- 酒店員工培訓(xùn)計(jì)劃書 推薦度：
- 相關(guān)推薦
酒店計(jì)劃書范文
***酒店計(jì)劃書目錄
第一章 市場調(diào)研
一、***酒店餐飲市場的發(fā)展趨勢(shì)
二、競爭對(duì)手的優(yōu)劣勢(shì)分析
第二章 做好定位
一、經(jīng)營定位
二、風(fēng)格定位
三、菜肴定位
第三章 實(shí)施要點(diǎn)
一、特色環(huán)境
二、特色產(chǎn)品
三、特色服務(wù)
第四章 營銷策略
一、賣點(diǎn)整合
二、廣告宣傳
第五章 勞動(dòng)合同書及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度
一、“外聘廚師團(tuán)體勞動(dòng)合同協(xié)議書”
二、“廚房員工管理制度”
三、“廚房收尾工作中的衛(wèi)生要求”
四、“廚房食品衛(wèi)生制度”
第一章 市場調(diào)研
一、隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，外來連鎖餐飲企業(yè)不斷進(jìn)入，本地特色餐飲逐漸繁榮，武漢餐飲業(yè)的競爭愈發(fā)地激烈了，目前，餐飲市場的主要發(fā)展趨勢(shì)如下：
1.通過規(guī)模效應(yīng)來提高酒店的經(jīng)營效益和競爭力，同時(shí)提升酒店的品牌，餐飲企業(yè)的經(jīng)營面積一般在1000-3000平方米。
2.武漢餐飲業(yè)的投資規(guī)模在逐漸擴(kuò)大，裝修的趨勢(shì)是時(shí)尚化，競爭的趨勢(shì)是先在投資規(guī)模、硬件上和競爭對(duì)手拉開差距，再在菜品及服務(wù)上做足功夫，在***現(xiàn)有的資源開發(fā)上面下功夫。提高品牌影響力度。最終通過品牌來帶動(dòng)酒店的發(fā)展。
3.武漢餐飲市場具有良好的投資環(huán)境，近年來，外來餐飲連鎖企業(yè)陸續(xù)進(jìn)入武漢市場，帶動(dòng)了餐飲品牌的競爭。
4.郊區(qū)***生態(tài)酒店備受食客歡迎，酒店的硬件環(huán)境有較大提升，從酒店資源的開發(fā)我們也可以看出，安全、綠色的天然食品將是未來餐飲業(yè)消費(fèi)的一大熱點(diǎn)。
5.菜品創(chuàng)新能力在餐飲企業(yè)中的重要性日益增強(qiáng)，對(duì)于菜品創(chuàng)新的要求是：不斷地有新品推出，同時(shí)新品要結(jié)合文化進(jìn)行創(chuàng)新，賣菜品的同時(shí)更賣文化概念。就是說，只有不斷地發(fā)展菜品質(zhì)量，融合地方特色來進(jìn)行菜品創(chuàng)新，才能夠保障酒店的經(jīng)營。
6.消費(fèi)者的理性以及行業(yè)競爭的激烈促使餐飲業(yè)全面進(jìn)入微利時(shí)代。
7.單一的餐飲業(yè)態(tài)向餐娛結(jié)合或休閑餐飲發(fā)展。
二、：
1.高檔酒店各大賓館：其優(yōu)勢(shì)在于酒店檔次高；其劣勢(shì)在于消費(fèi)群體小，菜品檔次優(yōu)勢(shì)不突出，營業(yè)成本高。
2.中高檔宴席酒店：其優(yōu)勢(shì)在于酒店檔次高，大廳方便辦大型宴席；其劣勢(shì)在于中高檔次宴席的消費(fèi)群體較小，傳統(tǒng)宴席的利潤低。
3.中檔宴席酒店：其優(yōu)勢(shì)在于方便辦大型宴席，宴席氛圍好；其劣勢(shì)在于零點(diǎn)餐消費(fèi)群體少，傳統(tǒng)宴席利潤低
4.海鮮酒樓（：其優(yōu)勢(shì)在于酒店檔次高；其劣勢(shì)在于中高檔海鮮消費(fèi)群體小。
5.大眾酒樓：其優(yōu)勢(shì)在于大眾化消費(fèi)；其劣勢(shì)在于消費(fèi)群體分散，生意不穩(wěn)定，競爭力強(qiáng)、菜品利潤低。
