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餐飲管理規(guī)章制度精品15篇
在我們平凡的日常里，很多情況下我們都會接觸到制度，制度對社會經(jīng)濟、科學技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。擬定制度需要注意哪些問題呢？以下是小編幫大家整理的餐飲管理規(guī)章制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
餐飲管理規(guī)章制度1
目的：加強財務(wù)管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節(jié)約成本。
一、財務(wù)借款及核銷管理辦法
第一條借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會計審核，交總經(jīng)理批準簽字后，到財務(wù)部領(lǐng)款。
第二條費用發(fā)生后，持報銷票據(jù)到財務(wù)報帳，消除借款，否則從工資扣除。
第三條報銷票據(jù)要提供合法報銷單據(jù)(特殊情況除外)。
第四條提供零星多張小單據(jù)，需將多張單據(jù)以階梯方式貼在一張空白紙上，并結(jié)出金額合計，需要入庫的要附上入庫單。
第五條報銷一律用碳素筆，寫明報銷日期并附總經(jīng)理的簽名。
第六條財務(wù)部要對報銷單重新審核，確認金額與審批人簽字無誤后方可付款，并加蓋付訖章。
第七條借款人因公借款辦事，要本著當日借當日報的原則，特殊情況必須在借款三日內(nèi)進行核銷。
二、會計核算管理辦法
第一條會計核算以權(quán)責發(fā)生制為基礎(chǔ)，采用借貸記帳法。
第二條會計年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個會計年度。
第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報表均用中文。
第四條會計憑證。使用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。
(1)自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費報銷單、費用支出證明單、申購單、收款收據(jù)、請款單等。
(2)外來原始憑證指：我單位與其他單位或個人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時由對方開給本單位的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。
(3)會計憑證保管期限為15年。
第五條會計報表，依財政、稅務(wù)部門和公司財務(wù)部的要求及時填制申報。
三、成本核算管理辦法
第一條營業(yè)成本的計算應(yīng)根據(jù)每項業(yè)務(wù)活動所發(fā)生的直接費用如材料、物料、購進時的包裝費、運雜費、稅金等應(yīng)在該原料、物料的進價中加計成本。
第二條餐廳的食品原料中，還應(yīng)把加工和制做的各種菜品時預(yù)計出現(xiàn)的損耗量之價值加入產(chǎn)品成本中。
第三條客房設(shè)備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應(yīng)做為直接成本。
第五條車輛折舊、燃油耗用、養(yǎng)路費、過橋費可作為成本核算。
第六條各業(yè)務(wù)部門在經(jīng)營活動中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費應(yīng)做為營業(yè)費用處理。
四、現(xiàn)金及流動資金管理辦法
第一條庫存現(xiàn)金額在財務(wù)部及公司領(lǐng)導(dǎo)同意下按一定額度留存，超過部分當天存入銀行。
第二條現(xiàn)金支付范圍：工資、補貼、福利、差旅費、備用金、采購金、轉(zhuǎn)帳起點下的現(xiàn)金支出。
第三條現(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定：
在現(xiàn)金收付時必須認真，詳細審查現(xiàn)金收付憑證是否符合手續(xù)規(guī)定，審查開支是否合理，領(lǐng)導(dǎo)是否批準，經(jīng)辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。
第四條在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”。
第五條主管會計每天必須核對現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫存現(xiàn)金情況。
第六條流動資金即要保證需要又要節(jié)約使用，在保證批準供應(yīng)營業(yè)活動正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經(jīng)濟效果。
第七條要求各部門在編制計劃時，嚴格控制并減少庫存物品。
五、盤點管理制度
第一條目的：為保證存貨及財產(chǎn)盤點的正確性，使盤點工作處理有章遵循，并加強管理人員的責任，以達到財產(chǎn)管理的目的，特制定本辦法。
第二條盤點范圍
(一)存貨盤點：設(shè)備、設(shè)施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材料等。
(二)財務(wù)盤點：系指現(xiàn)金、票據(jù)。
(三)財產(chǎn)盤點：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤點。
1.固定資產(chǎn)：包括建筑物、機器設(shè)備、運輸設(shè)備、生產(chǎn)器具等。
2.代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結(jié)帳的物品。
3.低值易耗品：購入的價值達不到固定資產(chǎn)標準的工具、器具等。
第三條盤點方式、時間
(一)年中、年終盤點
1.存貨：由各管理部門、采購員會同財務(wù)部門于年(中)終時，實行全面總清點一次，時間為：年中盤點時間是6月20日—30日;年終盤點時間是12月20日—30日。
2.財務(wù)：由財務(wù)部主管會計盤點。
3.財產(chǎn)：由各部門會同財務(wù)部門于年(中)終時，實施全面清點。
(二)月末盤點
每月末所有存貨，由各部門及財務(wù)部實施全面清點一次，時間為每月30日。
第四條人員的指派與職責
1.總盤人：由總經(jīng)理任命、負責盤點工作的總指揮，督導(dǎo)盤點工作的進行及異常事項的上報。
2.主盤人：由各部門負責人擔任，負責實際盤點工作的推動和實施。
3.盤點人：由各部門指派，負責點計數(shù)量。
4.會點人：由財務(wù)部指派，負責會點并記錄，與盤點人分段核對，確實數(shù)據(jù)工作。
5.協(xié)盤人：由各部門指派，負責盤點時料品搬運及整理工作。
6.特定項目按月盤點及不定期抽點的盤點工作，亦應(yīng)設(shè)置盤點人、會點人、抽點人，其職責相同。
第五條盤點前的準備事項
(一)盤點編組：由財務(wù)部于每次盤點前，事先依盤點種類、項目編排《盤點人員編組表》、盤點時間等，交總經(jīng)理審批后，公布實施。
(二)各部門將應(yīng)用于盤點的工具預(yù)先準備妥當，所需盤點表格，由財務(wù)部準備。
1.存貨的堆置，應(yīng)力求整齊、集中、分類。
2.現(xiàn)金、票據(jù)等，應(yīng)按類別整理并列清單。
3.各項財產(chǎn)卡依編號順序，事先準備妥當，以備盤點。
4.各項財產(chǎn)帳冊應(yīng)于盤點前登記完畢，并將有關(guān)單據(jù)如：入庫單、領(lǐng)料單等裝訂成冊(一月一本)。
第六條盤點實施要求
1.要求主盤人、盤點人、會點人等嚴格按照盤點程序進行，不得徇私舞弊。
2.盤點時要力求物品的安全。
3.盤點結(jié)束時，要求盤點小組各成員均按職責劃分簽名確認。
4.盤點結(jié)束后，由財務(wù)部將盤點情況進行總結(jié)，上報總經(jīng)理，特殊情況要著重指出，盤點結(jié)果進行存檔。
5.根據(jù)盤點情況，對盤虧盤盈等情況做出處理決定，并存檔。
六、內(nèi)部審計管理規(guī)定
第一條認真復(fù)核前臺收銀員的營業(yè)日報、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯及時糾正，以保證收入準確無誤。對己復(fù)核過的報表，必須簽名以示負責。
第二條審核記帳的完整和合法依據(jù)，包括科目、對應(yīng)關(guān)系，借貸是否平衡。同時審核記帳憑證所附原始單據(jù)是否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否完備，原始單據(jù)是否與記帳內(nèi)容一致。
第三條嚴格執(zhí)行財務(wù)制度和開支標準，對一切不符合規(guī)定的開支和違反收支原則的結(jié)算，拒絕辦理。
第四條審核原料的購入憑證及采購員的在報銷單據(jù)的簽名。
第五條每日及時核算成本，要求成本核算必須合理、準確、并計算出每月成本利潤率。
第六條要監(jiān)管倉庫的月末盤點，并按盤點表與保管帳核對，出現(xiàn)差異要及時查明原因，按規(guī)定報批。
七、出入庫管理辦法
第一條物資的領(lǐng)用、發(fā)放，須遵循“先進先出”的原則，出庫時間定為每天下午2點至6點(特殊情況除外)。
第二條辦理出庫必須憑《申領(lǐng)申購單》由部門經(jīng)理報總經(jīng)理確認簽字后方可出庫。
第三條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續(xù)，并且要有入庫經(jīng)手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只需要辦理驗收手續(xù)即可。
第四條固定資產(chǎn)購入驗收后直撥入使用部門，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不需要填寫入庫單。
第五條保管員要對入庫物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)不與辦理入庫手續(xù)。
八、固定資產(chǎn)管理辦法
第一條公司全部固定資產(chǎn)，包括所有包房、廚房、倉庫、其他機械設(shè)備、汽車的帳務(wù)管理和計提折舊等，由財務(wù)部負責。實物管理按“誰使用，誰負責”的原則進行分工。
第二條建立固定資產(chǎn)卡片，詳細記錄固定資產(chǎn)名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、總值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點。
第三條折舊年限：房屋15年、汽車10年、機械設(shè)備、電話系統(tǒng)折舊期為8年、空調(diào)、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。
第四條折舊計提方法采用使用年限法。
九、廚房原材料及其他物品采購管理辦法
第一條由廚師長根據(jù)樓面經(jīng)營情況參照廚房庫存，提出采購計劃送交采購。
第二條采購員要負責將價格真實、準確、清楚的`記錄在請購單上。
第三條采購員購買后，將原材料分類直接撥入廚房或入庫，由保管員協(xié)同廚師長共同驗收并簽字。
第四條驗收后采購員將簽字的請購單連同《申領(lǐng)申購單》、采購發(fā)票送財務(wù)報帳。
第五條其他物品的采購，由各部門提出申請采購計劃，交財務(wù)部保管員審核，主管會計簽字，交總經(jīng)理批準后，交給采購員采購。
廚房原材料采購流程圖
結(jié)合樓面經(jīng)營預(yù)銷售計劃——提出申請——樓面經(jīng)理、廚師長簽字——采購員采買——廚師長和保管員驗收——直接撥入廚房或入庫——采購員持驗收憑證、發(fā)票到財務(wù)核帳——經(jīng)總經(jīng)理簽字后——財務(wù)報帳
其他物品采購流程圖
各部門填寫《申領(lǐng)申購單》提出采購計劃——保管員復(fù)核——主管會計——總經(jīng)理審批后——采購員憑單采買——保管員和采購員驗收——入庫——采購員持驗收憑證、發(fā)票核帳報帳
十、保管員工作規(guī)范
第一條負責記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入帳。
第二條定期做好物資、商品的盤點工作，做到帳、貨、卡三相符。
第三條貨物入庫時，一定要真實、準確的按照入庫單上所列項目認真填寫，確保準確無誤。
第四條出庫物品，必須要由總經(jīng)理簽字方可出庫。
第五條入庫物資必須按照類別，按固定位置整齊擺放。
第六條及時報告物資存儲情況，除特殊情況外不得先出庫后補手續(xù)。
十一、報損、報廢管理規(guī)定
第一條各業(yè)務(wù)部門的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會計提出處理意見，然后送交總經(jīng)理批示并由財務(wù)部備案。
第二條報損、報廢的金額走營業(yè)外支出科目。
十二、廚房成本的控制和管理
第一條廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價—期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
第二條廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：
1.嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工伙食。
2.采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
3.對廚房的水、電、燃氣要本著節(jié)約使用的原則。
4.對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
5.對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確。
