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春節(jié)烹飪食譜大全
春節(jié)烹飪食譜大全春節(jié)食譜之一：步步高升
“螞蟻上樹”
原料：肥瘦各半的豬肉，干粉絲，郫縣豆瓣、生姜、蔥、大蒜、味精。
烹飪方法：
1、浸發(fā)干粉條。將豌豆粉制作的干粉絲用溫水浸泡至柔軟透明；豬肉剁碎，郫縣豆瓣、生姜、大蒜剁細(xì)，切蔥花；
2、菜油燒熟，將郫縣豆瓣、生姜末煵出香味，加豬肉翻炒，再加鮮湯；下粉絲煮三分鐘，撒蔥花、味精，菜成（也可勾些許食醋、撒少量花椒粉）。
“螞蟻上樹”以原料、配料較少、價(jià)格低廉、烹飪方便的特點(diǎn)，在川菜系中的名氣僅次于回鍋肉。它不但經(jīng)常出現(xiàn)在普通百姓飯桌上，而且是中小飯館菜單上的基本品種。做好的“螞蟻上樹”盛在潔白盤子里，細(xì)長的粉條泛出紅潤的光線，點(diǎn)綴其間的按紅色的肉末，確實(shí)很像勤勞的工蟻在晶瑩剔透的樹枝上攀緣。用筷子輕輕挑起一箸放進(jìn)口中，粉條的滋潤和肉末的酥脆融會(huì)貫通，麻辣與鮮香交相輝映，佐酒下飯兩相宜。
春節(jié)食譜之二：四季如春
一、豆腐皮春卷
原料：
豆腐皮（豆油皮）五張，凈冬筍100克、鮮蝦仁100克、薺菜750克、豬瘦肉150克、芝麻油1000克（約耗200克）、味精、面粉、精鹽、姜末各適量。
制作：
1．豆腐皮每張切成六小塊共切成30塊。冬筍、豬肉都切成細(xì)絲。薺菜洗凈，放入沸水鍋中略燙后，撈出瀝干切碎。面粉放入碗內(nèi)，加水調(diào)成濕漿；
2．炒鍋置旺火上，下芝麻油100克燒熱，放入冬筍絲、肉絲、莽菜、蝦仁、味精、精鹽、姜未一起烹炒3分鐘，起鍋成餡；
3．豆腐皮置案板上鋪開，一一包餡成卷，在合口處涂上面漿（共包成30個(gè)春卷）。
4．原炒鍋置旺火上，下芝麻油（耗100克），燒至五成熱，將春卷逐個(gè)下鍋炸至金黃色時(shí)，撈出盛盤即成。
二、薺菜冬筍
原料：
凈熟冬筍300克，薺菜100克，熟胡蘿卜20克，精鹽、味精、生油、水淀粉、雞湯各適量。
制作：
1．凈熟冬筍切成劈柴狀，薺菜擇洗干凈，用開水氽一下，撈出放進(jìn)冷水里沖涼后，擠出水分，切成粗末， (范文網(wǎng) www.htc668.com) 熟胡蘿卜切成末待用；
2．坐鍋，放油燒熱，投入冬筍塊略炒，加入雞湯、粗鹽、味精，燒開后放入莽菜、水淀粉勾稀芡，開鍋后放進(jìn)胡蘿卜未，即可裝盤。三、油爆蝦
原料：
河蝦500克，花生油1000克（實(shí)耗15克）醋60克，白醬油15克，味精1．5克，蔥、姜各0．5克，白糖50克，細(xì)鹽2．5克，黃酒10克，麻油10克。
制作：
1．將鍋燒熱，放花生油，至油八成熱時(shí)，把蝦投入鍋里炸。炸至色紅、殼脆即撈起瀝油；
2.原鍋留余油10克，加蔥、姜未、醋、白糖、黃酒、細(xì)鹽、麻油、味精、醬油，燒滾后，將油爆蝦入鍋顛翻幾下即可裝盤食用。
一、皮條鱔魚
原料：
鰭魚肉350克、芝麻油1500克（約耗125克）、豬肉湯100克、白糖、濕淀粉、紹酒、醬油、醋、精鹽、甜獨(dú)蒜、蔥段、姜末各適量。
制作：
