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廚房打荷崗位制度
廚房打荷崗位制度
1、提前5分鐘到崗,不遲到、不早退,做好炒鍋的助手。
2、一切宴會,散單出菜的先后順序,菜式選型,菜肴的裝飾美化,是打荷崗位的主要責任。并準備所需的盤飾和餐具。
3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準備工作。
4、打荷人員應熟練掌握菜品的主配料,料頭及斤兩的配比,以便在配錯菜式,菜式不符時,及時通知砧板做好補救工作,避免影響砧菜的速度。
5、由荷頭分菜給兩個廚師,要分出菜單的急慢,菜品的先后,叫單的情況,做好炒鍋的副手。
6、積極與上什配合,及時幫上什把制作的菜肴,炒好的菜粘好標識,夾好夾子,經打荷頭嚴把質量關,再送至傳菜部。
7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生,包括醬、料罐內外包括荷臺的清潔衛(wèi)生,以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生,關好本部門的水電燃氣開關。
8、嚴格遵守《員工手冊》及各部門的各項規(guī)定。
水臺崗位制度附加
水臺是原料的初始加工地,粗加工間。
1、配合砧板負責鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。
2、掌握原料的特點,加工技術、加工知識。
(1)、禽類原料的宰殺要求:刀口適當,血液放凈,毛爪、內臟、雜物清洗干凈。
(2)魚類原料的宰殺要求:形態(tài)完整、血、內臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質期不得超過24小時。
(3)蝦類原料的要求:去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質期不得超過12小時。
(4)貝類原料的要求:殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內臟、雜物洗凈,保質期不得超過48小時。
(5)蟹類原料的宰殺要求:原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整,去凈泥沙、雜物,蟹鉗裂口均勻,保質期不得超過12小時。
(6)菜類原料的要求:無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質期不得超過48小時。
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