6.廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，既要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低經(jīng)營總成本的目的。
7.財務(wù)人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。
8.每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率作出統(tǒng)計。
9.廚房出品的平均毛利應(yīng)達到50%以上。
餐飲管理規(guī)章制度2
一、從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。
2、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
5、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。
6、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。
7、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。
二、從業(yè)人員培訓管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
3、食品安全教育和培訓應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
4、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。
2、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。
3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：
�。�1）處理食物前；
�。�2）上廁所后；
�。�3）處理生食物后；
�。�4）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；
�。�5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
（5）處理動物或廢物后；
（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；
（8）從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手
1、開始工作前；
2、上廁所后
3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；
4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
5、處理動物或廢物后；
6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。
五、從業(yè)人員工作服管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。
2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
2、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。
3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
4、待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。
6、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。
六、食品進貨查驗記錄管理制度
為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
2、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。
3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
4、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
5、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
6、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的.，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。
7、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
8、采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
9、批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。
10、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。
11、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
12、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
餐飲管理規(guī)章制度3
第一條為加強財務(wù)管理，本公司依據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)及財務(wù)制度，結(jié)合目前我司經(jīng)營管理模式，特制定本制度。
其次條本公司及下屬各分店的財務(wù)工作人員，都必需嚴格執(zhí)行本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度執(zhí)行。其次章會計核算原則、科目及報表。
第三條本公司執(zhí)行《小企業(yè)會計制度》、《企業(yè)會計準則》和《企業(yè)財務(wù)通則》等法律法規(guī)關(guān)于會計核算一般原則、會計憑證和帳簿、內(nèi)部審計和財產(chǎn)清查、成本清查等事項的規(guī)定。
第四條本公司實行分級核算、按部設(shè)帳。
第五條本公司采納借貸記帳法，記帳原則采納權(quán)責發(fā)生制。
第六條公司及下屬各分店對同一時期的各項收入及與其相關(guān)聯(lián)的成本、費用都必需在同一時期內(nèi)反映，如應(yīng)付工資、計提折舊、應(yīng)交稅金、各項攤銷和預(yù)提等均應(yīng)按規(guī)定時間進行，不得提前或延后。
第七條本公司采納的會計處理方法，前后各期必需一樣，非總經(jīng)理同意，任何人不得隨意變更。
第八條本公司在籌集資本金活動中，投資者出資額超出資本金的數(shù)額；企業(yè)因分立、合并、變更投資時資產(chǎn)評估或者合同、協(xié)議確定的資產(chǎn)價值與原帳面凈值的差額、接受捐贈的財產(chǎn)等計入資本公積。
第九條本公司流淌資產(chǎn)包括現(xiàn)金、銀行存款、應(yīng)收票據(jù)、應(yīng)收股利、應(yīng)收帳款、其他應(yīng)收款、預(yù)付款、待攤費用、存貨等。應(yīng)收及預(yù)付款、待攤費用按實際發(fā)生額計價；應(yīng)收票據(jù)按面值計價，其貼現(xiàn)利息計入財務(wù)費用。
第十條本公司不計提壞帳打算及存貨跌價打算，年度內(nèi)所發(fā)生的壞帳損失干脆計入期間費用。
第十一條本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置備用金二級科目，公司采納備用金定額管理制度，依據(jù)詳細狀況，核定肯定金額的.備用金，運用單位實際運用后所產(chǎn)生的支出，以符合公司規(guī)定的原始憑證向財務(wù)部報帳，財務(wù)部在審核無誤后用現(xiàn)金補足備用金定額。
第十二條本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置內(nèi)部往來二級科目，特地核算本公司下屬各企業(yè)內(nèi)部之間以及與公司本部之間的業(yè)務(wù)往來。
第十三條本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等，均按實際成本計價，上述各項存貨的發(fā)出和領(lǐng)用，均按加權(quán)平均法進行核算。
第十四條本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產(chǎn)的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采納一次性攤銷方法，全部低值易耗品均在領(lǐng)用時一次性計入當期費用（個別分店另有規(guī)定的除外）。
第十五條本公司對各分店的存貨進行定期或不定期的盤點，盤盈的存貨沖減當期費用，盤虧和毀損的存貨在扣除過失人賠款和殘料價值后，計入當期費用。
第十六條本公司的固定資產(chǎn)是指單位價值在20xx元以上，運用期限超過1年的房屋、建筑物、機器、機械、運輸工具及其它與經(jīng)營有關(guān)的設(shè)備、器具、工具等；或雖不屬于經(jīng)營用設(shè)備，但單位價值在20xx元以上，并且運用期限超過2年的物品。
第十七條本公司的固定資產(chǎn)折舊，采納平均年限法計提，凈殘值率按固定資產(chǎn)原值的3%確定，固定資產(chǎn)折舊年限按以下規(guī)定執(zhí)行：
�。ㄒ唬┓课轂�20年；
（二）通用機械及其它設(shè)備為10年；
�。ㄈ╇娮釉O(shè)備、運輸工具、辦公設(shè)備、器具、工具、家具等為5年。
第十八條本公司依據(jù)月初在用固定資產(chǎn)的帳面原值和月折舊率按月計提折舊。月份內(nèi)起先運用的固定資產(chǎn)，當月不計提折舊，從下月起計提折舊；月份內(nèi)削減或停用的固定資產(chǎn)，當月仍計提折舊，從下月起停提折舊。
第十九條本公司所發(fā)生的固定資產(chǎn)修理，干脆計入當期費用。
其次十條公司出售或清理報廢固定資產(chǎn)變價凈收入（變價收入、殘料價值減去清理費用后的凈額）與固定資產(chǎn)凈值（原值減累計折舊）的差額，計入營業(yè)外收入或者營業(yè)外支出。
其次十一條公司盤盈的固定資產(chǎn)，按其原值減估計折舊的差額計入營業(yè)外收入；盤虧及毀損的固定資產(chǎn)根據(jù)原值扣除累計折舊、過失人及保險公司賠款后的差額計入營業(yè)外支出。
其次十二條本公司長期盼攤費用—開辦費即在籌建期間發(fā)生的費用，從起先生產(chǎn)經(jīng)營的當月一次性進入期間費用；年底在申報所得稅稅前扣除時，應(yīng)從起先生產(chǎn)經(jīng)營的次月起在5年的期限內(nèi)分期調(diào)整扣除。
其次十三條本公司在經(jīng)營過程中，為管理和組織經(jīng)營活動所發(fā)生費用干脆計入當期的管理費用和財務(wù)費用；而各分店在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項費用干脆計入當期的營業(yè)費用，各分店在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項干脆支出計入營業(yè)成本。
其次十四條本公司不計提職工福利費等，所發(fā)生的職工福利等開支干脆記入期間費用，但其開支累計金額不得超過職工工資總額的14%。
其次十五條本公司實現(xiàn)的營業(yè)收入按實際價款核算，當期發(fā)生的銷售折讓及免單，干脆沖減當期營業(yè)收入；當期發(fā)生的現(xiàn)金折扣，屬于公司的計入財務(wù)費用，屬于各分店的可計入營業(yè)費用。
其次十六條公司的稅后利潤按下本列依次安排：
（一）支付被沒收財物損失和各項稅收的滯納金、罰款；
�。ǘ⿵浹a以前年度虧損；
�。ㄈ└鶕�(jù)稅后利潤扣除前兩項后的10%提取法定盈余公積金（另有約定的除外）；
餐飲管理規(guī)章制度4
第一章 總 則
第一條 為了加強和促進公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障學生飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。
第二條 本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設(shè)備等管理內(nèi)容。
第三條 本制度適用于公司餐飲管理。第二章 食品衛(wèi)生安全管理 第一節(jié) 從業(yè)職工的資質(zhì)要求
第四條 從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。
從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓。
從業(yè)職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。
無健康證不得上崗，有延遲上交或不交者，扣發(fā)或不發(fā)工 1 資。
第五條 發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位，發(fā)現(xiàn)有故意隱瞞病情者，扣發(fā)當月工資。
從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。第二節(jié) 從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理
第六條 從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
第七條 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。
第八條 不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
以上條例，每發(fā)現(xiàn)一次違規(guī)，考核當月工資30元。第三節(jié) 食品采購索證管理
第九條 食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。
第十條 采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。