6.中西餐廳：其優(yōu)勢(shì)在于西式環(huán)境舒適優(yōu)雅；其劣勢(shì)在于中高檔次消費(fèi)群體少，菜品競爭力弱。第二章 做好定位
一、經(jīng)營定位
針對(duì)以上調(diào)研，我們欲將酒店定位為一個(gè)充滿吉祥、富有文化的專業(yè)接待宴席的喜宴餐廳，向顧客提供高檔次的政務(wù)宴席、公司聚會(huì)、生日聚會(huì)、朋友聚會(huì)、滿月宴，及大中型婚宴。在釋放傳統(tǒng)喜慶文化風(fēng)采的同時(shí)，引導(dǎo)外地以及本地文化喜宴聚會(huì)的高消費(fèi)新潮流。
酒店的吉祥與文化體現(xiàn)在酒店為客人提供的超值服務(wù)中-
1.對(duì)客人的禮儀服務(wù)之中
2.高雅的用餐環(huán)境之中
3.設(shè)計(jì)各種不同主題宴席的菜品；設(shè)計(jì)不同主題宴席場地的風(fēng)格布置；準(zhǔn)備各種宴會(huì)的主持人；定制或購買各種特色宴席禮品；提供兒童休閑場地-為客人提供真正的一站式服務(wù)。
二、風(fēng)格定位
二樓為特色宴席廳，提供各類中式零餐，及舉辦大中型酒席；三樓包廂設(shè)置風(fēng)格各異的主題包廂。
包廂的設(shè)計(jì)定位是將大氣、自然、傳統(tǒng)吉祥文化與現(xiàn)代風(fēng)格相結(jié)合，使整個(gè)包廂在具有一定文化品位的同時(shí)，能夠營造歡樂的氣氛。
包廂要求：服務(wù)員身著與包廂風(fēng)格匹配的服裝；布置具有濃厚***生態(tài)酒店的畫冊(cè)、裝飾物、記錄光盤等；備有金卡等禮品贈(zèng)予客人，增加宴席的附加值。
三、菜肴定位
菜肴以湖北菜為主，再配已自身開發(fā)的菜肴，并以體現(xiàn)***生態(tài)酒店文化的名字來為菜品命名。
第三章 實(shí)施要點(diǎn)
從以下三個(gè)方面進(jìn)行大量創(chuàng)新工作，打造***生態(tài)酒店特色產(chǎn)品，以創(chuàng)立行業(yè)領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)：
一、特色環(huán)境
在裝修前請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行文化創(chuàng)作，以淋漓盡致地表達(dá)喜慶、歡樂、吉祥的文化氛圍，提升整個(gè)***生態(tài)酒店的文化等作為主題，進(jìn)行創(chuàng)作、包裝。
在硬件的投入上，要求舞臺(tái)燈光、音箱要保證不落后，要安裝小型分體式中央空調(diào)系統(tǒng)，以及視頻直播系統(tǒng)。
二、特色產(chǎn)品
特色產(chǎn)品的設(shè)置：對(duì)各類喜宴按類型的不同，進(jìn)行喜宴主題菜品創(chuàng)新，例如***生態(tài)酒文化主題可設(shè)中州火雞宴。中州孔雀宴。甲魚宴，全羊宴等；壽宴可設(shè)蟠桃宴（豪華）、萬壽宴（高檔）、婚宴可設(shè)百年好合宴、佳偶天成宴、天長地久宴等；生日宴可設(shè)龍騰四海宴（豪華），小型生日宴還可設(shè)翠竹宴、、菌王宴等以及外賣***自己開發(fā)的美食食品，以及盆景花木名人字畫。
特色盛器的設(shè)置：可用各種特色盛器來烘托各種喜宴的氛圍，如蟠桃宴，可以定做一批外型類似蟠桃的大小盛器，作為這一桌菜的盛器，這樣一來，無形間增加了該宴席的附加值。
三、特色服務(wù)
燈光對(duì)于氣氛的營造十分關(guān)鍵，要請(qǐng)專業(yè)人員對(duì)舞臺(tái)進(jìn)行燈光設(shè)計(jì)，保證舞臺(tái)的燈光效果，并根據(jù)大廳的不同，盡力打造符合大廳主題的特色舞臺(tái)。
