保證食品安全規(guī)章制度15篇(合集)
在發(fā)展不斷提速的社會中,制度使用的情況越來越多,制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。那么擬定制度真的很難嗎?下面是小編收集整理的保證食品安全規(guī)章制度,歡迎閱讀與收藏。
保證食品安全規(guī)章制度1
第一條
為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線,保護消費者的合法權(quán)益,及時公正處理消費者投訴,特制定投訴處理制度。
第二條
本店特設(shè)立投訴處,在市消費者協(xié)會指導(dǎo)下開展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負責承擔。
第三條
質(zhì)檢員負責消費者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋等投訴事宜。
第四條
要認真作好投訴記錄,并開展調(diào)查工作,及時向店主匯報情況,主動處理投訴事件。
第五條
對于消費者投訴應(yīng)登記投訴者的.姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。
第六條
對于投訴事件,質(zhì)檢員能自行處理的,要及時處理并予以答復(fù),不能處理的,要及時向店主請示,在做出處理意見后再作處理。
第七條
對投訴者的書面答復(fù)應(yīng)載明下列事項:
1、被投訴事由;
2、調(diào)查核實過程;
3、基本事由及證據(jù);
4、責任及處理意見。
第八條
消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告。
第九條
消費者直接投訴到市消費者協(xié)會的,質(zhì)檢員應(yīng)積極配合市消協(xié)妥善處理,不留后患。
保證食品安全規(guī)章制度2
第一條
對所有進貨食品都要進行檢查,并定期對食品進行抽查檢查或檢測。
第二條
對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的,過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時予以處理,發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,應(yīng)及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
第三條
抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時,應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場,并填寫抽樣記錄單,并簽字、蓋章。
第四條
受測戶對檢測結(jié)果有異議的,可另取樣進行檢測或根據(jù)實際情況送法定檢驗機構(gòu)檢測。
第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進行操作,確保檢測公正、準確、有效
場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度
第一條
制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
第二條
衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實,每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的`情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時指導(dǎo)改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
第三條
各崗負責人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo),嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
第四條
單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查,對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。
第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的,按嚴格有關(guān)規(guī)定處理。
餐飲設(shè)施設(shè)備運行。維護和衛(wèi)生管理制度
。1)、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度,各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作,使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈,接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒(推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件,清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。
。2)、應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度,并按規(guī)定進行維護或檢修,以使其保持良好的運行狀態(tài)。
。3)、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品,各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
。4)、采用化學消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具,應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放,避免再次受到污染。 (5)、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
保證食品安全規(guī)章制度3
食品與食品原料采購進貨查驗制度
第一條購進的任何食品一律應(yīng)當進行實地查驗。
第二條在購進食品時,應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件,并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定,以及證明食品來源的票證,并保存原件或者復(fù)印件。
第三條經(jīng)營包裝食品的,要對食品包裝標識進行查驗核對,主要查驗內(nèi)容包括:
、俨轵炇称钒b是否有中文標明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。
②是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等級。
、蹖κ褂貌划,容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標警示標記或中文警示語。
、芙(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常,可能對人體健康有害的。
⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。
⑥是否存在應(yīng)當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫,或者偽造檢驗、檢疫結(jié)果,或者檢驗、檢疫不合格的;
、哌M口食品是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。
、噍椪帐称贰⑥D(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。
第四條法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的,必須查驗其有效檢驗檢疫證,未經(jīng)檢驗檢疫的,不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的,應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點檢測合格才能上市銷售。
第五條應(yīng)加強檢查食品的外觀質(zhì)量,對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的,應(yīng)及時予以處理,對過期、腐爛變質(zhì)的食品,不得進入庫,并立即停止銷售,并進行無害化處理。
第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致,是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。
第七條在進貨時,對查驗不合格和無合法來源的食品,應(yīng)拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,應(yīng)及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
食品索證索票制度
第一條索證索票制度是指為保證食品安全,在購進食品時,本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證,以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。
第二條與初次交易的供貨單位交易時,應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件:營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件,每年核對一次。
第三條在購進食品時,應(yīng)當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定,以及證明食品來源的票證:
1.食品質(zhì)量合格證明;
2.檢驗(檢疫)證明;
3.銷售票據(jù);
4.有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明;5.強制性認證證書(國家強制認證的食品);
6.進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。
第四條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證:
1.活禽類:檢疫合格證明、合法來源證明;
2.牲畜肉類:動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù);
3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類:檢驗合格證明、進貨票據(jù)。