2 第十一條 每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常。
第四節(jié) 食材管理
第十二條 食品原材料要經(jīng)過驗收合格后才能入庫。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗收工作，并做好相關(guān)記錄。
第十三條 倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼
有原料采購時間、保質(zhì)期等內(nèi)容標簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進 先出”的`原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時按程序作報廢處理。第十四條 食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
第十五條 倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
第十六條 鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價格進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。
第十七條 必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料，不驗收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食
3 品。
第五節(jié) 食品加工管理
第十八條 食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。
第十九條 蔬菜一般應(yīng)當天購進當天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜;瓜果要去皮、洗凈，有利用價值的食材必須利用起來，不得丟棄;原料必須達到最大利用價值，發(fā)現(xiàn)有浪費食材情況者，每次考核100元。
第二十條 食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。
第二十一條 食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標準。第二十二條 經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當天清理完畢。
發(fā)現(xiàn)有工具或生產(chǎn)環(huán)境不清潔現(xiàn)象，每次考核責任者30 4 元。
第六節(jié) 食品品嘗留樣
第二十三條 食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。
第二十四條 食品留樣必須置入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。
第二十五條 食品留樣時間為48小時，48小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。
第二十六條 食品出售前必須安排專人進行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。
第七節(jié) 餐具管理
第二十七條 餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。
第二十八條 定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。第二十九條 接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
第三十條 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。
5 第八節(jié) 冰箱冰柜管理 第三十一條 冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。
第三十二條 食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱。
第三十三條 每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進先出，保證新鮮，無變味變質(zhì)。
第九節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生管理
第三十四條 食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，指定專人管理。
第三十五條 食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。
第三十六條 食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥�，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。
餐飲管理規(guī)章制度5
第一章人事管理
第一節(jié)員工聘用及入職
一、員工招聘及用工合同
1、部門負責人每月匯總各部門人員配備的基本情況，做出人事計劃，根據(jù)實際需要提出招聘計劃，經(jīng)部門經(jīng)理核準后開展招聘工作。
2、招聘原則：招聘按崗位要求采取公開招聘、實施擇優(yōu)錄取的原則。
3、招聘程序：應(yīng)聘者經(jīng)由部門負責人及有關(guān)部門的初試、復(fù)試、體檢等程序，審核合格后，與公司簽訂勞動用工合同。
4、經(jīng)試用及考核合格的員工，與本公司簽訂勞動合同。
�。�1）勞動用工合同由本公司與員工雙方在平等、自愿的基礎(chǔ)上簽訂。
�。�2）第一次勞動用工合同期限為一年；第二次勞動用工合同期限由雙方共同約定。
�。�3）公司員工需仔細閱讀勞動用工合同條款，嚴格遵守國家法律和公司的各項規(guī)章制度，服從管理。
二、員工聘用的基本條件
1、員工聘用必須年滿18周歲以上。
2、應(yīng)聘時必須提供本人有效身份證原件及復(fù)印件1張，本人1寸免冠彩色照片1張。
3、聘用員工均須簽定工作承諾書，服從公司各項管理規(guī)定。
三、員工招聘基本要求
1、應(yīng)聘人必須確保提供資料信息真實，無違法、違紀行為，。
2、填寫工作履歷，并進行自我評估。
3、具有勝任所應(yīng)聘工作崗位的能力。
4、必須具備基本的服務(wù)禮儀、禮貌知識，并接受公司的培訓。
5、具備一定的溝通能力、執(zhí)行能力和語言表達能力。
6、具有從事餐飲事業(yè)的興趣，及與公司共同發(fā)展的意愿。
四、試工、試用
�。ㄒ唬┰嚬�。員工通過面試以后需要在具體工作崗位上試工。
1、部門負責人為新來員工填寫《員工入職表》。
2、試工期為3天，試工被錄用者試工期有薪，未被錄用者試工期無薪。
3、試工人員在工作場所需穿著統(tǒng)一的員工服，試工者均須佩戴“實習生”工牌。
4、試工考核
（1）試工結(jié)束的當天，部門負責人必須給出評價并簽字確認是否合格錄用。
（2）若試工不合格，不被錄用，在結(jié)束試工當天即時撤離試工崗位。
�。�3）經(jīng)試工合格者，憑部門負責人簽字的《員工入職表》辦理錄用入職手續(xù)。為新員工辦理錄入考勤指紋、領(lǐng)取工號牌、《員工手冊》，并由部門負責人介紹《員工手冊》及其相關(guān)管理規(guī)定，辦齊入職手續(xù)。
�。�4）員工隨身行李自備。
�。ǘ┰囉谩T工通過試工期以后需要在具體工作崗位上試用。
1、員工自入店工作之日（含試崗7天）起進入試用期，除管理工種外，員工入職試用期均為1—3個月。
2、員工在試用期需要接受最基本的技能培訓，直接上級需指定專人對其進行培訓指導(dǎo)使其盡快達到崗位要求。
3、所有員工須辦齊入職手續(xù)，辦理有二證（身份證、健康證）方可上崗（入職后15天內(nèi)須辦理）。
4、在試用期間，公司與受雇員工雙方均可隨時解除聘用關(guān)系。
5、試用期間由部門負責人介紹《員工手冊》及其相關(guān)管理規(guī)定，辦理試工手續(xù)。
第二節(jié)員工離職
一、員工辭職
1、員工正常辭職，須按正常程序?qū)徟�。辭職者須向部門負責人領(lǐng)取《員工離職申請表》填寫后交部門負責人，部門負責人簽字同意后上報，部門負責人需在一個月內(nèi)補充人員。
2、員工辭職未獲批準的，由部門負責人在一個月內(nèi)給予說明。
3、員工辭職獲批準的，按實際工作時間進行薪資結(jié)算，
二、員工自動離職
1、未經(jīng)任何批準，員工擅自離開工作崗位3天以上（含3天），按自動離職處理，不計發(fā)工資。
2、對于自動離職人員，各店不得重新聘用其工作。
三、員工勸退
1、員工能力因不勝任本職工作，或違反國家法律、法規(guī)和公司的規(guī)章制度及《員工手冊》相關(guān)規(guī)定，經(jīng)批準可解除聘用關(guān)系。
2、勸退員工須由部門負責人向員工說明原因，發(fā)放《離職通知單》。
3、員工勸退經(jīng)批準后，按照實際工作時間結(jié)算薪資。薪資結(jié)算時間為辦理完畢相關(guān)手續(xù)后7天內(nèi)。
4、對于因重大責任事故或事件被辭退的員工，公司保留追加經(jīng)濟處罰及依法追究其法律責任的權(quán)利。
四、開除
1、員工因違反國家法律、法規(guī)和公司的規(guī)章制度及《員工手冊》相關(guān)規(guī)定，重大責任事故或事件，經(jīng)部門負責人上報批準后被開除的員工，公司保留追加經(jīng)濟處罰及依法追究其法律責任的權(quán)利。
2、開除員工不計發(fā)工資。
五、離職程序
1、離職人員須退還領(lǐng)用工作物品方可辦理離職手續(xù)。
2、離職后2天內(nèi)須搬離宿舍。
六、崗位調(diào)整和晉升
1、員工可以通過對自身能力、特長和興趣、愛好客觀評估，向部門負責人申請崗位調(diào)動。
2、公司通過對員工進行考核、評估，根據(jù)員工的能力、特長和興趣、愛好“因人而用”，對員工進行崗位晉升或崗位調(diào)整。
3、公司應(yīng)不定期組織競聘活動，從現(xiàn)有的員工中選拔和培養(yǎng)優(yōu)秀的管理人員，優(yōu)先考慮能力和業(yè)績優(yōu)異的人員。
4、凡獲得晉升或調(diào)職員工，在新崗位的試用期為三個月。
第三節(jié)員工考勤及休假
一、考勤規(guī)定
1、公司員工均需按時上下班，任何遲到、早退、曠工及擅離職守均屬于違紀行為。
2、員工上下班要進行指紋考勤，作為發(fā)放工資的依據(jù)，考勤記錄由部門負責人按考勤記錄簽字確認。
3、員工外出辦公事不能在規(guī)定時間內(nèi)打考勤的的,由部門負責人簽字確認,屬于正常出勤不算遲到和早退。
二、遲到、早退
1、凡遲到、早退5分鐘（含5分鐘）內(nèi)，且超過兩次的，每超過1次扣款2元。
2、凡遲到、早退5——10分鐘（含10分鐘），每次扣款5元。
3、凡遲到、早退10——30分鐘（含30分鐘），每次扣款10元。
4、凡遲到、早退30——60分鐘，按缺勤半天處理。
5、凡遲到、早退超過一個小時的，按照曠工1天處理。
三、曠工
1、以下情況視為曠工:
�。�1）工作期間擅自離崗者。
�。�2）未經(jīng)請假或請假未批準而未到崗者。
�。�3）假期已滿不按時歸崗者。
2、凡曠工半天以上，均按曠工一天進行處理。
3、凡曠工1天以上，扣三天工資。
4、連續(xù)曠工3天（含3天），按照無薪處理，給予開除。
四、員工請假
（一）病假
1、員工在崗因病離店，須部門負責人確認。
2、請病假一天以上須持醫(yī)院開據(jù)的診斷書（急診在病好后上班時補交診斷書）。
3、病假按實際天數(shù)扣除相應(yīng)工資。
4、一些小病不用醫(yī)院治療的，可填寫病假單，由主管領(lǐng)導(dǎo)簽字，只限三天之內(nèi)。
�。ǘ┦录�
1、員工因事休假，須提前1天做出書面申請（特殊情況須事后補辦手續(xù)），不得電話請假。
2、公司有權(quán)根據(jù)工作安排具體情況，決定批準或不批準員工請事假。
五、休假制度
�。ㄒ唬┕ぷ餍菁�
1、新員工入職，當月工作滿10天可享帶薪休息一天。
2、在職員工，當月滿7天休息1天。如休息超過以上規(guī)定的，按照無薪休假處理。
3、當月休息不能累積到次月，否則次月自動清零，因公司工作需要原因當月不能安排到的除外。
4、所有員工不得提前休假。
�。ǘ┗榧�
1、員工結(jié)婚，可以申請婚假。
2、公司有權(quán)根據(jù)工作安排的具體情況，決定批準員工婚假期限。
3、員工在本公司工作滿一年以上者可享受有帶薪婚假五天，二年以上者可享受有薪婚假七天，三年以上者可享受有薪婚假十天，超假或不滿一年者經(jīng)部門負責人、執(zhí)行總經(jīng)理簽字同意，按實際天數(shù)扣除相應(yīng)工資。
�。ㄈ┓ǘ倨�
所有員工每年均可享受如下帶薪假期：
1、元旦節(jié)：1天
2、春節(jié)：3天
3、清明節(jié)：1天
4、端午節(jié)：1天
5、勞動節(jié)：1天
6、中秋節(jié)：1天
7、國慶節(jié)：3天
第四節(jié)員工制服制度
一、制服管理
1、員工上班期間必須穿統(tǒng)一的制服,并保持制服的清潔與平整。
2、公司制服按照2套/人的標準配發(fā)。
3、每天員工上班前需換好制服。
4、員工制服需妥善保管、愛護,任何個人原因造成的'制服損壞、丟失需照價賠償。在此情況下需再交納賠償款后,方可予以補發(fā)制服。
第五節(jié)相關(guān)證件與費用
一、證件管理
1、身份證：員工需要持有有效身份證件,對于沒辦理身份證的,在補辦身份證期間可提供本人戶口證件,但戶口證件要有本人身份證號碼方為有效。
2、健康證: 《健康證》是國家衛(wèi)生部門規(guī)定持有的證件。對于拒絕辦理或經(jīng)健康檢查不合格者將按照國家相關(guān)法律法規(guī)不予錄用。員工入職前須辦理健康證方可上崗。公司可以組織安排員工辦理上述證件。
3、培訓合格證：《培訓合格證》是國家衛(wèi)生部門規(guī)定餐飲從業(yè)人員須持有的證件。員工上崗前須辦理《培訓合格證》，對于拒絕辦理或者參加培訓不合格者將按照國家相關(guān)法律法規(guī)不予錄用。
二、證件費用
1、健康體檢或者培訓不合格者，辦理《健康證》以及《培訓合格證》費用自理。
2、員工辦理《健康證》，如工作滿一年以上者，該費用由公司報銷。按照工作時間進行相應(yīng)折算，工作未滿三個月，該費用公司不報銷。
