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采保管理制度

時(shí)間:2022-08-12 14:35:40 規(guī)章制度 我要投稿
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采保管理制度

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1.食品原料的采購

采購是餐館為客人提供菜品的重要保證,是餐飲活動(dòng)的起點(diǎn),只有原料的質(zhì)量好,才能保證菜肴佳美。原料采購的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格不合理,會(huì)使餐飲成本大大提高。

1)餐館制定嚴(yán)格的原材料采購標(biāo)準(zhǔn);

2)餐館只應(yīng)采購即將需要的食品原料,避免占用資金和因積壓而造成的浪費(fèi)。

3)采購員進(jìn)貨必須根據(jù)廚師長的請購單進(jìn)行購買。

 

2.食品原料的驗(yàn)收

1)采購的食品運(yùn)到后,由廚師長和驗(yàn)收員對食品的質(zhì)、量、價(jià)格、等級(jí)、數(shù)量進(jìn)行核定入庫,一般物品按2個(gè)月的儲(chǔ)存量加以控制。

2)采購人員進(jìn)貨應(yīng)是貨到發(fā)票到。如果遇到海鮮等發(fā)票不能及時(shí)送來的情況,必須由廚師長、驗(yàn)收員共同在驗(yàn)貨單上簽字方可。

3)各類冰凍食品、水產(chǎn)品必須抽樣化冰,稱出凈料份量。

4)填寫食品原料驗(yàn)收與進(jìn)貨日報(bào)表,作出質(zhì)量好、中、差的記錄。

3.食品原料的領(lǐng)用

1)領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫“領(lǐng)料單”,由經(jīng)理或廚師長簽字方可生效。

2)領(lǐng)料單上要正確寫清品名、數(shù)量、單位,發(fā)貨人憑單發(fā)貨。

3)如發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù),必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。

4)發(fā)貨時(shí),必須經(jīng)收貨人驗(yàn)收并簽字。

5)在領(lǐng)海鮮等特殊原料時(shí),必須嚴(yán)格驗(yàn)收,營業(yè)時(shí)憑菜單的需求量請領(lǐng)。

6)貴重物品(鮑魚、魚翅、甲魚等)必須當(dāng)日用,當(dāng)日領(lǐng)。

4.食品的庫存保管

1)庫房的管理必須有效的進(jìn)行,以保證餐館食品的及時(shí)供應(yīng)。

2)科學(xué)地堆放物品,保持倉庫清潔衛(wèi)生。

3)按工作程序辦理驗(yàn)貨手續(xù),做到庫單與實(shí)際記錄一致。

4)檢查發(fā)貨單位的簽字手續(xù)是否齊全,如不齊全,拒絕發(fā)貨,壓縮餐館的費(fèi)用開支。

5)每日對倉庫進(jìn)行巡視檢查,查看當(dāng)天食品的庫存量,不足部分及時(shí)補(bǔ)充。

6)月末進(jìn)行月終盤點(diǎn),檢查食品數(shù)量與銷貨記錄是否一致,做到帳貨相符。填寫盤點(diǎn)表。

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