第五條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品,可憑以上稱號相應(yīng)標識和憑證直接銷售,免予索取其他票證。
第六條對實行購銷掛鉤的食品,可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售,免予索取其他票證。
第七條對索取的票證要建立檔案,并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。
食品質(zhì)量檢查制度
第一條對所有進貨食品都要進行檢查,并定期對食品進行抽查檢查或檢測。
第二條對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的,過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時予以處理,發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,應(yīng)及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
第三條抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時,應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場,并填寫抽樣記錄單,并簽字、蓋章。
第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的,可另取樣進行檢測或根據(jù)實際情況送法定檢驗機構(gòu)檢測。
第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進行操作,確保檢測公正、準確、有效場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度
第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
第二條衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實,每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時指導(dǎo)改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
第三條各崗負責人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo),嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查,對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。
第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的,按嚴格有關(guān)規(guī)定處理。
餐飲設(shè)施設(shè)備運行。維護和衛(wèi)生管理制度
第一條應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度,各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作,使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈,接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒(推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件5),清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。
第二條應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度,并按規(guī)定進行維護或檢修,以使其保持良好的運行狀態(tài)。
第三條食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品,各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
第四條采用化學消毒的`設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具,應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放,避免再次受到污染。
第五條用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
食品用具清洗消毒管理制度
第一條食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準,無毒無害,便于洗刷、消毒、保潔。
第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次,運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。
第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。
第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次,每周洗刷、消毒一次,專人負責、專人管理。
第五條食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查,對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。
從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度
第一條食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格,同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后,方可上崗工作。
凡患有:
①傷寒;
②痢疾;
、鄄《拘愿窝;
、芑顒有苑谓Y(jié)核;
、莼撔曰驖B出性皮膚病;
、奁渌械K食品衛(wèi)生的疾病,必須立即調(diào)離食品工作崗位,在未徹底治愈前,不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
第二條配備食品衛(wèi)生專(兼)職衛(wèi)生管理人員,負責日常衛(wèi)生檢查工作,實行責任制,將衛(wèi)生任務(wù)進行分解,具體責任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查,對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄,并經(jīng)予相應(yīng)的處理。
第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。
消費者投訴管理制度
第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線,保護消費者的合法權(quán)益,及時公正處理消費者投訴,特制定投訴處理制度。
第二條本店特設(shè)立投訴處,在市消費者協(xié)會指導(dǎo)下開展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負責承擔。
第三條質(zhì)檢員負責消費者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋等投訴事宜。
第四條要認真作好投訴記錄,并開展調(diào)查工作,及時向店主匯報情況,主動處理投訴事件。
第五條對于消費者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。
第六條對于投訴事件,質(zhì)檢員能自行處理的,要及時處理并予以答復(fù),不能處理的,要及時向店主請示,在做出處理意見后再作處理。
第七條對投訴者的書面答復(fù)應(yīng)載明下列事項:
1、被投訴事由;
2、調(diào)查核實過程;
3、基本事由及證據(jù);
4、責任及處理意見。
第八條消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告。
第九條消費者直接投訴到市消費者協(xié)會的,質(zhì)檢員應(yīng)積極配合市消協(xié)妥善處理,不留后患。
保證食品安全規(guī)章制度4
第一條
食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格,同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后,方可上崗工作。
凡患有:①傷寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活動性肺結(jié)核;⑤化膿性或滲出性皮膚。虎奁渌械K食品衛(wèi)生的疾病,必須立即調(diào)離食品工作崗位,在未徹底治愈前,不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
第二條
配備食品衛(wèi)生專(兼)職衛(wèi)生管理人員,負責日常衛(wèi)生檢查工作,實行責任制,將衛(wèi)生任務(wù)進行分解,具體責任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查,對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄,并經(jīng)予相應(yīng)的處理。
第三條
從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
11 第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。
從業(yè)人員培訓管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的'培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓對象應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員,兩年必須復(fù)訓一次。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負責組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓工作:食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)共同組織培訓工作。衛(wèi)生行政部門有責任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓工作,并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的考試,對成績合格者,發(fā)給培訓合格證。