1．將鱔魚肉切成7．5厘米長、1．2厘米寬的條，盛入碗內(nèi)，加精鹽搓捏，再加濕淀粉35克，調(diào)勻掛糊；
2．將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、甜獨(dú)蒜、豬肉湯放入碗內(nèi)，調(diào)成鹵汁；
3．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，將掛糊的鱔魚條下鍋，炸3分鐘（時(shí)間視火候大小靈活掌握），至鱔魚條伸開成個(gè)時(shí)撈起。將鍋中油繼續(xù)燒到七成熱，再將鱔魚條下鍋稍炸，立即端鍋離火氽炸3分鐘后，又移鍋置旺火上續(xù)炸1分鐘，至呈金黃色時(shí)撈出；
4．原炒鍋倒去余油后置旺火上，放入鹵汁澆沸，用濕淀粉15克調(diào)稀勾芡，下鱔魚條，將鍋顛幾下，淋入紹酒，起鍋盛盤即成。
二、清燉鱔魚
原料：鱔魚1000克，豬油25克，芝麻油750克（約耗25克）雞湯200克，味精、干淀粉、濕淀粉、醋、精鹽、胡椒粉、蒜瓣、蔥花、姜未等各適量。
制作：
1．選用100克重的鱔魚十條，去內(nèi)臟、骨刺、頭尾，用清水洗凈，切成4．5厘米長的段盛盤，用于淀粉拌勻；
2．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，將鱔魚段下鍋炸1分鐘，至呈金黃色時(shí)撈出，盛入燉缽內(nèi)，加醋20克、雞湯、味精、精鹽、姜末，上籠用旺火蒸30分鐘取出；
3．另取炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，起鍋澆在鰭魚上，炒鍋內(nèi)再下雞湯、醋、精鹽、味精、胡椒粉、蔥花、蒜瓣燒沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，起鍋淋在燉缽內(nèi)的鱔魚上即成。
三、糖枯鱔絲
原料：鱔魚1500克，芝麻油200克，白糖150克，排骨湯50克，濕淀粉、醬油、醋、精鹽、蔥段、姜絲各少許。
制作：
1．將活鱔魚放在缸內(nèi)，加入精鹽，使魚受刺激翻滾，再放入沸水燙死，然后轉(zhuǎn)入沸水鍋中煮至魚口張開后取出，用尖竹片刀，從頭到尾緊貼著骨刺劃一刀，再在背上劃兩刀，剔去骨刺和內(nèi)臟，取凈鱔魚肉，撕成細(xì)絲；
2．炒鍋置旺火上，下芝麻油燒熱，將鱔魚絲下鍋，邊煎、邊加油、邊轉(zhuǎn)鍋、邊翻面，直到兩面呈金黃色時(shí)，用漏勺撈出；
3．原炒鍋置旺火上，下排骨湯、蔥段、姜絲、醬油、醋、白糖、濕淀粉、精鹽熬成濃芡，放入鱔魚絲用勺炒勻，至魚絲全部粘上芡汁時(shí)，起鍋盛盤即成。
四、普天同慶
原料：水發(fā)海參200克，鍋巴100克，蔥30克，生姜20克，素油200克，黃酒20克，味精1克，胡椒粉1克，濕淀粉15克。
制作1．將水發(fā)海參切成片，鍋巴掰成小塊，生姜用刀拍松；
2．炒鍋上水，放入素油少許，投入蔥、姜煸香，放入海參，烹入黃酒，略煽，注入清水1000克，燒沸撈起海參瀝水；
3．原鍋去水，洗凈，放入鮮湯一大碗，燒沸后加入精鹽、味精，用濕淀粉勾薄芡，盛入大湯碗，撒上胡椒粉；
