，周公廟附近民俗村8戶村民，倚著優(yōu)越的地理位置，首先辦起“臊子面接待戶”，并很快掀起一股熱潮，臊子面接待戶迅速發(fā)展起來，
岐山縣北郭村支部書記郭拴魁告訴我們：“岐山臊子面真正以商品進(jìn)入西安尋常百姓餐桌的歷史，還得從改革開放算起。”如今，不僅出現(xiàn)在岐山周公廟和五丈原諸葛亮廟等景點(diǎn)附近出現(xiàn)了臊子面接待戶，而且寶雞、西安甚至在甘肅、青海、寧夏等省區(qū)，都開設(shè)有岐山臊子面館。岐山臊子面正在走向全國。
三、岐山臊子面的做法
岐山臊子面是很有特色的，面條是 薄、筋、光，湯味是 煎、稀、汪，味道是 酸、辣、香。綜合北郭名俗村接待戶介紹，做臊子面需要的主要食材有以下四種：
1、肉臊子
據(jù)北郭名俗村李嬸描述：“豬肉要七分瘦三分肥，將肉切成小碎片，片要薄。入熱油鍋，但鍋也不可太熱，不斷攪拌翻炒，大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥翻炒，后加入適量的碘鹽。當(dāng)肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等其他合適的調(diào)味品。當(dāng)九成熟，加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法�！崩顙疬�告訴我們：“這種方法攬出的臊子，可以放半年以上都不會壞，所以一次可以多做點(diǎn)臊子肉，以后要吃臊子面是就可以省去攬臊子。
2、入湯菜
根據(jù)時令菜選擇底菜如夏天豆角、冬天紅蘿卜，切丁，加調(diào)味品翻炒待用�！∧径脺厮蓍_后，切碎待用。 豆腐切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細(xì)小菱形狀，待用。雞蛋煎成蛋皮，切小菱形片，待用。 黃花菜用溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。 韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾干，切成細(xì)小片，留用漂菜。
3、嗆湯
民俗村臊子面接待戶創(chuàng)始人北郭民俗村婦女主任龐翠俠告訴我們：“配湯是臊子面的關(guān)鍵所在，所謂一碗面，七分湯，湯很重要。” 在鍋里倒少許菜油后用大火燒，等油熟之后將備好的姜末倒入油中，然后在倒如食鹽、調(diào)和面、在倒入食醋后，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水后，用慢火燒，讓湯繼續(xù)翻滾，放入雞精這樣味道會更好。再將之前準(zhǔn)備好的肉臊子和入湯菜適量放入湯中即可。
4、面
面有傳統(tǒng)手搟面和機(jī)壓面。手搟面，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。機(jī)壓面多為結(jié)婚喪葬等親朋較多時用，節(jié)省人力和時間。
面也分為好多類，如掛面、細(xì)面、窄面、寬面。隨著人們生活水平的豐富，面的種類和口味也會越來越多。
第三節(jié) 岐山臊子面的現(xiàn)狀及發(fā)展瓶頸
一、岐山臊子面的發(fā)展現(xiàn)狀
1、由逢年過節(jié)到家常飯
過去，臊子面在岐山只是每當(dāng)逢年過節(jié)，拆屋蓋房，婚喪嫁娶，生娃做滿月和招待至親厚友時才能吃上。改革開放以來，岐山人富裕了，生活水平提高了，臊子面成為人們愛吃且百吃不厭的一種家常飯。
2、由家常飯推向市場，并迅速擴(kuò)大規(guī)模。
周公廟附近的北郭民俗村是真正將臊子面這美味民族飲食文化發(fā)揚(yáng)光大的，因此也被譽(yù)為“陜西民俗第一村”。民俗村臊子面接待戶創(chuàng)始人北郭民俗村婦女主任龐翠俠是近些年對臊子面做出最大貢獻(xiàn)的一個人。98年她第一個帶領(lǐng)村民在家里賣起了臊子面，從最初的8戶發(fā)展為現(xiàn)代的一大產(chǎn)業(yè)，而今已有十年，也正是因?yàn)獒矫袼状暹@十年飛速的發(fā)展，讓臊子面香飄萬里，名揚(yáng)四�！，F(xiàn)在在許多旅游區(qū)附近就有專門搞農(nóng)家樂特色的臊子面，成為陜西省寶雞市岐山縣城的新亮點(diǎn)、岐山旅游的新突破。
3、市場化，特色化、商標(biāo)化
2008年，岐山臊子面被列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并被陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會和中國烹飪協(xié)會正式認(rèn)定為“陜西名小吃”和“中華名小吃”。為加快岐山的發(fā)展，將岐山臊子面作為品牌推廣至全國，縣政府向省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督管理局申報岐山臊子面制作工藝及技術(shù)規(guī)程、岐山臊子肉標(biāo)準(zhǔn)，并于2011年5月1日得到批準(zhǔn)�！搬诫用妗钡乩順�(biāo)志商標(biāo)注冊終于獲得國家商標(biāo)局通過，成為岐山縣首個地方名吃類地理標(biāo)志證明商標(biāo)，標(biāo)志著岐山臊子面從此有了正式的“身份證”。
二、岐山臊子面的發(fā)展瓶頸
1、衛(wèi)生問題