第六節(jié)員工申訴
1、員工對上級領(lǐng)導(dǎo)指派的任務(wù)如有異議，遵照先服從、后申訴的原則。
2、員工若對處分有不滿意或有疑問，應(yīng)向其部門負責人提出。若對部門負責人的答復(fù)或決定感到不滿，可向上一級負責人提出書面意見。若以書面形式，須注明員工姓名及所屬部門，否則不予處理。申訴員工要求保密者，公司有責任予以保密處理，調(diào)查人在進行調(diào)查后給予書面答復(fù)，若對部門負責人的答復(fù)不滿意，可向總經(jīng)理提出書面申請，總經(jīng)理的裁決為最后裁決。
第七節(jié)薪金及福利待遇
一、薪金制度原則
公司根據(jù)員工的崗位、職位級別、工作表現(xiàn)、行業(yè)狀況等因素確定員工的工資收入標準。
二、薪金發(fā)放
1、員工薪金于每月10-15日發(fā)放，以轉(zhuǎn)存到銀行卡或現(xiàn)金方式支付。員工需自行查明其所收數(shù)目是否無誤，如發(fā)現(xiàn)錯誤應(yīng)立即向上級匯報，以便有關(guān)部門審核查詢。
2、正常離職員工薪金在辦理離職手續(xù)后下月10——15日發(fā)放。
3、新入職員工工作日未滿一個月（離職或勸退情況除外），按實際工作日計發(fā)薪金。
4、勸退員工薪金在辦理離職手續(xù)后7天內(nèi)發(fā)放。
三、工作餐
凡本公司員工，均可享受免費工作餐。
第二章員工行為規(guī)范
一、儀容、儀表
1、保持工服整潔，所有員工必須按照公司著裝標準穿著工作服，不得穿有洞、掉邊、開縫的工服上崗，紐扣必須在上崗前扣好，衣袖褲腳均不可卷起。
2、所有員工必須佩帶工作牌上崗，工作牌佩戴在左胸前。
3、頭發(fā)必須保持整齊、清潔、不可頭發(fā)蓬松或留新潮發(fā)型，染發(fā)只限黑色。男員工頭發(fā)不可蓋過耳朵及衣領(lǐng)，女員工長發(fā)必須盤起，不可戴太艷麗頭飾。
4、男員工不準留胡須，不準在手臂上刺花，女員工要化淡妝，不可濃妝艷抹，所有員工不可配戴任何首飾（耳環(huán)、戒指、項鏈等）上崗，避免使用味濃的香水。
5、面部及手部保持清潔不得有污垢，經(jīng)常洗澡保持身體清潔、無異味，經(jīng)常修剪指甲，女員工不準涂指甲油。
6、收銀員必須化淡妝。
7、保持口腔清潔無異味，上崗前禁吃氣味濃重的食品（如蔥、蒜等）。
8、按公司要求穿端莊大方的黑色皮鞋，保持整潔光亮。穿深顏色的襪子，勤洗勤換；夏季女員工按規(guī)定穿長襪或連褲襪，顏色要同膚色統(tǒng)一，要求無漏洞、無抽絲等現(xiàn)象。
二、禮貌、禮節(jié)
1、員工在崗期間必須講禮貌（包括客人、上級領(lǐng)導(dǎo)、員工之間）。
2、對待客人要有問必答、百問不厭，堅決杜絕態(tài)度生硬、語言冷淡、回答問題含糊不清等現(xiàn)象的發(fā)生。
3、行走中遇到客人，要主動避讓，微笑問好，如遇客人提拿較多物品時要主動上前幫助，在與客人同行時，要走在客人后邊，如有急事須先走，應(yīng)禮貌請求借過。
4、禁止私下對客人品頭論足，議論是非。
5、在工作中要主動靈活的運用以下語言：稱呼語（先生、女士等），問候語（您好、早上好、中午好、晚上好等）
6、服務(wù)員要認真準確的使用餐前服務(wù)禮貌用語及靈活有效的運用餐中禮貌服務(wù)用語。
三、紀律規(guī)定
1、拾遺：員工在營業(yè)范圍內(nèi)拾到物品必須立即通知或上交，私藏拾到物品的按盜竊顧客財物處理。如有客人遺失私人物品，請立即通知上級。
2、吸煙：員工在上崗期間不允許外出吸煙，下崗或休息期間吸煙，應(yīng)到指定的吸煙區(qū)域。
3、私人電話：工作時間員工不得接聽或撥打私人電話，如有緊急事情，需請示直接上司并征得同意后方可接聽或撥打。
4、因員工故意或疏忽而導(dǎo)致公司損失，公司保留根據(jù)實際情況追究經(jīng)濟賠償?shù)臋?quán)利。
5、任何員工未經(jīng)許可，不得利用職權(quán)向客戶、供應(yīng)商、同事、上下級或其它與公司業(yè)務(wù)有關(guān)的人士索取或收受任何私人利益。（包括禮金、禮物、回扣）
四、保障餐廳利益
1、禁止私自攝取公司的任何物品自用或圖利。
2、不可對外泄露公司內(nèi)部的政策、行政構(gòu)架、技術(shù)工藝、信息、客戶資料等商業(yè)機密。
3、員工因故意或疏忽導(dǎo)致公司蒙受經(jīng)濟等方面的損失，公司可根據(jù)實際情況作出相應(yīng)的處理。
4、員工應(yīng)避免參與與公司利益有沖突的事務(wù)活動。
五、愛護環(huán)境、保護設(shè)施
公司的良好環(huán)境，需要全體員工共同努力，愛護公司一磚一瓦，一草一木是每一位員工的義務(wù)。
1、不準隨地吐痰；
2、不準亂仍雜物；
3、不準亂涂亂畫；
4、不準在公共場合吸煙。
六、保護公司的設(shè)備、設(shè)施是每一名員工的責任
1、餐廳的設(shè)備、設(shè)施采取專人負責制，即由各部門、各崗位的管理人員負責監(jiān)管員工使用和保養(yǎng)。
2、員工在使用設(shè)備設(shè)施前，要了解其用途、掌握操作程序，并嚴格按正確的方法操作及使用。
3、員工在使用設(shè)備設(shè)施前，要對其進行檢查，如發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)立即報予工程部門維修，避免因設(shè)備、設(shè)施損壞而影響到客人的使用，以及直接或間接的給餐廳帶來經(jīng)濟損失。
4、員工應(yīng)在管理人員指導(dǎo)下，定期對設(shè)備、設(shè)施進行維護和保養(yǎng)。
七、節(jié)能降耗
為了使公司更好的控制成本，提高經(jīng)濟效益，節(jié)能降耗人人有責。
1、節(jié)約用水，規(guī)定水龍頭開啟的時間，并由專人負責，杜絕長流水現(xiàn)象。
2、節(jié)約用電，無人時關(guān)閉電燈，并按店內(nèi)規(guī)定的時間開、關(guān)電器設(shè)備，做好節(jié)電工作。
3、按店內(nèi)要求及時開關(guān)燃油、燃氣設(shè)備，做好節(jié)油節(jié)氣工作。
4、低值易耗品要節(jié)約和控制使用，按店內(nèi)要求結(jié)合現(xiàn)場情況合理使用，禁止浪費、私拿、私用。
5、半成品要進行嚴格管理。冰箱、冰柜、冷庫內(nèi)存放的各種原料必須專人負責，按要求定位、分類擺放。使用時先舊后新，定時清理、保持內(nèi)外衛(wèi)生，避免浪費。
八、公司管理人員“十不準”
1、不準犯自由主義和不按規(guī)章制度辦事。
2、不準利用職權(quán)在本公司謀私和作風不檢點。
3、不準儀容儀表不整和說與身份不符的話，或散布有損公司的言論。
4、不準拉幫結(jié)伙，搞不正當?shù)娜穗H關(guān)系。
5、不準在不調(diào)查、不了解事實真相的情況下，亂發(fā)表意見和處理問題。
6、不準出現(xiàn)事故隱匿不報或推卸責任。
7、不準帶消極情緒或抵觸情緒工作。
8、不準所負責的工作停滯不前，久無成績。
9、不準打罵員工和不關(guān)心員工。
10、不準對領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作相互推諉，執(zhí)行緩慢。
第三章員工獎勵與違紀處罰
第一節(jié)員工獎勵
一、滿勤獎
1、獲獎資格：當月所有工作日（工休除外）全部出勤（出勤100%），無任何請假。
2、全勤獎隨當月工資一同發(fā)放。
二、員工如有下列表現(xiàn)，公司將給予適當?shù)谋碚谩ⅹ剟?/p>
1、工作兢兢業(yè)業(yè)，業(yè)績突出，起模范帶頭作用者。
2、妥善處理客戶關(guān)系為公司爭得榮譽者。
3、為增加公司經(jīng)營效益做出突出貢獻者。
4、為公司節(jié)能降耗、降低成本有突出貢獻者。
5、愛護環(huán)境，維護設(shè)施、設(shè)備表現(xiàn)突出者。
6、提出合理化建議被采納并取得明顯效果者。
7、堅決阻止不法行為或損害公司利益的行為，為公司挽回損失者。
8、防止災(zāi)情事故的發(fā)生或搶險救災(zāi)過程中有特殊貢獻者。
9、圓滿完成重大或特殊交辦工作任務(wù)，為公司爭得榮譽者。
10、檢舉違規(guī)、損害公司利益行為，情況屬實者。
11、對公司經(jīng)營管理提出可行性建議或改進方案，經(jīng)采納施行，卓有成效者。
12、能使成本降低、利潤增加或工作效率大幅度提高者。
三、獎勵形式
1、發(fā)放獎金、獎品，酌情確定獎勵標準。
2、表揚、授予榮譽稱號、通報表彰等。
3、晉級、晉職、加薪等。
四、獎勵申報審批程序
部門填寫?yīng)剟钌暾埍�，詳細闡述先進事例，部門負責人簽署意見后報公司領(lǐng)導(dǎo)簽批獎勵意見。
第二節(jié)違紀處罰
一、處罰形式
1、警告：適用于輕微過失（口頭警告、書面記過）
2、扣分：適用于違法公司常規(guī)相關(guān)制度、標準（違規(guī)違紀實行扣分制，每分2元）
3、勸退：適用于經(jīng)常違法公司制度、標準或嚴重違反公司相關(guān)制度
4、開除：適用于嚴重違反公司制度或?qū)驹斐奢^大損失
二、警告：（第一次口頭警告、書面記過，第二次按照規(guī)定扣分）
1、不按規(guī)定著裝，儀容儀表不達到公司要求標準，扣1分。
2、不按規(guī)定佩戴工作牌，扣1分。
3、員工之間不使用敬語，互說臟話，扣2分。
4、見到客人不問好、不禮讓，扣1分。
5、責任區(qū)內(nèi)衛(wèi)生兩處不合格，扣1分。
6、隨地吐痰、亂扔雜物，扣2分。
7、上崗時間擅自接聽或撥打私人電話，扣2分。
8、服務(wù)程序或服務(wù)操作不規(guī)范，扣2分
9、收銀臺、庫房、服務(wù)區(qū)內(nèi)存放個人物品，扣2分
三、扣分（違反下列條例除扣分外，對公司造成損失的將視具體情況做賠償處理）
1、上崗期間閑聊，扣2分。
2、跟隨背景音樂哼唱、吹口哨，扣2分。
3、對客人品頭論足、議論客人缺陷，扣2分。
4、不經(jīng)準許私自串崗、串班，扣2分。
5、下班后在店內(nèi)無故逗留，扣2分。
6、收銀員因復(fù)核單據(jù)審查不細，加錯單據(jù)或漏加單據(jù)造成少收客人錢款，根據(jù)情節(jié)扣1-5分，并賠償損失。
7、值班時睡覺，扣5分。
8、不經(jīng)請示，無故脫崗，扣5分。
9、服務(wù)不到位被客人投拆，扣3-10分，嚴重開除。
10、在營業(yè)區(qū)域大聲喧嘩影響客人就餐，扣5分。
11、浪費員工餐扣10分
12、無故不服從上級領(lǐng)導(dǎo)指揮調(diào)動，扣20分。
13、違反安全制度或部門常規(guī)，扣1-5分。
14、不按規(guī)范程序使用、保養(yǎng)設(shè)施、設(shè)備，扣1-5分。
15、未經(jīng)批準使用餐廳器具、設(shè)備、扣5分。
16、不在規(guī)定區(qū)域內(nèi)吸煙，扣2-20分。
17、浪費低值易耗品，扣5-10分。
18、菜品衛(wèi)生質(zhì)量達不到標準，出現(xiàn)事故，扣10-20分，并賠由此造成的損失。
19、加工間所備成品及半成品出現(xiàn)衛(wèi)生、質(zhì)量問題、扣5——10分，如造成損失，包賠成本。 20、因為人為保管不當食品出現(xiàn)腐爛、變質(zhì)等現(xiàn)象，扣5——10分，并包賠成本。
21、不合理加工或加工時原料浪費過大，扣5-10分。
22、冰箱擺放不整齊或生熟不分，扣5分。
23、收銀在工作中多付或少付酒水，造成帳物不符，扣1-5分，并包賠損失。
24、保管員不盤點或進貨不合理，導(dǎo)致產(chǎn)品庫存積壓變質(zhì)，由保管員賠償損失，并加扣5-10分。
25、驗收員、保管員驗貨不認真，致使食品質(zhì)量不合格、斤量不符，扣5-10分，并賠償損失。
26、采購員采購的物品質(zhì)量不過關(guān)，不能及時退換，造成的損失由采購員包賠，在市場不脫銷的情況下，沒能及時采購影響營業(yè)，扣5-10分。
四、勸退（有下列情形之一即做勸退處理）
1、酒后上崗，勸退處理。
2、帶消極情緒或抵觸情緒工作，視情節(jié)扣10-25分，經(jīng)教育無悔改者勸退處理。
3、業(yè)務(wù)技能達不到崗位要求，通過限期學習或培訓仍不能達標，視情況降級或勸退。
4、服務(wù)態(tài)度生硬，與客人爭吵，做勸退直至做開除處理。
五、開除（有下列情形之一，即刻做開除處理）
1、利用工作之便營私舞弊，扣5-20分，直至開除。
2、發(fā)現(xiàn)客人遺失錢物不及時上交私自截留，做開除處理，觸犯法律或情節(jié)嚴重的送交公安機關(guān)。
3、偷吃、偷拿公司食品或物品者開除，嚴重者追究刑事責任。
4、威脅上級或其他員工，毆打他人或相互毆打者做開除處理，嚴重者追究刑事責任。
5、在餐廳內(nèi)賭博，按開除處理。
6、篡改票據(jù)，利用職務(wù)之便收取回扣，損害公司利益，給予開除處分，并視情節(jié)罰款。
7、散布流言蜚語、損害公司形象、給公司造成不利影響，做開除處理。
8、拉幫結(jié)派，請客送禮，搞不正之風影響公司正常管理秩序者，按開除處理。
9、因違規(guī)操作給公司造成損失，做勸退直至開除處理，并由當事人承擔經(jīng)濟責任，嚴重者追究刑事責任。
第四章安全保障
一、報告緊急情況的步驟
1、當遇到緊急情況，請立即撥打電話通知上級。
（1）通報本人姓名；
（2）說明緊急情況事項；
�。�3）報告發(fā)生地點。
二、消防及報警步驟
1、所有員工必須掌握消防知識，了解消防通道位臵，熟悉滅火器材存放地點及使用方法。
2、立即向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。
（1）報個人姓名和地點；
（2）報告火災(zāi)地點；
（3）如果可能的話，估計一下火災(zāi)情況。
3、盡量保持冷靜和幫助別人。
4、在確保自身利益安全的前提下，盡可能守衛(wèi)現(xiàn)場等消防人員或主管到達現(xiàn)場。
5、爆炸事件及警告。
�。�1）發(fā)現(xiàn)有爆炸物可疑物時，切勿移動；
（2）立即通知上級領(lǐng)導(dǎo)、保安部或報警；
�。�3）在上級領(lǐng)導(dǎo)或?qū)I(yè)人員到達后立即撤離，同時協(xié)助疏散顧客撤離現(xiàn)場。
三、盜竊時間預(yù)防
1、在大廳內(nèi)，不用餐等人的可疑人物多注意。
2、提醒客人帶好隨身攜帶物品。
第五章衛(wèi)生管理制度
一、衛(wèi)生工作基本要求