4．在燒海參湯的同時(shí)，另取一鍋，加入素油，燒至九成油溫，放入鍋巴炸至金黃時(shí)撈出瀝油，裝入另一湯碗中，迅速上席，將海參湯倒入鍋巴碗中即成。一、扳栗燒仔雞
原料：仔母雞一只（約重1000克），板栗200克，芝麻油250克（約耗75克），豬油、雞湯、味精、白糖、濕淀粉、硝水、醬油、精鹽、蒜白各適量。
制作：
1．仔母雞宰殺去毛，去掉內(nèi)臟、頭、爪，洗凈，切下頸項(xiàng)。將雞劈成兩半，把胸翅部位切成六塊，其它部位切成2．4厘米見方的塊，雞腿砍成兩節(jié)，雞頸切成3厘米長的段，雞腕切成四塊，剖小方格花紋，用刀將板栗的殼面砍成一字形，放入沸水鍋中，在旺火上煮5分鐘，取出脫殼，剝?nèi)?nèi)皮；
2．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，放入雞塊炸5分鐘后，用漏勺撈出，轄盡鍋中余油，加雞湯、板栗、醬油、精鹽、白糖、雞膿、肝，用旺火燒10分鐘，至肉塊松爽、板栗粉糯時(shí)，再加豬油、味精、蒜白，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，起鍋盛盤即成。
二、炸蟹丸子
原料：蟹肉300克，雞蛋l(fā)個(gè)，面粉50克，蔥、姜未25克，肥肉膘100克，精鹽1克，味精1克、料酒5克，芝麻油5克，花生油1000克，（約耗油120克）花椒鹽少許。
制作：
1．肥肉剁成粗泥，蟹肉改刀盛入碗內(nèi)，加上蔥姜末、精鹽、味精、料酒、芝麻油，打入雞蛋，倒上面粉拌勻，然后擠成直徑為1厘米的丸子；
2．鍋內(nèi)加上花生油1000克，燒至5～6成熱時(shí)，盛入盤內(nèi)。吃時(shí)帶花椒鹽。
二、香菇板栗
原料：水發(fā)香菇150克，板栗200克，鮮湯150克，豆油40克，醬油30克，味精、蔥、姜、白糖、淀粉少許。
制作：
1．先將香菇切片，板栗用刀砍一下，刀入栗肉3／5，皮殼要相連，放入清水鍋內(nèi)燒開約1分鐘，栗殼裂開時(shí)，趁熱剝?nèi)ネ鈿ず蛢?nèi)皮，栗肉用刀切成厚片；
2．鍋燒熱放入豆油，將香菇、板栗片同時(shí)下鍋煽炒，隨即加入醬油、糖、姜未、鮮湯燒開后，改成小火燜3分鐘，再改用旺火，加味精，用水淀粉勾芡，翻炒幾下，淋入香油，即可裝盤。三、全福豆腐
原料：豆腐2塊，鮮蘑50克，青菜芯10棵，香菇30克，素油50克，醬油20克，白糖3克，精鹽1克，濕淀粉10克。
制作：
1．香菇入沸水中泡軟，去蒂。青菜留菜芯，修去葉根，燙至碧綠，涼水沖涼；
2．炒鍋上火，燒熱，用油少許滑鍋，舀入素油燒熱，每塊豆腐用刀切5片，入鍋煎至兩面金黃，添醬油、白糖、精鹽、清水一碗，放入香菇、鮮蘑、菜芯，燜燒至湯汁濃稠，離火；
3．取大圓盤一只，用筷子將菜芯裝入盤中鋪底（根向外），豆腐放在菜心上，再將香菇擺在豆腐上，最后擺上鮮蘑，成綠、黃、黑、黃四層。炒鍋繼續(xù)上火，將湯汁用濕淀粉勾上芡，澆在全福豆腐上即成。
春節(jié)食譜之五：福滿人間
一、薯仔牛肉餅
原料：薯仔300克，牛肉150克，醬油、姜汁、生粉、鹽各少許。
制作：
1．將薯仔去皮，洗凈，放入鍋中用清水堡熟，搓?duì)�；