4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。
保證食品安全規(guī)章制度5
第一條對所有進貨食品都要進行檢查,并定期對食品進行抽查檢查或檢測。
第二條對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的,過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時予以處理,發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,應(yīng)及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
第三條抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時,應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場,并填寫抽樣記錄單,并簽字、蓋章。
第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的,可另取樣進行檢測或根據(jù)實際情況送法定檢驗機構(gòu)檢測。
第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進行操作,確保檢測公正、準確、有效場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度。
第六條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
第七條衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實,每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時指導(dǎo)改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
第八條各崗負責人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo),嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的.個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
第九條單位衛(wèi)生管理人員每周1—2次全面現(xiàn)場檢查,對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。
第十條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的,按嚴格有關(guān)規(guī)定處理。
保證食品安全規(guī)章制度6
(一) 從業(yè)人員健康管理制度
一、食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查,不得超期使用健康證明。
二、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,同時進行相關(guān)培訓。
三、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
四、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
五、當觀察到以下癥狀時,應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉,手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。
六、食品從業(yè)人員應(yīng)堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。
七、對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核,具優(yōu)者給予表揚或獎勵:對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正;對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除。
八、 定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓,并做好培訓記錄。
(二)從業(yè)人員培訓管理制度
1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定,每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。
(三)食品供應(yīng)商遴選制度
1、購進的任何食品一律應(yīng)當進行實地查驗。需保證供貨方主體資格合法的前提下開展合作活動。
2、在購進食品時,按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定,以及證明食品來源的票證,并保存原件或者復(fù)印件。
3、在進貨時,對查驗不合格和無合法來源的食品,應(yīng)拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,應(yīng)及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
(四)關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,包括采購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等流程
1、購進的任何食品一律應(yīng)當進行實地查驗。
2、購進的產(chǎn)品是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等級等字樣。
3、加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準和設(shè)備操作與維護標準,明確各工序、各崗位人員的要求及職責。
4、對所有進貨食品都要進行檢查,并定期對食品進行抽查檢查或檢測。對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的,過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時予以處理。
5、審查食品是否與其廣告宣傳相一致,是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。
6、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準, 無毒無害,便于洗刷、消毒、保潔。食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次,運行食品用具要有專人保管、不混用、不亂用。 食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次,每周洗刷、食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查,對過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。消毒一次,專人負責、專人管理。不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。
(五)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票,進貨查驗和臺賬記錄制度
一、應(yīng)依法建立采購查驗記錄和索證制度的品種
食品及食品原料(食用米、面、油、調(diào)味品等)、食用農(nóng)產(chǎn)品(肉類、蔬菜等)、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐盒、筷子等用于食品的工具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設(shè)備設(shè)施等) 二、索證要求
1.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的,須查驗留存供貨商資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗合格證明。
2.從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;宜簽訂采購供貨合同以保證食品安全質(zhì)量;
3.從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的',須留存購物清單;
4.使用集中式餐具消毒企業(yè)的,應(yīng)索取廠家營業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品消毒合格證明;以上各種來源的采購,均須索取留存有效購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等);證明資料為復(fù)印件者,宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認。
三、進貨驗收
1.按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第14條規(guī)定,不得有餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營的食品。采購時應(yīng)進行感觀檢查,不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
2.預(yù)包裝食品及食品添加劑標簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
3. 在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符。
四、臺賬記錄
1.應(yīng)按格式如實記錄產(chǎn)品名稱,規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù),需完整填寫。
2.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄,企業(yè)各門店應(yīng)當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品,應(yīng)當遵照以上規(guī)定進行查驗索證索票制度。
3、應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料。記錄,票據(jù)的保存期限不得少干2年。
(六)食品添加劑使用管理制度
1、食品添加劑的使用必須符合GB2760—20xx《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。