購買特制主桌系列產(chǎn)品，并對(duì)主桌進(jìn)行包裝，以利于突出主桌的重要性及營造文化氛圍。
通過完善配套設(shè)施，向顧客提供一條龍服務(wù)，如鮮花、蛋糕、禮品、兒童娛樂設(shè)施，以及主持服務(wù)。對(duì)于后者，按喜宴類型的不同，對(duì)主持流程、游戲內(nèi)容、臺(tái)詞、電子顯示屏進(jìn)行全方位創(chuàng)新-比如，在生日宴的操作上，可以制作個(gè)人訪談的DV播放，及家人合影的滾動(dòng)播放；比如，在婚宴的操作上，可提供訂日子、化妝、禮服、攝影、花車、晚宴的一條龍服務(wù)。
還可以根據(jù)顧客具體的要求，對(duì)各種宴席進(jìn)行策劃、包裝，比如舉辦高檔的紫色婚禮、蘭色婚禮、紅色婚禮等等。
設(shè)計(jì)或購買一些能展現(xiàn)***文化并具有收藏價(jià)值的畫冊(cè)、記錄光盤、花木等贈(zèng)送品。
第四章 營銷策略
一、賣點(diǎn)整合
● ***生態(tài)酒店-新概念，新環(huán)境，新體驗(yàn)
● ***生態(tài)酒店-貴族身份宴會(huì)的首選
● ***生態(tài)酒店首家主題宴會(huì)酒店
● ***生態(tài)酒店-提供主題包廂、主題喜宴、主題菜品
● ***生態(tài)酒店-湖北文化的展覽，湖北人的驕傲
●***生態(tài)酒店 -公司聚會(huì)歡樂又體面
●***生態(tài)酒店 -提供一流聚會(huì)策劃、***生態(tài)酒店-你想要的我全有，輕輕松松一站擁有
二、廣告宣傳
廣告宣傳的目的就是要順利地將***生態(tài)酒店這個(gè)產(chǎn)品銷售出去，酒店形象與品牌的推廣應(yīng)該在開業(yè)前一個(gè)月進(jìn)行。采用電視廣告宣傳，及攜廣告畫冊(cè)登門拜訪預(yù)期大客戶等，以便讓目標(biāo)客戶在開業(yè)前盡快完成從了解到接受的過程。最終應(yīng)得到這樣的效果-“***生態(tài)酒店頂級(jí)宴席餐飲”的形象和“政務(wù)聚會(huì)、商務(wù)聚會(huì)、生日聚會(huì)、朋友聚會(huì)、公司聚會(huì)、高中檔喜宴以及休閑娛樂垂釣首選之地并在同時(shí)制作現(xiàn)場廣告。
第五章 勞動(dòng)合同書及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度
一、“外聘廚師團(tuán)體勞動(dòng)合同協(xié)議書”
甲方：用人酒店（以下簡稱甲方）
地點(diǎn)：
法人代表：
身份證號(hào)：
聯(lián)系電話：
乙方：應(yīng)聘廚師團(tuán)體（以下簡稱乙方）
身份證號(hào)：
聯(lián)系電話：
雙方經(jīng)過相互信任、自愿、平等的原則協(xié)商達(dá)成以下內(nèi)容：
1.甲方將本酒店的廚房出品部交給乙方統(tǒng)一管理，管理期限定于 年
月 日至 年 月 日（試用期為三個(gè)月，如甲方未滿三個(gè)月解聘乙方，應(yīng)賠償乙方一個(gè)月工資）。
2.甲方將廚房出品部的勞務(wù)工資承包給乙方，聘用廚師的報(bào)酬由雙方協(xié)商確定，甲方每月支付人民幣 元給乙方。工資發(fā)放日為每月的 日，甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工資 3日，乙方無須遵守本協(xié)議，甲方應(yīng)支付乙方全部工資，并補(bǔ)回程的車費(fèi)。如協(xié)議未果，乙方可以通過勞動(dòng)仲裁機(jī)關(guān)申請(qǐng)仲裁執(zhí)行。共計(jì)廚師 人，其中大廚師 人，蒸菜 人，配菜 人，荷臺(tái) 人，涼菜 人，水臺(tái) 人。如果生意蒸蒸日上，達(dá)到廚師滿負(fù)荷操作，需另外增加廚師的話，工資需另計(jì)。