2．牛肉洗凈，抹干水分，切片后剁爛，加入脯料拌勻，再與搓?duì)�的薯仔混合；
3．燒鍋下油，將薯仔分別做成餅狀，放入鍋中煎至兩面呈金黃色即可上盤食用。
二、蝦醬香乳鴿
原料：乳鴿2只，蝦醬1勺半，蝦米1勺，干蔥茸1勺，胡椒粉、醬油、糖、酒、水、鹽各適量。
制作：
1．將乳鴿剝洗干凈，抹干水分，用腌料將乳鴿擦勻，待用；
2．燒鍋下油，將乳鴿放入熱油中炸至金紅色，撈出，瀝去油分；
3．再起油鍋，下油1勺，爆香蝦醬、蝦米及干蔥茸，將乳鴿回鍋，加入調(diào)味料，加蓋，用慢火煮約20分鐘，取出，切塊，砌回原形；
4．余下汁液用芡汁勾薄芡，淋在乳鴿表面即成。
三、西芹炒蛇片
原料：蛇肉220克，雞肉150克，冬菇4只，西芹220克，姜數(shù)片，胡椒粉、蛋白、生粉、鹽、醬油、糖、水、麻油各少許。
制作:1、蛇肉片去薄膜，切片。用梳打粉1／4勺，水2勺，腌約2小時(shí)，再用清水將蛇肉洗至無梳打粉味，抹干水分；
2．雞肉洗干凈，抹去水分，切薄片，加入蛇肉及腌料拌勻略腌，走油后瀝去油分；
3．冬菇用清水浸軟去蒂，瀝干水分，蒸約15分鐘，取出，切片；
4．西芹撕去筋絡(luò)，洗凈，切短，將西芹炒熟，盛起；
5．燒鍋下油，爆香姜片，下冬菇、雞肉、蛇肉略炒，加料酒1勺，再加入西芹及調(diào)味料拌炒勻即可上盤進(jìn)食。一、大眾菜單
年三十晚：
冷盆：糟鳳爪、蔥油蝦、酸辣白菜心、蔥油海蜇皮。
熱菜：蔥烤河鯽魚、蛋皮魚卷、水煮牛肉、青椒炒豆芽、面筋炒塌菜。
點(diǎn)心：三絲春卷。湯：酸菜肚皮湯。
初一早：芝麻湯圓、牛奶、菜肉鍋貼。
初一中：
冷盆：什錦色拉、鹽水鴨、鹵肚子、醋拌藕片。
熱菜：麻辣魷魚卷、奶油玉米烙、香芋排骨煲、奶湯西蘭花、平菇炒青菜。
點(diǎn)心：八寶飯。湯：烏骨雞湯。
初一晚：
冷盆：五香青魚、蔥油牛百葉、糖衣紅薯?xiàng)l、芥末西芹。
熱菜：砂鍋魚頭、椒鹽辣子雞、三鮮鍋巴、山藥炒胡蘿卜、蒜泥豆角。
點(diǎn)心：炒年糕。湯：雪菜小黃魚湯。原料：大芥菜15克、鮮魚腩（魚腹部的肉）100克、紅圓椒一只、枸杞5克、生姜10克、蔥10克。
輔料：花生油15克、鹽5克、味精5克、胡椒粉少許、紹酒10克、麻油5克、白糖1克。做法：
1大芥菜切成大塊，魚腩切成塊，紅圓椒切成片，枸杞泡洗干凈，生姜去皮切片，蔥切大段。
2燒一鍋水，待水開后下入大芥菜，用大火煮去其苦味，晾干備用。
3重新燒鍋入油，放入生姜片，魚腩用小火煎透，加入紹酒、清湯，放入大芥菜、紅椒片、枸杞、蔥段，調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉煮透，淋上麻油出鍋即可。
春節(jié)食譜之八：五彩生活
五彩蝦仁
原料：冰凍蝦仁2兩，紅柿子椒、西芹、玉米、西蘭花，調(diào)味油、精鹽、雞精適量
烹飪方法：
1、冷水浸泡冰凍蝦仁，解凍后碼精鹽、料酒；
2、紅柿子椒、西芹、洗凈切細(xì)丁，西蘭花切小朵，均碼適量精鹽；玉米粒洗凈，煮熟后碼鹽；
3、將蝦仁擺放于盤子正中，四角分別擺上紅椒、西芹、西蘭花、玉米粒，均勻撒雞精，進(jìn)微波爐以蒸海鮮檔蒸15分鐘。菜成。春節(jié)食譜之九：全家福