根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項規(guī)定�；疽螅盒l(wèi)生隨時要保持干凈，做到每日一小搞，每周一中搞，每月一大搞。防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障顧客的身體健康。
二、個人衛(wèi)生
1、凡患“五疾”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入口的食品工作。（五疾：痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病）
2、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生。
3、上班穿戴工作服帽，在規(guī)定位臵佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿怪裝和便裝，不得穿拖鞋。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入工作區(qū)以外的地方。 5.在店內(nèi)不能抽煙。
三、食品衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備，使用前必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生和消毒工作。
3、加工制作時對原料進行嚴格的檢查、沖洗，侵泡消毒、漂洗，保證食品安全。
4、生熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。
5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方可制作和出售，已加工或已成品的食品必須做好保潔，防止污染。
6、嚴格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑使用范圍和使用量”的頒發(fā)規(guī)定標準，嚴禁超標。
7、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用安全。
四、環(huán)境衛(wèi)生
1、店內(nèi)必須無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。
2、保持店內(nèi)各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮，下內(nèi)側(cè)及死角應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物。
3、營業(yè)場所必須保持地面、墻壁、天花板、天窗、玻璃干凈清潔，無油膩。
4、貨架，冰柜內(nèi)的物料、成品按分類分開，堆放整齊。
5、店內(nèi)垃圾桶要保持外部清潔，每天清理，并將內(nèi)側(cè)洗干凈。
6、保持空調(diào)和電風扇的清潔，定期清洗，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮。
7、本店要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲、保證各方不受污染。
8、店內(nèi)所有清潔工具必須每天清洗，保持清潔衛(wèi)生。生熟食物分開處理，刀、菜墩、原料、半成品、成品的保管嚴格分類分別放在專用的盛具內(nèi)，儲于專用冰柜及保鮮房內(nèi)貨架上，并標明存放類別標志。
9、成品銷售前必須用衛(wèi)生、消毒合格的專用盛具并嚴格做好保潔工作，防止蚊蠅蟲和其它生物的污染。
五、廚房衛(wèi)生管理規(guī)定
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、每月定期清洗抽油煙設(shè)備。
3、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確保勿將食物在常溫中暴露太久。
6、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),生、熟食物分開儲放,防止食物互相串味。
7、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
8、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
9、員工工作時，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
10、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐口水，打噴嚏等要避開食物。
11、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
12、廚房清潔掃除用具應(yīng)集中處臵，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放臵，并指定專人管理。
13、不得在廚房內(nèi)隨便懸掛衣物及放臵私人雜物等。
14、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
15、廚房出菜。由各崗位操作廚師負責，如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。
16、切配人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，肉類、水鮮、禽類等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。
17、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。
18、洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。
19、配餐間人員負責菜品托盤的擺放，做好菜品的保溫和衛(wèi)生工作，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
20、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，操作廚師每天隨時清潔衛(wèi)生，廚房每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），店長隨時檢查，不合格者進行每次10元以上不同程度的處罰。
第六章附則
關(guān)于《員工手冊》的管理規(guī)定
1、公司可根據(jù)需要，隨時修訂本手冊的條款。
2、手冊涉及到的有關(guān)問題，解釋權(quán)歸廣西廣西歆崇餐飲服務(wù)有限公司所有。
3、凡本公司員工不得在手冊上亂涂亂畫，離開公司的員工應(yīng)將手冊交回，如有遺失或損壞，賠償工本費20元。
餐飲管理規(guī)章制度6
1、廚房的運營治理
(1)依據(jù)市場狀況和不同時期的需要，與廚師長共同商討并制定年度不同時期節(jié)假日餐飲促銷規(guī)劃，并在實施過程中收集客人反應(yīng)意見加以改良。
(2)與廚房親密協(xié)作，定期變換菜單，定期推出新菜，不斷提高生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品精益求精，推出后檢查菜品出菜質(zhì)量，并準時反應(yīng)客人意見，改良菜品質(zhì)量，滿意客人需要。
(3)催促廚師長搞好食品衛(wèi)生、本錢核算、供給標準等工作。每天把握廚房食材供給與預(yù)備狀況，與廚師長協(xié)調(diào)組織做好相關(guān)工作。
(4)催促廚師長做好出品部門衛(wèi)生和安全工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，開展常常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保生產(chǎn)安全。
(5)與出品部主管定期分析營業(yè)本錢，制定本錢掌握規(guī)劃，并催促實施。
2、餐廳的治理
(1)制定食品的銷售毛利，嚴格掌握好食品本錢。
(2)編寫操作規(guī)程，提升效勞質(zhì)量，制定酒樓員工崗位職責和效勞標準化程序，催促、檢查酒樓治理人員和員工按效勞標準對客效勞，不斷提高效勞質(zhì)量和工作效率。
(3)開展各級員工培訓，提升員工綜合素養(yǎng)。安排專人負責制定員工培訓規(guī)劃，并組織員工參加各項培訓活動，不斷提高員工效勞意識、效勞技能、技巧以及效勞質(zhì)量，提高工作效率。
(4)制定各級治理人員和效勞、工作人員的考核標準，仔細考核部門治理人員的日常工作業(yè)績，以激發(fā)員工的士氣和積極性。
(5)組織效勞技能競賽，展現(xiàn)員工效勞技能水平。評比競賽成績優(yōu)良的員工加以嘉獎，使員工不斷學習業(yè)務(wù)學問。
(6)加強各項效勞設(shè)施用具修理保養(yǎng)工作，安排專人負責，專人治理，職責清楚，明確設(shè)施、用具的檢查工程，定期、定時進展檢查，保證設(shè)備設(shè)施能正常使用，削減故障事故。
(7)抓好員工隊伍建立，把握員工思想動向，通過對員工進展評估、考核，為優(yōu)秀員工供應(yīng)晉升和加薪時機。
(8)開餐前組織各推銷人員及生產(chǎn)部門主管召開班前推銷溝通會，了解當天菜式供給、沽清狀況，以利更好地做好推銷工作。
(9)加強餐前效勞環(huán)境、效勞物資資源、衛(wèi)生的檢查治理工作，保證給顧客供應(yīng)一個舒適的用餐環(huán)境及提高效勞工作效率。
(10)敏捷安排效勞人員班次，開市中加強人員調(diào)控，保證效勞中的.人手充分，確保效勞質(zhì)量。
(11)加強現(xiàn)場監(jiān)視，強化走動治理，妥當處理客人投訴，與客人建立良好關(guān)系，并每天組織召開班后總結(jié)會。
(12)建立酒樓顧客意見收集制度，削減顧客投訴幾率，如設(shè)立來賓意見表、效勞意見薄、出品意見薄等。依據(jù)意見反應(yīng)信息，找出效勞工作的缺乏，實行措施加強餐前掌握和餐中掌握，提高效勞質(zhì)量。
(13)定期組織召開餐廳治理人員行政會，解決當前存在的問題，聽取員工對餐廳內(nèi)部治理和對外銷售的意見及建議。
(14)建立餐廳物資治理制度，加強餐廳食品原料、物品的治理，安排專人負責食品原料、物品的領(lǐng)取和保管，(15)檢查餐廳及廚房的食品、原料本錢是否過高，確保各項本錢的轉(zhuǎn)進、轉(zhuǎn)出得到表達，合理利用水、電等資源，削減鋪張，降低費用，增加盈利。
(16)抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作，安排專人負責檢查餐廳清潔衛(wèi)生，定人定期清潔整理餐廳各個區(qū)域，為客人供應(yīng)舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。
1、制定能源費用(水、電、油、氣)治理制度，修理保養(yǎng)制度、監(jiān)視制度、獎懲制度。
2、建立科學能耗合理使用標準，在各區(qū)域安裝獨立水表、電表，每月統(tǒng)計，一月后參考使用標準對節(jié)省能源的部門成績按百分比賜予適當嘉獎。
3、宣傳、灌輸節(jié)能觀念，鼓舞員工提節(jié)能的合理化建議,實行節(jié)能、節(jié)支的雙向討論課題責任制。
4、嚴格驗收把關(guān)，建立貨品入倉儲存制度，從選購-收貨、驗貨-庫存、保管-發(fā)貨、盤點-加工制作-效勞出售-銷售收入，要求嚴格把好各個關(guān)口。
5、依據(jù)預(yù)訂當天餐飲消費信息和猜測當天餐飲消費的人數(shù)，依據(jù)規(guī)劃選購進貨，避開貨物積壓，影響資金運作。
6、編制原材料選購規(guī)劃、建立選購審批流程,抓好選購治理工作，杜絕供求雙方相互串通作弊，依據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次選購員。
7、組織餐廳有關(guān)人員每月最少一次市場調(diào)查，了解和把握市場原材料的品種、價格變化狀況，精確確定各種菜品原材料的選購價格。
8、加強低值易耗品的使用治理，文具以舊換新方式進展，杜絕員工使用客用物資，及防酒樓物資失竊。
9、食品加工綜合利用邊角料，提高食品的出品率，如蘿卜皮可以用于制作餐前小食。
10、為便于掌握本錢，客用食品與員工用食品應(yīng)分開，有利于核算。
11、做好員工思想工作，杜絕員工偷吃。
12、培育員工“一崗多能”，如大型酒席人手缺乏可以調(diào)動后勤選購，工程等人員參加工作。
13、人員崗位編制要合理，要充分考慮到工作的需要，削減不必要崗位的設(shè)置，削減不必要治理層次的設(shè)置。
14、將掌握食品本錢的責任分解包干到各部門，根據(jù)“誰主管、誰領(lǐng)料、誰確認、誰簽單、誰負責”的原則，實行分部門領(lǐng)料、進展本錢核算和獎、罰的方法，對于超額完成當月規(guī)劃任務(wù)又節(jié)省本錢的，要賜予相應(yīng)的嘉獎，對于未完成當月規(guī)劃任務(wù)或本錢掌握不好的，要進展相應(yīng)的懲罰，并做到當月兌現(xiàn)。
15、明確物品牌子、價格，食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等，品種繁多，價格各異。
16、但凡選購回來的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必需根據(jù)“先入庫后出庫”的原則，堅持入庫時，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領(lǐng)用出庫的食品原材料，除堅持每天用
電腦打出庫單外，還要用賬本作好臺賬，并做到電腦與賬本登記相全都，同時也為物品“先進先出、后進后出”避開積壓過期變質(zhì)和每月查庫制造條件。
17、酒樓所用點菜單或加菜單和散點卡財務(wù)部要對每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進展審計核對外，還要核對點菜單或加菜單或散點卡的序號，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加本錢，造成經(jīng)濟損失。
18對于原材料的變質(zhì)、損壞、喪失制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)倉管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，對于超過規(guī)定報損率的要說明緣由。