3.為了防止廚房浪費(fèi)，確保毛利在 %，每低于一個(gè)百分點(diǎn)，扣乙方200元。乙方每月主動(dòng)推出10個(gè)新菜（第一個(gè)月除外），如未完成，則按50元/菜在工資中扣除。菜的出品如果是因?yàn)閺N師的原因遭到退菜，經(jīng)廚師長確認(rèn)后，按出品價(jià)的50%由廚師買單。
4.甲方負(fù)責(zé)乙方的工作餐和住宿，以及暫住證等相關(guān)證件的辦理，費(fèi)用由甲方負(fù)責(zé)。
5.甲方的權(quán)利和義務(wù)如下：
● 甲方應(yīng)提供乙方所需要的設(shè)備和良好的工作環(huán)境。
● 甲方如對(duì)乙方骨干廚師技術(shù)不滿意，有權(quán)要求乙方及時(shí)更換。
● 乙方應(yīng)接受甲方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督，如果乙方違反相關(guān)店規(guī)，甲方有權(quán)做出正當(dāng)?shù)奶幜P。
6.乙方的權(quán)利和義務(wù)如下：
● 在保證酒店正常運(yùn)轉(zhuǎn)的情況下，乙方可自行安排人員休息、請(qǐng)假事宜。
● 乙方應(yīng)該遵守和執(zhí)行酒店指定的各項(xiàng)指標(biāo)和制度，如衛(wèi)生要求、安全操作要求、杜絕人為浪費(fèi)要求、設(shè)備設(shè)施保管維護(hù)要求等，如有嚴(yán)重違反或者不合作者，甲方可按規(guī)定給予乙方處罰。
7.工傷事故的處理方法：乙方在廚房工作期間，如在正當(dāng)操作的情況下出現(xiàn)受傷事故，應(yīng)視為工傷，由甲乙雙方參照相關(guān)法律進(jìn)行工傷事故的處理。 .乙方在甲方工作期間，因外在因素危及乙方的人身安全，應(yīng)由甲方負(fù)責(zé)。
9.如甲方想終止協(xié)議，必須提前15天通知乙方負(fù)責(zé)人，否則，應(yīng)補(bǔ)償乙方15天的工資，并負(fù)責(zé)乙方的回程車費(fèi)；如乙方想終止協(xié)議，也必須提前15天通知甲方，并等甲方找到滿意的廚師方可離開，甲方可不負(fù)責(zé)乙方回程車費(fèi)。
10.對(duì)違約的處理
● 欠發(fā)工資和獎(jiǎng)金3天以上，視為違約。
● 雙方遇事未按協(xié)議處理，視為違約。
● 工傷事故未按協(xié)議處理，視為違約。
● 雙方刻意刁難，視為違約。
● 任何一方違約，將賠償對(duì)方5000元，在工作中不執(zhí)行以上協(xié)議內(nèi)容，應(yīng)由雙方協(xié)商解決。
11.協(xié)議在執(zhí)行當(dāng)中經(jīng)過雙方協(xié)商一致，可以修改條款，但在未修改前，應(yīng)按原條款執(zhí)行。詳細(xì)的廚房管理合同將在乙方人員到位后簽定。
12.本協(xié)議書一式兩份，經(jīng)甲乙雙方簽字蓋章生效。
甲方代表簽字：
簽定日期：
年 月 日
乙方代表簽字：
簽定日期： 年 月 日
二、“廚房員工管理制度”
1.勞動(dòng)紀(jì)律
● 不服從上級(jí)安排，頂撞上級(jí)，每次扣5-10分；
● 遲到、早退、串崗、離崗等，一次扣5分；
● 曠工一天扣20分，曠工半天扣10分（加扣當(dāng)天工資）；
● 浪費(fèi)原料、損壞公物，每次扣2-20分；
● 休假未經(jīng)同意，病假?zèng)]有診單或證明，扣5分；
● 在廚房內(nèi)吸煙、吃零食等，扣2分；
● 在廚房打架、斗毆等，扣20-50分。
2.工作作風(fēng)
● 態(tài)度惡劣，個(gè)人主義強(qiáng)，不與人合作，每次扣2分；