一、清蒸武昌魚
原料：
鮮團(tuán)頭鳊魚1條（約重1000克），熟火腿25克、水發(fā)香菇50克、凈冬筍50克、雞油10克、豬油75克、雞湯150克、味精、紹酒、精鹽、胡椒粉、蔥結(jié)、姜塊各適量。
制作：
1．將魚去腮、鱗，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，在魚身兩面切刀花，撒播上精鹽，盛入盤中。香菇和熟火腿切成薄片，互相間隔著擺在魚上面。冬筍切成薄片，鑲在魚的兩邊，加蔥、姜和紹酒；
2．鐵鍋置旺火上，下清水燒沸，將整條魚連盤上籠蒸，蒸至魚眼突出，肉已松軟，約15分鐘左右出籠，揀去姜塊、蔥結(jié)；
3．炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，蓮入蒸魚的湯汁，下雞湯燒沸，加入味精、雞油后起鍋，燒在魚上面，撒上胡椒粉即成。
二、清燉蛔魚
原料：
凈蛔魚肉500克，熟瘦火腿25克，水發(fā)香菇50克，凈冬筍50克，雞油25克，豬油50克，雞湯、味精、紹酒、精鹽、白胡椒粉、蔥段、姜片各適量。
制作：
1．將蛔魚肉切成3厘米見方的塊，洗凈濾干，熟火腿切成4厘米長的薄片，冬筍切成3厘米長、0．2厘米厚的片；
2．炒鍋置旺火上，放入500克清水燒沸，下魚塊煮1分鐘，去掉血腥氣，撈出晾干；
3．將燉缽置小火上，下雞湯、魚塊、火腿片、香菇、精鹽、蔥段、姜片、紹酒，蓋上缽蓋，燉2小時(shí)，端缽離火；
4．炒鍋置旺火上，下豬油、冬筍、味精、雞湯150克燒沸起鍋，澆入燉缽中，淋上熟雞油，白胡椒粉即成。
三、全家福
原料：
水發(fā)海參100克，水發(fā)魚肚75克，鮑魚50克，魚皮100克，對(duì)蝦100克，鴨腰3對(duì)，干貝25克，魚元50克，雞元50克、水發(fā)香菇20克，冬筍40克，水發(fā)羊肚菌50克，油菜芯4棵，火腿25克，豬大油75克，雞油25克，紹酒15克，醬油15克，白糖10克，味精5克，淀粉10克，蔥花、姜未少許，雞湯500克。
制作：
1．將海參、魚肚、鮑魚、魚皮洗凈，全切成羽毛狀的片，香菇洗凈去梗，一片兩瓣，羊肚菌洗干凈后不要改刀，和香菇放在一起，上籠蒸酥爛后取出，鴨腰洗凈煮熟后剝?nèi)テ�，一片兩瓣，火腿切一字片�?br />
2．油菜芯洗凈，切6厘米長條，再改切成兩瓣。豬油放入勺中燒開，將油菜芯放入浸熟。冬筍切一字片，對(duì)蝦去殼后切成厚片，用少許蛋清和淀粉漿拌好，用溫油滑熟。雞元和魚元提前備好。干貝要?jiǎng)內(nèi)ダ涎雷樱馍匣\蒸爛；
3．炒勺放在火上，加一兩豬油，放入蔥花、姜末略炸一下，再加入雞湯，隨即把全部料下勺，順序加入紹酒、鹽、糖，燒入味后，再加醬油，然后用少許水淀粉勾芡，再加少許豬油，隨即淋入雞油，出勺裝盤即成。
四、八寶飯
原料：
糯米1500克、蓮子750克、紅棗1250克、薏仁米500克、蜜冬瓜條500克、蜜櫻桃250克、桂圓肉250克、瓜子仁50克、白糖、豬油、濕淀粉、純堿各適量。
制作：