19、進貨渠道應(yīng)多種途徑，青菜可以考慮到開平通一批發(fā)，野味江門酒樓自已批發(fā)，海鮮自已到沿海批發(fā)，掌握本錢，提高價格競爭力。
20、導(dǎo)入“六常”治理理念，結(jié)合自身經(jīng)營實際，充分調(diào)發(fā)動工的自律性。“六�！逼湟x為：工作常討論，每天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)定，人人常自律，全員常營銷。
1、受國家政策的影響，做好酒樓經(jīng)營方向，要將(美味、特色、實惠)作為餐飲的進展方向。
2、了解餐飲市場信息及競爭對手的狀況，做好本酒樓的餐飲效勞定位，并催促大家實施。
3、對內(nèi)協(xié)調(diào)各部門意見、工作，聯(lián)絡(luò)各大公司，團體，企業(yè)搞好關(guān)系。
4、利用各種媒體渠道(傳單、短信、微信等、電臺、電視、報紙等)廣為宣傳，增加酒樓的知明度，并鎖定目標客戶群，加大對目標客戶群的宣傳力度。
餐飲管理規(guī)章制度7
一、目的:
為了規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅、有序的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。
二、適用范圍：
本制度的適用范圍為在公司餐廳就餐的全體員工與餐廳工作人員。
三、餐廳經(jīng)營：
餐廳為無利潤經(jīng)營，公司為餐廳工作提供必要的硬件保證。
四、管理部門及職責
4.1.綜管部為餐廳的管理部門，
4.1.1負責餐廳的日常管理，保證餐廳各項工作的正常有序進行。
4.1.2.負責對廚師員的工作態(tài)度、工作效率、飯菜質(zhì)量、餐廳安全與衛(wèi)生、成本控制等進行考核，。
4.1.3負責餐廳接待（招待）管理。
4.1.4.負責對餐廳的費用結(jié)算管理。
4.1.5.負責餐廳物品采買
4.1.6.員工飯卡充值及其它涉及餐廳內(nèi)部有關(guān)事項
4.2.計劃財務(wù)部為餐廳的財務(wù)管理部門
4.2.1.負責對餐廳日常開銷進行統(tǒng)計，結(jié)算，負責員工就餐卡余額統(tǒng)計，結(jié)算等涉及餐廳財務(wù)有關(guān)事項；
五、餐廳管理
5.1員工餐廳實行公司與員工共同監(jiān)督的管理機制，由綜合管理部代表公司，負責餐廳的監(jiān)督管理工作，同時廣大員工有權(quán)對就餐廳的運營、服務(wù)等方面問題提出建議、意見及投訴；
5.2綜合管理部對食用油、肉類制品等進行不定期檢查、抽查，食堂應(yīng)努力增加和調(diào)整飯菜口味及品種，嚴格核算成本，文明服務(wù)；
5.3設(shè)立意見薄和公告欄，張貼每周菜譜。收集員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見和建議；
5.4做好安全工作。使用廚具和工具要充分掌握各類廚具的正確使用說明，且嚴格遵守操作規(guī)程，防止發(fā)生事故；嚴禁隨便帶無關(guān)人員進入廚房和儲藏室；
5.5易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。且定期對餐廳及廚房放置的滅火器進行定期檢查，且做好檢查記錄。餐廳管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作；
六、廚師上崗要求與工作要求
6.1樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，熱情主動，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量；
6.2做好廚師的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽，嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；
6.3廚師必須每年進行一次健康檢查，必須持《健康證》上崗；
6.4葷、素、生食品要揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底；生熟盛器、抹布、砧板分開，有明顯標志；冷藏、冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯；
6.5各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳；注意菜的特色，保證菜的營養(yǎng)成份；拒燒腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透；烹調(diào)操作時不抽煙、不直接用菜勺品味；
6.6負責工具、機械、廚具整理及清潔，保持廚房及用具的清潔整齊，無油膩，無積灰；
七、餐廳物品管理
7.1餐廳的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，廚師為第一責任人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售餐廳物品。
7.2對過失損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償；
八、食物的'采購與管理
8.1公司餐廳所需食物，必須通過公司指定的供貨商進行采購，并保留收銀小票以備查驗。,
8.2必須根據(jù)每日員工就餐數(shù)量，進行有計劃的采購，防止浪費；
8.3嚴禁采購腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食物，防止食物中毒。
8.4食物應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴禁使用過期食物。
8.5不得將已購進餐廳的食品，向外出售或私自帶走，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按內(nèi)盜論處。
九、就餐人員管理
9.1公司餐廳僅在工作日內(nèi)提供中餐，（晚餐僅提供集控中心員工）。
9.2就餐時間：午餐：12：00-13:00；晚餐：18:30-19:30；
9.3公司員工就餐實行預(yù)約制，由餐廳管理人員統(tǒng)計當天用餐人數(shù)。
9.4餐廳開業(yè)后，將具備簡單內(nèi)部接待功能，各單位可根據(jù)需求提前一天填寫《內(nèi)部餐廳接待告知單》，提交至餐廳管理員處，餐廳管理員負責根據(jù)需求采買準備，并告知廚師準備。接待完成后，由餐廳管理員出具《內(nèi)部餐廳接待結(jié)算單》，經(jīng)申請接待部門領(lǐng)導(dǎo)及總經(jīng)理部分管領(lǐng)導(dǎo)簽字后，交餐廳會計此費用將計入申請單位招待費用�？偛俊⑿值軉挝患帮L電場來呼辦事人員就餐，由接待單位或辦事人員在《辦事人員就餐登記表》中填寫相應(yīng)信息，本人或接待人員簽字確認后，費用將從相應(yīng)單位接待費中扣減。
9.5員工就餐實行自助餐制，不得無故浪費。
9.6員工進入餐廳必須攜帶就餐磁卡，按序排隊，實行先刷卡后就餐。
9.7員工就餐不準離開餐廳，在就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔；就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)，并把餐具放置在指定位置。
9.8員工就餐時須保持安靜，做到文明用餐，不得大聲喧嘩以免影響他人就餐。
9.9員工的磁卡一旦刷出，則視為就餐處理。
十、伙食費的核算與管理
10.1員工應(yīng)妥善保管個人就餐磁卡，不得隨意轉(zhuǎn)借他人。如遇丟失等情況，請及時聯(lián)系餐廳管理人員，并進行注銷和補卡。
10.2目前，職工餐廳暫只具備提供員工午餐服務(wù)，并針對集控中心員工提供晚餐服務(wù)。由于目前餐廳尚未開業(yè)，午餐暫定15元/人次（提供四菜一湯及水果），晚餐暫定10元/人次(提供簡易晚餐及水果)，以上價格將根據(jù)餐廳經(jīng)營情況適時進行調(diào)整。
10.3餐廳成立后，所有享受分公司機關(guān)在職員工及檢修在機關(guān)辦公人員將由補助報銷模式改為補助充值模式，即所有涉及人員補助將按每月滿勤金額充入卡內(nèi)，用于餐廳
內(nèi)消費使用。每季度末，餐廳將統(tǒng)一提供市場流通食品批發(fā)價格（含稅），員工可根據(jù)需求使用卡內(nèi)余額在餐廳內(nèi)購買所需食品。
10.4餐廳房租、勞務(wù)人員工資、餐具及配套設(shè)施等費用，均由分公司行政費用支持，所涉及費用暫只涉及食品費用，由餐廳管理員根據(jù)日常消費實報實銷即可。
十一、餐廳營業(yè)時間
每天上午9點半前由餐廳管理員統(tǒng)計各部門中午吃飯人員數(shù)量，報廚師準備適量飯菜。集控中心晚餐事宜由當值人員直接與廚師協(xié)商聯(lián)系即可。
工作日：午餐：12：00-13:00；
晚餐：18:30-19:30；（只提供集控中心員工）
節(jié)假日只提供集控中心當值人員午、晚餐。其它如有臨時接待工作，提前與餐廳管理員聯(lián)系。
十二、本制度由綜管部負責解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準后施行，修改時亦同。
餐飲管理規(guī)章制度8
一、目的
為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。
二、資料
（一）食品衛(wèi)生基本保障
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境務(wù)必干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員務(wù)必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（個性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽，并持續(xù)潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后務(wù)必洗手消毒。
�。ǘ╊A(yù)防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料務(wù)必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的.“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品務(wù)必嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務(wù)必在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務(wù)必洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務(wù)必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時務(wù)必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務(wù)必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時，務(wù)必立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前務(wù)必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時光務(wù)必保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務(wù)必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，務(wù)必回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應(yīng)加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議超多準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時光不能超過1小時。
�。ㄈ┎途弑叩绕髅蟮南敬胧�
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后務(wù)必進行消毒。
2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時光不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。
�。ㄋ模╊A(yù)防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。
（五）預(yù)防化學及農(nóng)藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規(guī)定的，給予職責部門或職責人10元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予職責人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
餐飲管理規(guī)章制度9
1、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位負責人兼任食品安全管理員，負責貫徹落實本店食品安全管理制度。
2、認真學習貫徹《食品安全法》，及時辦理餐飲服務(wù)許可證，并將餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目處。
3、食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓合格證明后方可上崗工作，工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生，加工食品時要嚴格按照操作規(guī)程進行操作，養(yǎng)成良好的'衛(wèi)生習慣。