3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣。
4、購入食品添加劑時,須索證索票,索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明,并登記臺賬,詳細記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。
5、餐飲單位應(yīng)指定專人負責管理食品添加劑;使用食品添加劑嚴格按限量標準使用,每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,并上鎖,標示“食品添加劑”字樣,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應(yīng)嚴格控制用量,以防止鋁含量超標;應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。
(七)食品檢驗(包括入庫檢驗和出廠檢驗)制度
1.是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等級。
2.對使用不當,容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標警示標記或中文警示語。
3.經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常,可能對人體健康有害的。
4.食堂采購一切物品,均必須嚴格履行入庫、出庫手續(xù),雙方簽字。
5.保管員(驗收員)對所購物品進行質(zhì)地檢驗,核對數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。
6.對工作人員(取貨員)取出食品要進行檢驗,核對數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。
7.加強食堂倉庫的管理,做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
8.合理安排入庫、出庫食品數(shù)量,適度保持庫存量,加強檢驗,杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。
(八)問題食品召回和處理方案
食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準,應(yīng)當立即停止生產(chǎn),召回已經(jīng)上市銷售的食品,通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者,并記錄召回和通知情況。食品生產(chǎn)者應(yīng)當對召回的食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施,并將食品召回和處理情況向縣級以上質(zhì)量監(jiān)督部門報告。食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品的,縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責令其召回或者進行相應(yīng)的處罰。
(九)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案
一、防止食物中毒的措施
(一)健全食物中毒報告制度
認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。
(二)廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育
廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳,結(jié)合本單位(店)實際情況,充分使用電視,,宣傳畫等各種形式宣傳普及有關(guān)衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平,減少食物中毒發(fā)生。
(三)細菌性食物中毒預(yù)防措施
預(yù)防細菌性食物中毒,應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染,控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施,其關(guān)鍵點主要有:
1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應(yīng)消毒手部、保持食物加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。
2、控制時間。即盡量縮短食品存放時間,不給予微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉;食品原料應(yīng)盡快使用完。
3、清洗和消毒,這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈,凡是接觸直接入口食品的物品,還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。
4、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時,難以做到按衛(wèi)生要求加工,極易造成食品污染,引起食物中毒。
(四)預(yù)防常見的化學性食物中毒措施
1、農(nóng)藥引起的食物中毒,蔬菜粗加工時以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再沖凈,烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘,可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。
2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至800C時,會有許多泡沫上浮,出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。
(五)發(fā)生食物中毒處理:
1、撥打120急救電話,及時把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。
2、及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告并保護好現(xiàn)場。
3、緊急處理。
(1)后勤保障部(辦公室)負責與調(diào)度,把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救。
(2)及時報本單位(店)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),組織事故調(diào)查,處理臨時緊急事務(wù)。
4、原因調(diào)查
(1)保護好現(xiàn)場嚴防破壞,要對可疑食物或有毒食物取標封存。
(2)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門調(diào)查取證。
(3)分析原因,根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定情況進行綜合分析確定事故原因吸取教訓。
保證食品安全規(guī)章制度7
一、堅決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)管理辦法》等法規(guī),規(guī)范。
二、建立食品安全組織,落實管理人員,單位設(shè)立專職或兼職管理員,健全食品安全管理網(wǎng)絡(luò),責任到部門每人。
三、制訂完善的管理制度,制度包括:環(huán)境保潔制度,食品采購保管制度,個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度,餐具、工具、容器洗滌消毒制度,食浦加工、切配、燒煮烹調(diào)(加工)、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
四、加強食樸業(yè)人員的食品安全知識教育,經(jīng)常對食樸業(yè)人員進行食品安全法規(guī)和衛(wèi)生知識教育,定期考核,提高職工的素質(zhì)。新參加工作的.人員應(yīng)先經(jīng)過食品安全培訓,經(jīng)考核合格后上崗。
五、做好食樸業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查;新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進行體檢,取得有效的健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。
保證食品安全規(guī)章制度8
第一條購進的任何食品一律應(yīng)當進行實地查驗。
第二條在購進食品時,應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件,并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定,以及證明食品來源的票證,并保存原件或者復(fù)印件。
第三條經(jīng)營包裝食品的,要對食品包裝標識進行查驗核對,主要查驗內(nèi)容包括:
、俨轵炇称钒b是否有中文標明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。
、谑欠駱嗣魃a(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等級。
、蹖κ褂貌划,容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標警示標記或中文警示語。
、芙(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常,可能對人體健康有害的。
、菔称肥欠穹袭a(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。
⑥是否存在應(yīng)當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫,或者偽造檢驗、檢疫結(jié)果,或者檢驗、檢疫不合格的;
、哌M口食品是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。
、噍椪帐称、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。
第四條法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的,必須查驗其有效檢驗檢疫證,未經(jīng)檢驗檢疫的,不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的,應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點檢測合格才能上市銷售。