首先，吃臊子面最講究的要數(shù)流水席，也就是說湯要循環(huán)回鍋，象征年年有余。雖然湯鍋在不停的沸騰，可以將一定的細(xì)菌殺死，但是也不能保證所有細(xì)菌都會在高溫沸騰下死亡，所以這種習(xí)俗有一定的不衛(wèi)生性。其次，臊子面接待戶經(jīng)營興旺，在當(dāng)?shù)卮迕裰幸l(fā)了投資熱，一些經(jīng)營戶質(zhì)次價高，衛(wèi)生差的現(xiàn)象屢屢浮出水面。如不規(guī)范管理發(fā)展，這流傳千年的美食“名聲”也許會毀于一旦。
2、特色制約發(fā)展
岐山臊子面具有“薄勁光酸辣香煎稀汪”的特點(diǎn)，其中“汪”要求湯料的油要多湯料的油很多，封住了湯的熱氣，即使數(shù)九寒天，也不容易放涼。“稀”要求每碗的面量要少，少到一口一碗。汪和稀導(dǎo)致成本過高，這也就是從古至今民間臊子面“回湯”的根本原因。所以特色也在一定能夠程度上制約了其發(fā)展。
3、制作工藝復(fù)雜
岐山臊子面的制作工藝比較繁雜，而且小吃原料醋是當(dāng)?shù)厝俗约焊鶕?jù)先輩的釀醋技巧自己釀的，有一股獨(dú)特的香味。沒有專業(yè)的制作工藝培訓(xùn)，沒有集中配送的小吃原料或者成品，臊子面只能是陜西的臊子面，一旦出省口味肯定改變，那也就不是岐山臊子面了，這也成為制約其發(fā)展的瓶頸之一。
第四節(jié) 問題解決措施及發(fā)展前景
一、如何解決發(fā)展瓶頸并進(jìn)一步開發(fā)飲食文化潛力
1、早在2002年9月，該縣就成立了“岐山縣生態(tài)民俗園開發(fā)建設(shè)管理委員會”，負(fù)責(zé)區(qū)內(nèi)開發(fā)建設(shè)和規(guī)范管理。但是并沒有成立專門監(jiān)管衛(wèi)生的部門，在食品安全屢屢出現(xiàn)問題的今天，我們更應(yīng)該嚴(yán)抓、嚴(yán)打、嚴(yán)防范，保證臊子面的衛(wèi)生。
2、開設(shè)臊子面正規(guī)培訓(xùn)班，讓從事臊子面飲食行業(yè)的人的到專業(yè)的技能和技巧的培訓(xùn)，開設(shè)網(wǎng)絡(luò)教程，不僅可以有效利用業(yè)余時間，豐富業(yè)余生活，而且讓人們坐在家里也能吃上正宗臊子面�？梢哉f網(wǎng)絡(luò)教程可以說是臊子面的發(fā)展新契機(jī)。
3、經(jīng)過縣政府的努力，“岐山臊子面”地理商標(biāo)已成功獲批，不僅有效地保護(hù)優(yōu)質(zhì)特色產(chǎn)品而且促進(jìn)臊子面特色行業(yè)的發(fā)展。要做大臊子面產(chǎn)業(yè)，我覺得我們可以模仿沙縣小吃、云南過橋米線等成功運(yùn)營模式，采取企業(yè)化運(yùn)作，走物料配送，連鎖化經(jīng)營道路，這樣就可以使臊子面走出陜西，向外拓展市場，也可以保證出省臊子面的正宗性。
4、綜合當(dāng)?shù)仄渌〕赃M(jìn)行捆綁的宣傳，進(jìn)一步加深岐山臊子面以及岐山特色小吃的印象。如岐山手工空心掛面、岐山醋、搟面皮、鍋盔、岐山臊子等。除了傳統(tǒng)的食用方法外，我們也可以迎合當(dāng)今快節(jié)奏的生活，還可進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，進(jìn)行獨(dú)立小包裝，像方便面，將其調(diào)料進(jìn)行包裝后在大、小商超、賣場出售，這樣有利于品牌的全國推廣。
5、政府還應(yīng)當(dāng)就加快臊子面的發(fā)展不斷地進(jìn)行一系列宣傳、政策扶持、資金籌措等措施。如參加“農(nóng)高會”、“西交會”、“農(nóng)產(chǎn)品展銷會”，不斷加大宣傳力度，擴(kuò)大營銷半徑。據(jù)了解岐山首屆臊子面大賽圓滿舉行極大提升了岐山臊子面和岐山生態(tài)民俗園在國內(nèi)的知名度。
二、岐山臊子面的發(fā)展前景
市場經(jīng)濟(jì)體制下，越來越多的陜西人走出家門，赴各地打工或創(chuàng)業(yè)，這為陜面走向全國打下了良好的市場基礎(chǔ)。隨著經(jīng)濟(jì)社會的進(jìn)一步融通，岐山臊子面未來具有很大的發(fā)展空間。如果能進(jìn)行連鎖化經(jīng)營，陜西面食走向全國為時不遠(yuǎn)，因?yàn)樗粌H是一種飲食，甚至代表著陜西這片歷史厚土的獨(dú)特文化底蘊(yùn)。
“幾千年來，臊子湯在岐山村村落落的面鍋里翻滾著，岐山臊子更成為一件精美絕倫的藝術(shù)品。”這是日前央視熱播的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》中對岐山臊子面的描述。《舌尖上的中國》的熱播，不僅讓我們看到了中國傳統(tǒng)文化與美食之間的結(jié)合竟有如此大的魅力，也進(jìn)一步宣傳了中國特色民俗小吃。我相信在此片的推動下，結(jié)合臊子面獨(dú)有的特色，岐山臊子面一定能走出陜西，走向全國乃至更大的市場。
參考文獻(xiàn)：
《寶雞市鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)志》 第七章其它服務(wù)業(yè) 第二節(jié)飲食業(yè)
《岐山縣志》
《關(guān)于加快岐山臊子面產(chǎn)業(yè)發(fā)展的決定》
《舌尖上的中國》第二集
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