4、保持廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗，食品用工具、容器應(yīng)做到生熟分開，定位存放，防止交叉污染。冷藏設(shè)施標識清楚，食品應(yīng)按原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時處理垃圾，按規(guī)定處理廢棄油脂。
5、食品工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，接觸直接入口食品的餐飲具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四沖”(化學消毒法)、“五保潔”。
6、嚴把食品及原料采購關(guān)，采購員采購食品必須按規(guī)向供貨方索取有效的檢驗、檢疫合格證明、許可證復(fù)印件及購物憑證，不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食品。
7、食品入庫前要進行驗收登記，食品貯存應(yīng)做到分類存放，離地隔墻，定期檢查，及時清理;食品倉庫應(yīng)防鼠、防潮，嚴禁存放有害有毒物質(zhì)。
8、食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱。加工涼菜、冷拼食品時必須做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)，搞好操作間衛(wèi)生。
餐飲管理規(guī)章制度10
一、餐廳崗位設(shè)置
�。ㄒ唬┞毠げ蛷d下設(shè)辦公室，設(shè)餐廳管理員、會計（兼保管員）、出納（兼選購員）各1名。
�。ǘ┎蛷d灶間設(shè)廚師2名，服務(wù)員3名。
�。ㄈ┞毠ご�5名。
二、餐廳管理規(guī)定
�。ㄒ唬┚筒头椒ā�
1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位依據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購。
2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必需回職工餐廳就餐，特別狀況須提前說明緣由，以便餐廳合理支配用餐數(shù)量。
3、就餐時統(tǒng)一使用餐廳托盤，自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。
5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。
6、除集體加班外，公休日一般擔心排就餐。
�。ǘ┚筒蜁r間。
1、餐廳開飯時間為中午12：00—12：30，就餐人員必需按規(guī)定時間就餐，不得提前。
2、因公不能按時就餐者，應(yīng)提前通知餐廳留飯。
�。ㄈ┚筒腿藛T十項守則
1、就餐人員應(yīng)敬重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。
2、就餐人員必需到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。
3、就餐人員應(yīng)自覺聽從餐廳人員的管理。
4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛惜餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨便搬動及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺遵守就餐秩序，按先后挨次排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。
7、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的'干凈，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。
8、厲行節(jié)省，杜絕鋪張，依據(jù)個人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。
9、餐廳內(nèi)嚴禁酗酒。
10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長時間逗留。
�。ㄋ模┎蛷d工作人員十項守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀律，聽從安排，團結(jié)全都，搞好協(xié)作。
2、餐廳工作人員要堅固樹立服務(wù)意識，保質(zhì)保量地完成本職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當月獎金或工資，直至辭退。
4、餐廳工作人員，上班前必需換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。
6、應(yīng)保證準時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切預(yù)備。
7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談?wù)撆c工作無關(guān)的話題。
8、在工作過程中，要疼惜餐廳用具、設(shè)備。
9、監(jiān)督用餐人員是否存在鋪張等行為，敢于制止并向管理員匯報。
10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要立刻整理衛(wèi)生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實行專人負責，民主管理，餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度，努力提高飯菜質(zhì)量，降低伙食成本。
2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的看法，自覺接受群眾監(jiān)督。
3、選購材料入庫前，保管員必需驗收，履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強保管，分類存放、分類記帳；出庫時要嚴格執(zhí)行發(fā)貨制度，保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨，由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。
4、廣泛征求看法，每周訂一次食譜，根據(jù)食譜調(diào)劑伙食，要常常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。
5、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)工作，非伙房工作人員不得入內(nèi)，禁止傳染病者入內(nèi)。
四、財務(wù)核算規(guī)定
1、餐廳辦公室要加強餐廳的經(jīng)濟核算管理。
2、財會人員應(yīng)按財務(wù)制度的要求，設(shè)置帳簿及原始憑證。
3、應(yīng)建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準有帳外物品。
五、衛(wèi)生管理規(guī)定
1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負責。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持干凈，無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。
3、嚴格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標準執(zhí)行。
4、食品按“四隔離”要求存放，嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。
5、禁止加工使用變質(zhì)和過期食品。
6、垃圾要入桶蓋好，準時清理外運。
7、樂觀毀滅四害，準時噴藥、拍打，毀滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。
8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持干凈，禁止穿拖鞋。
9、從業(yè)人員不準留長發(fā)、帶戒指、染指甲。個人衛(wèi)生做到“四勤”。
10、從業(yè)人員要進行健康查體和衛(wèi)生學問培訓。
餐飲管理規(guī)章制度11
1、不遲到、不早退、不曠工、不無故請假。遵守并執(zhí)行餐廳制定的管理及規(guī)章制度。
2、工作中著裝得體，整齊大方，注意自己儀容儀表，保持微笑，精神狀態(tài)保持良好，每月做好盤點工作。
3、工作時間內(nèi)女員工要求淡妝上崗，不濃妝艷抹，男不留鬢發(fā)、長發(fā)，女員工不留披肩發(fā)、長留海，不涂指甲，不戴佩飾上崗。
4、禮貌待客，文明用語，走姿輕盈快捷。工作中做到輕、勤（眼、手、嘴、腳），工作滿三個月后方可按正常手續(xù)辭職，辭職前半個月遞交辭職報告。
5、未經(jīng)許可不私自接打公司電話。
6、仔細研究并熟悉菜單、菜品，備好自己工作用具，檢查使用設(shè)備，做到工作當中無隱患。
7、具備優(yōu)良的`職業(yè)道德和操守，熱情周到，團結(jié)合作，友善服務(wù)。
8、員工進餐時必須進入指定區(qū)域，就餐時不使用餐廳餐具、用具，更不得以任何理由將餐具、用具原料等公用財務(wù)私自外攜。
9、工作中不準大聲喧嘩，不準用手觸摸頭、臉或?qū)⑹植迦肟诖校粶市笨繅蜃酪�、吧臺，不準奔跑或行動遲緩，不準說笑打鬧、嬉戲和瘋逗。
10、不準在工作區(qū)域內(nèi)吸煙，工作中不許看書、報，干私活，酒店內(nèi)不許賭博，手機統(tǒng)一調(diào)為振動或關(guān)機。
11、工作中堅守崗位，未經(jīng)批準或上級同意不許離崗，不許打架斗毆，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即解聘。同事之間相互尊重，不許背后品評，造謠生事不得尋釁滋事。
12、保持良好個人衛(wèi)生習慣，工作時著裝上崗，不準隨意改動工裝款式，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服，不許工作中吃帶有異味食品。
13、客人走后檢查是否有客人遺漏物品，撿到后須上繳。
14、在工作中不得有不雅動作，不得雙手交抱，不準在客人面前挖耳、摳鼻、打哈欠、噴嚏、玩手機。
15、不得與客人爭吵或發(fā)生爭執(zhí)，或品評客人，強迫推銷。
16、勤儉節(jié)約，不無故損壞餐廳設(shè)備、用具及裝飾、裝潢等設(shè)施，不得浪費一切有用之物。
17、工作中注意消防及自身安全，做好防火、防盜防投毒工作。
18、酒店員工要有崇高的職業(yè)道德，不利用工作之便私拿、私分、挪用、貪污、盜竊酒店和客人財物。
19、下班后關(guān)掉水、電、燃氣等能源設(shè)備，嚴防三漏其它事故發(fā)生。
20、按當值時間做好交接班工作，換好工作服，準時到達崗位，隨時進入迎客狀態(tài)。
21、領(lǐng)用和購買物品，必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。
22、著裝整潔，不說臟話、粗話。
23、站隊迎賓，歸隊迅速，翻臺迅速，結(jié)帳清楚，不訂錯臺，點錯菜，不跑單。
24、熟記菜名菜價，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢應(yīng)與顧客對菜。
25、不串位串崗，交頭接耳，閑聊吹牛，員工餐嚴禁喝酒（業(yè)務(wù)除外）。
26、不準在經(jīng)營場地打牌、賭博、抽煙和赤膊。
27、顧客未走完值班員工不得離開或故意怠慢顧客。
28、隨手關(guān)水水關(guān)電，杜絕長流水，長明燈，長明火，吃員工餐做到不浪費。
29、按時參加各種會議及各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。
30、不拉幫結(jié)派，不說閑話，不挑撥是非。
31、嚴守商業(yè)秘密，敢于和不正之風作斗爭，工作期間嚴禁打私人電話，確有急事，須經(jīng)大堂經(jīng)理同意，接打電話不得超過三分鐘。
餐飲管理規(guī)章制度12
一、餐廳治理
餐廳治理水平的凹凸直接影響來賓對餐飲效勞質(zhì)量的評價，是餐飲治理中最重要的內(nèi)容之一。
(一)、制訂餐廳效勞規(guī)程餐廳效勞規(guī)程是餐廳標準化、標準化治理的依據(jù)和前提，也是掌握餐飲效勞質(zhì)量的根底，所以，我們必需制訂相關(guān)的效勞規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：
(1)點菜效勞規(guī)程;
(2)自助餐效勞規(guī)程;
(3)咖啡廳效勞規(guī)程;
(4)酒吧效勞規(guī)程;
(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。
(二)、餐前的預(yù)備工作
我們應(yīng)當組織安排并催促餐廳效勞員做好各項餐前預(yù)備工作。
(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標準;
(2)預(yù)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè);
(3)檢查預(yù)備工作質(zhì)量，發(fā)覺不符合要求者，應(yīng)準時訂正;
(4)召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結(jié)上餐的效勞狀況，分工組織，查儀容儀表。
(三)、開餐時的餐廳治理
1、加強巡察，掌握餐廳效勞規(guī)程的實施，發(fā)覺問題準時訂正，保證客人享受標準化、標準化、程序化的效勞;
2、掌握上菜挨次和時間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿意就餐來賓的生理和心理需要;
3、依據(jù)工作量、合理安排效勞人員，做好接待工作;
4、準時處理顧客對菜點，酒水及效勞等方面的投訴;
5、監(jiān)視檢查餐后完畢工作的完成狀況，對開餐中消失的問題準時總結(jié)，不斷提高餐廳效勞水平。
(四)、員工培訓常抓不懈