第五條應(yīng)加強檢查食品的外觀質(zhì)量,對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的,應(yīng)及時予以處理,對過期、腐爛變質(zhì)的食品,不得進入庫,并立即停止銷售,并進行無害化處理。
第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致,是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。
第七條在進貨時,對查驗不合格和無合法來源的食品,應(yīng)拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,應(yīng)及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
食品索證索票制度
第一條索證索票制度是指為保證食品安全,在購進食品時,本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證,以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。
第二條與初次交易的供貨單位交易時,應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件:營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件,每年核對一次。
進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。
第四條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證:
1、活禽類:檢疫合格證明、合法來源證明;
2、牲畜肉類:動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù);
3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類:檢驗合格證明、進貨票據(jù)。
第五條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品,可憑以上稱號相應(yīng)標識和憑證直接銷售,免予索取其他票證。
第六條對實行購銷掛鉤的食品,可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售,免予索取其他票證。
第七條對索取的票證要建立檔案,并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。
食品質(zhì)量檢查制度
第一條對所有進貨食品都要進行檢查,并定期對食品進行抽查檢查或檢測。
第二條對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的,過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時予以處理,發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,應(yīng)及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
第三條抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時,應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場,并填寫抽樣記錄單,并簽字、蓋章。
第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的,可另取樣進行檢測或根據(jù)實際情況送法定檢驗機構(gòu)檢測。
第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進行操作,確保檢測公正、準確、有效場
所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度
第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
第二條衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實,每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時指導(dǎo)改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
第三條各崗負責人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo),嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1—2次全面現(xiàn)場檢查,對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。
第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的,按嚴格有關(guān)規(guī)定處理。
餐飲設(shè)施設(shè)備運行。維護和衛(wèi)
生管理制度
。1)、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工
具清潔制度,各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作,使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈,接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒(推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件5),清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。
。2)、應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)
施維修保養(yǎng)制度,并按規(guī)定進行維護或檢修,以使其保持良好的運行狀態(tài)。
。3)、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得
存放與食品加工無關(guān)的物品,各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
(4)、采用化學消毒的設(shè)備及工
具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具,應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放,避免再次受到污染。
。5)、用于食品加工操作的設(shè)備
及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
食品用具清洗消毒管理制度
第一條食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準,無毒無害,便于洗刷、消毒、保潔。
第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次,運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。
第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次,每周洗刷、消毒一次,專人負責、專人管理。
第五條食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查,對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。
從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度
第一條食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格,同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后,方可上崗工作。
凡患有:①傷寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活動性肺結(jié)核;⑤化膿性或滲出性皮膚;⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,必須立即調(diào)離食品工作崗位,在未徹底治愈前,不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
第二條配備食品衛(wèi)生專(兼)職衛(wèi)生管理人員,負責日常衛(wèi)生檢查工作,實行責任制,將衛(wèi)生任務(wù)進行分解,具體責任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查,對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄,并經(jīng)予相應(yīng)的處理。
第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚
傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。
從業(yè)人員培訓管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品
衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓對象應(yīng)包
括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員,兩年必須復(fù)訓一次。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負責
組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓工作:食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)共同組織培訓工作。衛(wèi)生行政部門有責任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓工作,并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的考試,對成績合格者,發(fā)給培訓合格證。
4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)
過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。加工操作管理制度
加工操作規(guī)程的.制定與執(zhí)行:
。ㄒ唬┥a(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則(餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則見附件2),制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。
(二)加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。
。ㄈ┘庸げ僮饕(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標準的
加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準和設(shè)備操作與維護標準,明確各工序、各崗位人員的要求及職責。
。ㄋ模⿷(yīng)教育培訓員工按照加工操作規(guī)
程進行操作,使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。
集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積
20xx㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系,制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。
消費者投訴管理制度
第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線,保護消費者的合法權(quán)益,及時公正處理消費者投訴,特制定投訴處理制度。
第二條本店特設(shè)立投訴處,在市消費者協(xié)會指導(dǎo)下開展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負責承擔。
第三條質(zhì)檢員負責消費者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋等投訴事宜。
第四條要認真作好投訴記錄,并開展調(diào)查工作,及時向店主匯報情況,主動處理投訴事件。
第五條對于消費者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。
第六條對于投訴事件,質(zhì)檢員能自行處理的,要及時處理并予以答復(fù),不能處理的,要及時向店主請示,在做出處理意見后再作處理。
第七條對投訴者的書面答復(fù)應(yīng)載明下列事項:
1、被投訴事由;
2、調(diào)查核實過程;
3、基本事由及證據(jù);
4、責任及處理意見。
第八條消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告。
保證食品安全規(guī)章制度9
餐廳工作人員應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求,并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度,尤其落實到崗位責任制中去。把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度,作為對餐廳各工作崗位考察評比的重要內(nèi)容。
一、食品衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,菜肴、原料、調(diào)味品等食品必須符合國家衛(wèi)生標準,嚴禁使用過期、變質(zhì)、無標識的食品。飲用水必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》。
2、洗滌整理原料時,污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈,然后分類存放,供加工制作用。
3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開,有明顯的標記,用后清洗消毒,定位架上存放。
4、原料的取用、發(fā)放,應(yīng)本著先進先出先用的原則,以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的`食物或半成品,要生熟分開,不留隔餐隔夜的飯菜。冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈。
6、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時,應(yīng)妥善處理,不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點,以防食物中毒。
7、加工制作好的成品一律放在備菜間內(nèi),工作人員必須經(jīng)二次更衣間穿工作服,戴好工作帽進入備菜間。接觸直接入口的食品時要戴口罩和手套操作,包裝紙的食品,應(yīng)使用各種工具拿取。
8、食品不得與有毒有害物品及其他雜物混放,食品不得落地,要分類上架、離墻離地存放,并定期檢查及時清理變質(zhì)或過期的食品。庫房整潔無鼠跡、無蟑螂。
二、餐具衛(wèi)生
1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤等工具在用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,84消毒液浸泡,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內(nèi)進行消毒,消毒后取出放在專用保潔柜并保持干凈。
2、保潔柜、送菜送飯車及相應(yīng)的器具應(yīng)餐餐清洗消毒,餐具擺放整齊,關(guān)緊柜門。
3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開,有明顯的標記,用后清洗消毒,定位架上存放。
4、餐具洗消有保潔制度并有臺帳記錄。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,廢物桶加蓋并及時清理。
2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3、、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥,無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。
4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班應(yīng)穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服,出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應(yīng)接觸食品。
保證食品安全規(guī)章制度10
1、貯存基本要求:
。1)清潔衛(wèi)生
。2)通風干燥
(3)無鼠害
5、門窗、四壁完整,不漏雨,地面用不滲水無毒材料鋪石。
6、庫內(nèi)保持通風、干燥,避免陽光直射。
7、要安裝紗門、紗窗,擋鼠板,保證無蠅、無鼠、無有害昆蟲。
8、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放,先進先出。
9、各類食品成品要分開存放、按品種類,進庫整齊存放日期分類。
10、存放的。食品成品應(yīng)與墻壁,地面保持一定的距離。離地20cm—30cm,離墻30cm,貨架之間有間距,中間留有通道。
11、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期,防止發(fā)生霉爛,軟化發(fā)臭,鼠咬。
12、倉庫要定期打掃。
13、食品成品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。
14、冷庫內(nèi)不得存放敗變質(zhì)食品和有異味的食品。
15、食品安全管理規(guī)章制度
16、炊事人員應(yīng)每年進行健康檢查,經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓,取得健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明后方可上崗,工作時穿戴整齊的工作衣帽,保持良好的個人衛(wèi)生。
17、食堂工作人員進行食品加工時應(yīng)遵守相應(yīng)崗位的衛(wèi)生操作規(guī)程,有良好的衛(wèi)生習慣。
18、保持食堂和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生整潔,每天進行衛(wèi)生清掃,及時清運餐廚垃圾。
19、食品加工按照工序流程規(guī)范進行,各功能專間專用,不得交叉;生熟食品容器及工具標識清楚,不得混用。
20、及時修繕維護衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施,保證清洗、消毒和防塵、防蠅、防鼠設(shè)施的正常使用。
21、建立健全衛(wèi)生管理檔案,做好各類臺賬記錄,并妥善保存二年。
22、食品采購渠道合法,驗收認真,索證索票;食品和食品原料設(shè)專間儲存,分類分架,隔墻離地。
23、規(guī)范進行餐(飲)具消毒,消毒崗位從業(yè)人員熟悉消毒知識,按規(guī)范開展餐(飲)具消毒和保潔,并做好臺賬記錄。
24、食品添加劑使用實行專人專柜管理,嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用,并進行公示。
25、嚴格執(zhí)行食品留樣制度。要求生、熟食品,各100克,48小時,專人負責,鎖存留樣。
26、食品生產(chǎn)從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具有一定的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識。
27、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。
28、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾。换顒有苑谓Y(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的.疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。
29、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除病癥或治愈后,方可重新上崗。
30、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣,并且做到:
。2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);
。3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
。4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
34、相關(guān)部門負責從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓工作。