1．將炒鍋置旺火上，鍋內(nèi)置一竹宵箕，加1500克清水燒沸，加入蓮子、35克純堿，用竹刷帚不斷攪打去皮（約15分鐘）后撈出，倒凈鍋水。第二次仍用同樣方法，加1500克清水、15克純堿繼續(xù)在鍋內(nèi)攪打，直至去凈蓮皮為止（約5分鐘）撈出，再用溫水沖洗干凈，用細(xì)竹簽捅去蓮芯，入籠在旺火上蒸半小時(shí)至熟透取出；
2．薏仁米洗凈盛入碗內(nèi)，加清水100克浸沒，用旺火蒸約半小時(shí)至開花，出籠后再用清水淘洗瀝干；
3．糯米淘洗干凈，盛入瓷碗中，加500克白糖、1000克清水調(diào)勻后，入籠用旺火蒸半小時(shí)至熟透取出；
4．紅棗洗凈去核后與蜜冬瓜條、桂圓肉都切成0．3厘米見方的小顆粒；
5．取碗十個(gè)，將蓮子、紅棗、薏仁米、蜜冬瓜條、桂圓肉、瓜子仁分別順次放入碗底，然后把熟糯米分別盛在上面，入籠用旺火蒸半小時(shí)取出；
6．炒鍋置旺火上，放入2000克清水、1000克白糖，將蒸好的八寶飯下鍋，一起拌合燴沸，再加入豬油75克，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，起鍋分盛十碗，分別撒上蜜櫻桃即成。
五、排骨湯
原料：
豬排骨250克、熟豬油50克、味精、紹酒、精鹽、蔥白、姜片各少許。
制作：
1、豬排骨用清水洗凈，剁成長4．5厘米、寬3厘米的塊；
2．炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，將排骨下鍋干炸10分鐘，待排骨水分炸干呈灰白色時(shí)，加入精鹽、姜片略燒，起鍋盛入砂缽中，一次放足清水約450克，置旺火上煨2小時(shí)，再加入味精、紹酒、蔥白，移砂缽在中火上，繼續(xù)煨半小時(shí)，盛入碗內(nèi)即成。
六、菜苔炒臘肉
原料：
紅菜苔1000克、熟臘肉100克、芝麻油75克、精鹽、姜未各少許。
制作：
1．將紅菜苔用手折斷成4．5厘米長的段，取其嫩的部分，用清水洗凈瀝干。臘肉切成3厘米長、0．3厘米厚的片；
2．炒鍋置旺火上，放入芝麻油燒熱，下姜未稍煽后，放入臘肉煽炒1分鐘，用漏勺撈出；
3．將原炒鍋連同余油置旺火上燒熱，放入菜苔，加精鹽偏炒2分鐘，再加入臘肉合炒1分鐘，用手勺推勻，將鍋顛動(dòng)幾下，起服盛盤即成。
七、涮羊肉
原料：
羊肉片750克（涮肉用的羊宜選用內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的小尾巴綿羊，而且要揭羊，即閹割過的公羊，這種羊沒有膻味）。芝麻醬、紹酒、醬豆腐、淹韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、米醋、香菜未（洗凈消毒）、蔥花各適量。
制法：
火鍋里的湯燒開后，先將少量的肉片夾入湯為抖散，當(dāng)肉片變成灰白色時(shí)，即可夾出蘸著配好的調(diào)料，就著芝麻燒餅和糖蒜吃。肉片要隨涮隨吃，一次不宜放入火鍋內(nèi)過多。在肉片涮完后，再放入白菜頭、細(xì)粉絲（或者凍豆腐、白豆腐、酸菜等），當(dāng)湯菜食用。還可用涮肉的湯煮面條和餃子，使風(fēng)味益臻佳美。
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