● 因?yàn)楣ぷ鲬猩�、�?zé)任心不強(qiáng)，導(dǎo)致工作質(zhì)量不符合要求，每次扣2-10分；
● 情緒不穩(wěn)定，常發(fā)脾氣，影響團(tuán)結(jié)和工作標(biāo)準(zhǔn)，每次扣2分；
● 故意教他人不規(guī)范的操作和工作標(biāo)準(zhǔn)，每次扣5分；
● 不虛心接受師傅的指導(dǎo)和培訓(xùn)，每次扣2分……工作效率和質(zhì)量
● 炒菜師傅因炒錯(cuò)或炒壞菜受到客人的投訴，或者職能部門的投訴，每次扣1-5分；
● 配菜員配錯(cuò)菜或配壞菜，每次扣1-5分；
● 打荷員報(bào)錯(cuò)菜，導(dǎo)致炒錯(cuò)菜或者帶錯(cuò)上菜夾子，每次扣1-3分；
● 水臺(tái)崗位的半成品加工不符合要求，每次扣1-3分；
● 出品不及時(shí)（包括加工半成品）導(dǎo)致上菜速度慢，妨礙下道工序操作，每次扣2-5分；
● 下一道環(huán)節(jié)對(duì)上一道環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量不滿意，投訴一次扣上一道環(huán)節(jié)操作者1分
4.成本控制
● 不愛惜公物，亂丟、亂踢或不按規(guī)定保養(yǎng)用具、餐具，每次扣2分；
● 炒菜師傅用料不按標(biāo)準(zhǔn)、隨意性強(qiáng)，每次扣1-5分；
● 配菜師傅配份不準(zhǔn)確，造成多配或少配，每次扣1分；
● 亂吃、亂用、亂扔原材料，每次扣5分；
● 原材料不合理使用、不合理保管、不合理回收，每次扣1-5分。
5.食品衛(wèi)生
● 衣帽不整、不戴帽子、臟污，留長發(fā)、長指甲，每發(fā)現(xiàn)一次扣3分；
● 崗位區(qū)域（責(zé)任區(qū)）衛(wèi)生不清潔，一次扣1-5分；
● 菜肴中發(fā)現(xiàn)毛發(fā)或雜物，每次對(duì)相關(guān)責(zé)任人扣1-10分，引起客人投訴，后果嚴(yán)重者，對(duì)相關(guān)責(zé)任人另行處理。
6.以上處罰扣分標(biāo)準(zhǔn)自宣布之日起實(shí)行；1分按1元人民幣計(jì)算
三、“廚房收尾工作中的衛(wèi)生要求”
由當(dāng)日值班師傅負(fù)責(zé)收尾工作，檢查當(dāng)日衛(wèi)生情況，違規(guī)者按廚房處罰條例執(zhí)行。
1.冰箱衛(wèi)生要求
● 不得將變質(zhì)、變味的食品放入冰箱；
● 不得將帶有血水的食品及未加工的食品直接放入冰箱；
● 冰箱內(nèi)所有的物品必須擺放整齊。
2.案板衛(wèi)生要求
● 不得有明顯的油污、水跡、雜物遺留在案板上；
● 不得存放未清理、易變質(zhì)的食品，所存放食品應(yīng)加以防護(hù)遮蓋；
● 所有刀具、砧板等必須清洗干凈，擺放整齊。
3.荷臺(tái)衛(wèi)生要求
● 荷臺(tái)調(diào)味臺(tái)必須清理擺放整齊，并加以防護(hù)遮蓋；
● 不得存放未清理、易變質(zhì)的半成品食品；
● 不得有明顯油污、水跡、雜物遺留在荷臺(tái)；
● 盡量把下一餐所需的餐具備齊，擺放整齊、有序、保潔。
4.灶臺(tái)衛(wèi)生要求
● 不得有明顯的油污、雜物遺留在灶臺(tái)、地面、頂棚、墻面；
● 所有的鍋、勺必須清理干凈，擺放整齊。
5.配菜架衛(wèi)生要求
● 不得存放未清理、易變質(zhì)的食品；
● 所有物品必須擺放整齊，并加以防護(hù)遮蓋；
● 所有小菜必須清理干凈才能上架保存，架上不得存放其他雜物。
6.儲(chǔ)存架的衛(wèi)生要求
● 不得存放未清理、易變質(zhì)的食品；
● 所有開封的物品必須加以相應(yīng)的防護(hù)遮蓋；
● 架上不得有明顯的油污、雜物等。
7.調(diào)味架衛(wèi)生要求