35、從業(yè)人員必須進行食品衛(wèi)生知識培訓,并經(jīng)考核合格后方可上崗。
保證食品安全規(guī)章制度11
一、食品安全自查
食品安全自查是依據(jù)本企業(yè)食品生產(chǎn)、流通、服務(wù)全過程的特點,采用系統(tǒng)性、全面性的方法,通過檢查、監(jiān)督、評估企業(yè)食品安全管理情況,找出問題、制定措施、推進改進的一項工作。
(一)自查的內(nèi)容
1.生產(chǎn)車間和工具設(shè)備等衛(wèi)生狀況;
2.食品接觸材料和容器包裝的性能和衛(wèi)生狀況;
3.原輔材料檢驗檢疫及貯存、加工狀況;
4.產(chǎn)品檢驗、抽檢相關(guān)記錄及處理情況;
5.食品營養(yǎng)、保健、滋補保健品及其它保健食品的相關(guān)標識以及合法合規(guī)性;
6.食品處理過程和環(huán)境衛(wèi)生;
7.從業(yè)人員健康管理情況。
。ǘ┳圆榈姆绞
1.書面調(diào)查方式:檢查企業(yè)文獻資料,了解企業(yè)食品安全情況。
2.實地檢查方式:檢查企業(yè)生產(chǎn)車間、工具設(shè)備、原料及產(chǎn)品存儲等環(huán)節(jié)。
。ㄈ┳圆榈闹芷诤皖l次
自查周期為一年,自查頻次為半年,每次自查時間不少于5天。
二、從業(yè)人員健康管理
從業(yè)人員是食品生產(chǎn)、加工、銷售和食品服務(wù)企業(yè)中的重要組成部分。對從業(yè)人員的健康管理是保證食品安全的重要措施。
。ㄒ唬⿵臉I(yè)人員健康體檢
從業(yè)人員定期進行健康體檢,體檢內(nèi)容包括:
1.傳染病、慢性病等病史調(diào)查;
2.體溫、血壓、心率等基本生命體征檢查;
3.采集生物檢樣;
4.需要特殊檢查時,進行特別檢查。
(二)從業(yè)人員健康狀況管理
1.有傳染病病史或感染病原體,不能從事直接接觸食品的工作;
2.有致病菌攜帶或感染,做好防護措施,不能從事直接接觸食品的工作;
3.有慢性病,在食品生產(chǎn)、銷售過程中強制佩戴所需的特殊珠寶、飾品、手表等物品。
三、進貨查驗記錄
食品生產(chǎn)和銷售過程中,選用優(yōu)質(zhì)、安全的食品原材料和成品是保障食品安全的'重要保障措施。
(一)進貨登記
食品銷售單位每筆進貨都應(yīng)該有進貨登記,包括進貨日期、批次、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、發(fā)票號碼等信息。
。ǘ┻M貨查驗
進貨應(yīng)在規(guī)定的場地和設(shè)施下完成。對食品原材料和成品全面查驗、抽樣檢驗。抽樣檢驗時,在進貨場所,對食品開展感官檢查和衛(wèi)生性評價,同時進行質(zhì)量判別和檢驗。
。ㄈ┻M貨檢查記錄
每一次進貨檢查完畢后,應(yīng)填寫進貨檢查記錄,評價所進貨的食品質(zhì)量,同時作為食品備案使用。
四、食品安全事故處置
企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全事故處置機構(gòu),妥善處理發(fā)生的食品安全問題,及時、全面、公開地進行信息發(fā)布和危機公關(guān)處理,并落實一系列措施進行事后的追溯和防范。
。ㄒ唬┦称钒踩鹿食闪⒌臈l件
1.因產(chǎn)品本身存在質(zhì)量或衛(wèi)生問題或不符合法律法規(guī)的規(guī)定;
2.因操作方法不當、標識不清或未能提供必要的防范提示等原因;
3.因消費者對食品的錯誤使用、超過保質(zhì)期使用或無知消費等原因。
(二)食品安全事故處理流程
1.立即切斷風險源和進一步污染的擴散;
2.立即啟動應(yīng)急預(yù)案,開展處理工作;
3.及時報告當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門;
4.在規(guī)定的時間內(nèi),對主管部門提交有關(guān)報告材料;
5.開展食品召回行動,落實整改措施;
6.積極引導(dǎo)輿論、擺脫負面影響并制定事后預(yù)案。
以上為保證食品安全的規(guī)章制度。實施這些制度,能夠從源頭抓起,加強從業(yè)人員的責任感和義務(wù),確保食品始終安全衛(wèi)生。各企業(yè)要嚴格按照制度執(zhí)行,盡其所能保障食品質(zhì)量安全,給予保障消費者的健康和社會和諧的服務(wù)。
保證食品安全規(guī)章制度12
庫房管理制度
一、庫房要持續(xù)通風、干燥,采取防鼠、防蟲、防霉措施。
二、庫房不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
三、食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置,并有明顯的標識。
四、食品應(yīng)當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
五、庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不一樣分別設(shè)置,必要時設(shè)冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求:
1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標志,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計,并定期校驗,以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時,應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時,為確保食品中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并持續(xù)衛(wèi)生。
六、要經(jīng)常清掃,持續(xù)庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。
七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。
食品留樣管理制度
一、大型宴會、重要接待、學校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。
二、每餐、每樣食品務(wù)必按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中。
三、留樣食品取樣后,務(wù)必立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。
四、留樣食品冷卻后,務(wù)必用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。
五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后,務(wù)必立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。
六、每餐務(wù)必作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查。
七、留樣食品務(wù)必保留48小時,時光到后方可倒掉。
八、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。
食品添加劑使用與管理制度
一、食品添加劑務(wù)必按照國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。
二、實行食品添加劑保管和使用職責追究制。食品添加劑要專人負責保管,并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑,不得濫用食品添加劑。
三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺賬。
四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。
廢棄食用油脂管理制度
一、廢棄油脂務(wù)必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。
三、廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。
四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
五、處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時光、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。
從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
一、從業(yè)人員務(wù)必掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的.衛(wèi)生習慣,嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
二、堅持科學的洗手習慣:操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。
三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
四、從業(yè)人員不得應(yīng)對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
六、從業(yè)人員務(wù)必認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度
一、實行餐飲服務(wù)許可制度。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營業(yè)執(zhí)照后,方可從事餐飲服務(wù)活動,按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》,以便消費者了解和監(jiān)督。
二、從業(yè)人員工作衣帽整潔,持續(xù)良好的個人衛(wèi)生,操作前洗手。
三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時,當餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。
四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞,專用工具定位存放防止污染。
五、端菜時手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客餐具,盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得應(yīng)對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。