餐廳效勞質(zhì)量的好壞取決于效勞人員素養(yǎng)的凹凸，要提高員工素養(yǎng)就必需進展培訓，餐廳的員工培訓是在治理者發(fā)覺培訓要求的根底上制訂培訓規(guī)劃并組織實施。內(nèi)容一般有：
1、思想意識及職業(yè)道德;
2、禮節(jié)禮貌;
3、餐廳效勞規(guī)程及相關(guān)效勞學問;
4、效勞技能技巧;
5、菜點酒水學問;
6、衛(wèi)生及安全常識;
7、疑難問題處理。
(五)、低值易耗品治理
布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿意客人需要的根底上，做好低值易耗品的掌握。
二、餐飲本錢掌握治理
餐廳要到達比擬低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必需加強餐飲本錢掌握，餐飲本錢掌握對提高餐廳的經(jīng)濟效益和經(jīng)營治理水平具有非常重要的意義。
(一)樹立本錢掌握意識
我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“鋪張10元錢比賺10元錢要簡單的多。由于，作為一名餐飲治理者應(yīng)加強對下屬員工進展本錢掌握教育。通過設(shè)立一系列的鼓勵措施(另案)，嘉獎本錢掌握做得精彩的員工，對鋪張原料的員工給肯定懲罰，從而激發(fā)員工進展本錢掌握的自覺性。
(二)建立餐飲本錢掌握體系
建立餐飲本錢掌握體系，主要是加強對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的本錢掌握，其主要內(nèi)容有：1、選購掌握;2、驗收掌握;3、庫存掌握;4、發(fā)料掌握;5、粗加工掌握;6、切配掌握;7、烹制掌握;8、餐廳銷售掌握。
(三)加強本錢核算與分析
主要是會同財務(wù)做好嚴格的核算制度，如餐飲本錢日報表制度等，并定期對餐飲本錢進展比擬分析。如規(guī)劃與實際的比照、同期的比照、本錢構(gòu)造的分析、影響因素的分析等等，準時把握本錢狀況，發(fā)覺存在的問題及緣由。從而找出降低本錢的措施方法。
三、人力資源治理
餐廳的人力資源治理有利于餐飲效勞質(zhì)量的穩(wěn)定
(一)加強全員培訓
通過平常的工作觀看，發(fā)覺問題，針對問題，進展考核培訓，不斷提高員工的'素養(yǎng)，形成一支穩(wěn)定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現(xiàn)場督導(dǎo)，也有針對全體的業(yè)務(wù)培訓，從而不斷提高工作效率。
(二)合理定員和排班
由于西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業(yè)的時間較長，同時，效勞員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力本錢，同時，還要能保證餐廳的正常運轉(zhuǎn)的原則。
(三)提高員工的積極性
要求高勞動效率，就必需使用企業(yè)治理的鼓勵原理(另案)，激發(fā)員工的工作積極性，使他們進展制造性的勞動，在工作過程中實現(xiàn)自身價值。
其次節(jié)對外營銷治理
九十年月以來，餐飲業(yè)始終是城市經(jīng)濟的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將漸漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有許多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且四周又多了許多競爭對手，究竟該怎么做，才能重振雄風呢?
其一、做好品牌治理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加分散力就等于自己背叛了自己，因此，肯定要提高品牌知名度，詳細怎么做呢?舉個簡潔的例子：我們可以緊扣當前社會熱點，那就是關(guān)注弱勢群體，我們可以將顧客結(jié)帳的消費額尾數(shù)當場投入愛心箱，當月積款全部捐與所救濟的對象。固然，這個不能靜靜靜的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行動。
其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的，特殊是中國餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢?這是我們必需要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，由于現(xiàn)今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能富強和進展。
其三、共性銷售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費者的品嘗和要求越來越高，為了滿意顧客共性化要求，就要從顧客的要求動身，對每一位顧客開展差異性效勞。
1、餐環(huán)境的共性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位共性化，整個環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營者應(yīng)當用各種各樣的外國文化、異域風情來吸引顧客的眼球。
2、菜單的共性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳供應(yīng)的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設(shè)計、印刷上感受到餐廳效勞的愿望和文化品位。
3、菜品的共性化：菜肴有共性、餐具特點等等。
4、員工效勞共性化，餐廳的效勞人員是效勞工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，效勞質(zhì)量的好壞完全取決于效勞人員素養(yǎng)的凹凸，一個能夠為顧客供應(yīng)共性化效勞的員工不但需要把握嫻熟的工作技能，同時還應(yīng)具有豐富的文化學問，精彩的溝通力量以及細致的觀看力量和應(yīng)變力量，以真誠的效勞感動客人，從而使客人對餐廳留下了美妙的深刻的印象。和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力本錢。
餐廳的營銷成果有賴于敏捷、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：
1、效勞過程中的現(xiàn)場推銷;
2、新聞媒介的廣告、宣傳;
3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等;
4、利用名人效應(yīng)的推銷;
5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳;
6、消費優(yōu)待促銷;
7、特色餐飲的促銷。
餐飲管理規(guī)章制度13
1、仔細執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常食品安全制度，有專人負責食品安全管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。
2、餐飲服務(wù)單位必需持有效的“餐飲服務(wù)許可證”并懸掛于明顯處。
3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，必需持有效的健康證明、食品安全學問培訓合格證上崗。穿戴干凈的`工作衣帽，堅持四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服和毛巾。
4、餐飲服務(wù)單位必需有符合食品安全要求且與生產(chǎn)經(jīng)營活動相適應(yīng)的場所，布局合理。食品原料倉庫必需專用，保持通風、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，食品及原料隔墻離地，分類上架存放。
5、嚴禁生產(chǎn)、加工、銷售“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”。定型包裝食品必需按規(guī)定標明五項標志(品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等)。對生熟食品實行三分開(加工人員、用具、存放)，并有明顯標志，嚴防交叉污染。
6、餐飲服務(wù)生產(chǎn)經(jīng)營場所必需保持內(nèi)外環(huán)境干凈，必需配備專用的有足夠容量的密閉垃圾容器、泔水盛放容器。
上、下水暢通，無積水、無污水，無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。
7、餐飲服務(wù)單位必需對餐飲具、工具容器等物實行嚴格的清洗消毒，必需配備有效的物理消毒設(shè)備(消毒柜、蒸汽等)或化學消毒藥物(如二氧化氯等)，經(jīng)消毒后的餐飲具、工具容器應(yīng)放入保潔柜(廚)內(nèi)備用，防止污染。
餐飲管理規(guī)章制度14
一、餐廳基本管理制度
1、儀容儀表制度
a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持干凈潔凈。
b、頭發(fā)需整齊潔凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發(fā)標準為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳。
c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色
d、男的胡子需修剪整齊潔凈。
e、上班期間不允許佩戴項鏈，戒指等各種首飾。
f、（言行舉止）應(yīng)表消失開心，殷勤而有禮，女員工相宜淡妝
2、更衣柜制度：
a、每位員工配有一個更衣柜，由員工使用
b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由辦公室支配并照價賠償。
c、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。
d、不得將錢財及（其它）珍貴物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負責。
e、不得與他人私自更換更衣柜。
f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的.，照價賠償。
g、離店時應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。
3、預(yù)備工作
a、整理儀表;上崗前按要求著裝，化妝并相互檢查校正，嚴格按要求清潔個人衛(wèi)生、特殊留意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。
b、調(diào)整心情;靜氣地調(diào)整好不開心的心情。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。
c、為保證公正、公正、合理，參與評比人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長、服務(wù)員代表，評比時間為每月一次。
餐飲管理規(guī)章制度15
1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。
2、冷菜間必須每天定時進行空氣消毒。
3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應(yīng)當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的.，不得帶入冷菜間。
7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對手進行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。
14、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。
15、餐（飲）具、用具使用前必需清洗消毒，符合國家衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐《飲》具、用具不得使用；對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用；不重復(fù)使用一次性餐具；當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。
16、餐（飲）具用具洗滌、消毒水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
17、餐（飲）具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的順序操作。
18、清洗時，在水池里放的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40C；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進行清洗。洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進行消毒，蒸汽溫度大于等于95C，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15—30分鐘。
19、消毒后餐（飲）具、用具必須儲存在專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐（飲）具、用具應(yīng)分開存放并有明顯標識。
20、餐（飲）具用具保潔柜應(yīng)密閉、定期清洗、保持潔凈、不得存放私人物品。
21、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。
22、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
23、下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
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