● 所有物品必須擺放整齊，并加以防護(hù)遮蓋；
● 不得存放“三無”（無保質(zhì)期、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)廠家）食品及過期食品。
8.小菜架衛(wèi)生要求
● 各崗位所需架位應(yīng)清理擺放得整齊有序；
● 小菜架上不得有油污、水跡、雜物等。
9.蒸菜區(qū)衛(wèi)生要求
● 不得有明顯的油污、雜物遺留在蒸柜、地面、頂棚、墻面；
● 夏季時(shí)蒸菜柜內(nèi)不能存放食品過夜。
10.水臺(tái)、前炸區(qū)衛(wèi)生要求
● 不得有明顯的油污、水跡、雜物遺留在地面、墻面、臺(tái)面等；
● 所有的刀具、砧板、鍋等用具必須清洗干凈，擺放整齊。
11.地面、水溝衛(wèi)生要求
● 地面、水溝不允許有油污、雜物等；
● 不得直接存放食品。
四、廚房食品衛(wèi)生制度
1.廚房工作人員必須認(rèn)真遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，各崗位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)管理食品衛(wèi)生工作，并做到定時(shí)檢查。
2.廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類出品，保證客人的健康和安全。
3.廚房購進(jìn)原料時(shí)，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，要首先對(duì)其衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，對(duì)無商標(biāo)、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期的原料拒絕購進(jìn)。
4.廚房必須做到四勤，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。上班時(shí)必須穿戴整潔的工作服。上班時(shí)不吸煙，不戴飾物，不吃零食等。
5.餐具消毒要做到一洗二刷三沖四消毒五保潔，使用的餐具要做到無污、無不潔物。
6.廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按照生產(chǎn)規(guī)格、廚房食品、原料庫存制度和廚房衛(wèi)生規(guī)定的要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜品的成熟度，保證各出品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。
7.在服務(wù)銷售的過程中，必須對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生防護(hù)，杜絕受到蒼蠅、螞蟻、老鼠、蟑螂、蟲類等污物的污染，確�？腿耸秤玫牟似窢I養(yǎng)衛(wèi)生。
8.廚房用剩的各種原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再次生產(chǎn)、銷售的衛(wèi)生和安全請(qǐng)各位大師指點(diǎn)謝謝，本人程魁
【酒店計(jì)劃書】相關(guān)文章：
融資計(jì)劃書06-08
方案計(jì)劃書03-28
[精選]創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書07-06
日本留學(xué)計(jì)劃書06-08
融資計(jì)劃書范文05-31
網(wǎng)上開店計(jì)劃書06-22
超市開店計(jì)劃書08-23