六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì),發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時,應(yīng)立即撤回。
七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時持續(xù)桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋,垃圾及時清運。
八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營無關(guān)的雜物。
保證食品安全規(guī)章制度13
一、實行餐飲服務(wù)許可制度,取得《餐飲服務(wù)許可證》后,方可從事餐飲服務(wù)活動,按照許可證范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》;
二、單位的法定代表人或負責人,是食品安全第一責任人,對本單位的食品安全負全面責任。單位要配備專(兼)職食品安全管理人員;三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,建立從業(yè)人員健康檔案,取得健康合格證后方可參加工作;
四、從業(yè)人員參加食品安全培訓,學習食品安全法律法規(guī)、標準和食品安全知識,明確食品安全責任,并建立培訓檔案;
五、食品加工經(jīng)營場所應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件;
六、食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的'食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用;七、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透,加熱至中心溫度70℃以上;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當在冷卻后及時冷藏,冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在0℃-10℃之間,冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在-20℃--1℃之間。加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當與食品原料分開存放;八、制作涼菜應(yīng)達到專人負責,專室制作,工具專用、消毒專用和涼菜專用的要求;
九、按照要求清洗消毒餐飲具,并貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。禁止重復(fù)使用一次性的餐飲具;
十、發(fā)生食品安全事故,應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者或可能導(dǎo)致食品事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告,并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
保證食品安全規(guī)章制度14
一、庫房要保持通風、干燥,采取防鼠、防蟲、防霉措施。
二、庫房不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
三、食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置,并有明顯的標識。
四、食品應(yīng)當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
五、庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置,必要時設(shè)冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求:
1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標志,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計,并定期校驗,以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時,應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時,為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
六、要經(jīng)常清掃,保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。
七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。
食品留樣管理制度
一、大型宴會、重要接待、學校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。
二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中。
三、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。
四、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。
五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。
六、每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查。
七、留樣食品必須保留48小時,時間到后方可倒掉。
八、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。
食品添加劑使用與管理制度
一、食品添加劑必須按照國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。
二、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加劑要專人負責保管,并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑,不得濫用食品添加劑。
三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺賬。
四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。
廢棄食用油脂管理制度
一、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。
三、廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。
四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的`單位,不得銷售給其他單位和個人。
五、處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。
從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
一、從業(yè)人員必須掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
二、堅持科學的洗手習慣:操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。
三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
六、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度
一、實行餐飲服務(wù)許可制度。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營業(yè)執(zhí)照后,方可從事餐飲服務(wù)活動,按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》,以便消費者了解和監(jiān)督。
二、從業(yè)人員工作衣帽整潔,保持良好的個人衛(wèi)生,操作前洗手。
三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時,當餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。
四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞,專用工具定位存放防止污染。
五、端菜時手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客餐具,盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。
六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì),發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時,應(yīng)立即撤回。
七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋,垃圾及時清運。
八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營無關(guān)的雜物。
保證食品安全規(guī)章制度15
1、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。
2、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法,辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證,無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。
3、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓,培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。
4、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
5、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的.情況進行監(jiān)督檢查,總結(jié)、推廣經(jīng)驗,批評和獎勵,制止違法行為。
6、執(zhí)行本企業(yè)的食品安全標準。
7、嚴格執(zhí)行采購管理制度。
8、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。
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