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廚房管理制度

時間:2024-11-05 18:27:06 規(guī)章制度 我要投稿

廚房管理制度15篇(優(yōu)選)

  在快速變化和不斷變革的今天,制度使用的頻率越來越高,制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認(rèn)可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個部分構(gòu)成。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢?下面是小編為大家整理的廚房管理制度,歡迎大家分享。

廚房管理制度15篇(優(yōu)選)

廚房管理制度1

  工廠食堂的質(zhì)量對員工的健康有著至關(guān)重要的作用。對食堂實(shí)施5s管理,不僅可以提高員工的生活質(zhì)量,工作積極性,更可以塑造企業(yè)的'美好形象。良好的食堂管理,可以得到更多的關(guān)注與支持。

  如何將5s管理應(yīng)用到工廠食堂?首先我們應(yīng)該明白,5s管理起源于日本,它通過開展整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)為內(nèi)容的活動,對現(xiàn)場中的生產(chǎn)要素進(jìn)行有效的管理。為了順利的將5s管理應(yīng)用到工廠食堂,華天謀5s管理專家對廠區(qū)5S管理制度內(nèi)容做如下部分介紹,僅提供給個人或企業(yè)參考使用,具體內(nèi)容需根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況而定。

  一、餐具定位擺放標(biāo)準(zhǔn)

  集中和定位擺放餐具,目的在于為員工拿取提供方便,避免因防止凌亂而造成丟失。

  基本標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn):

  材質(zhì):不干膠、貼紙;

  使用方式:集中放置勺子、碗筷等餐具,黏貼標(biāo)識;

  顏色:不限;

  使用位置:員工食堂餐具取用處;

  餐具定位擺放標(biāo)識的管理要求:

  (1)、設(shè)置標(biāo)識,標(biāo)明“取筷處”“餐具取用處”等字樣;

  (2)、餐具應(yīng)使用消過毒的器具盛放;

  (3)、各種餐具集中放置,擺放整齊;

  (4)、員工不得將企業(yè)提供的餐具帶出食堂;

  (5)、餐具使用完畢應(yīng)集中放置。

  二、清潔工具保管標(biāo)示標(biāo)準(zhǔn)

  清潔工具應(yīng)集中放置、規(guī)范保管、保持清潔、便于取用,以免因放置散亂而導(dǎo)致丟失或損壞。

  基本標(biāo)示標(biāo)準(zhǔn):

  材質(zhì):pc板、不干膠、膠帶;

  使用方式:注明“清潔/清掃工具(存放處)”字樣;

  顏色:紅色、藍(lán)色;

  使用位置:辦公樓、生產(chǎn)車間等場所的清潔工具存放處。

  清潔工具管理要求:

  (1)、清潔區(qū)與非清潔區(qū)的清潔工具嚴(yán)格分開,并有標(biāo)志;

  (2)、已清潔和未清潔工具應(yīng)嚴(yán)格分開,并有狀態(tài)標(biāo)志;

  (3)、擦拭設(shè)備、墻面、地面的抹布,應(yīng)分開清潔和存放,并有明顯標(biāo)志;

  (4)、水桶倒置,毛巾、抹布干燥后懸掛放置;

  (5)、清潔劑及洗衣粉有固定的放置點(diǎn),用完及時放回原處;

  (6)、清潔工具統(tǒng)一存放于潔具存放間。

  三、清潔程序標(biāo)示標(biāo)準(zhǔn)

  制作清潔程序標(biāo)識,目的在于提醒作業(yè)人員,按照標(biāo)準(zhǔn)程序操作,保證食堂餐具、器皿衛(wèi)生,保證食品安全。

  基本標(biāo)示標(biāo)準(zhǔn):

  材質(zhì):不干膠、pc板;

  使用方式:注明清潔程序及相關(guān)操作要求;

  顏色:紅色、綠色;

  使用位置:食堂清潔處、操作間墻壁;

  清潔程序標(biāo)識的管理要求:

  (1)、按照規(guī)定清潔流程設(shè)定不同的清潔區(qū);

  (2)、嚴(yán)格按照“一洗、二清、三消、四保潔”的操作規(guī)程進(jìn)行作業(yè);

  (3)、不得使用不按操作規(guī)程消毒的餐具、器皿;

  對廠區(qū)食堂進(jìn)行5S管理制度規(guī)范十分必要,安全第一,衛(wèi)生第一,食品健康給員工或孩子一個健康保證。

廚房管理制度2

  餐飲業(yè)廚房管理制度是一套旨在確保食品安全、提高工作效率、維護(hù)良好工作環(huán)境和員工職業(yè)健康的'重要準(zhǔn)則。它涵蓋了從食材采購到食品制作,再到清潔衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。

  內(nèi)容概述:

  1. 食材管理:包括食材的采購、驗(yàn)收、存儲、使用和廢棄處理。

  2. 廚房操作規(guī)程:規(guī)定了烹飪流程、設(shè)備使用、工具清潔和維護(hù)等操作標(biāo)準(zhǔn)。

  3. 衛(wèi)生與清潔:設(shè)定每日清潔計劃,強(qiáng)調(diào)個人衛(wèi)生習(xí)慣和廚房環(huán)境衛(wèi)生。

  4. 安全規(guī)定:包括火源管理、電氣安全、防止滑倒摔倒等措施。

  5. 員工培訓(xùn):定期進(jìn)行食品安全知識和操作技能的培訓(xùn)。

  6. 應(yīng)急預(yù)案:制定應(yīng)對食物中毒、火災(zāi)等緊急情況的預(yù)案。

  7. 質(zhì)量控制:設(shè)立質(zhì)量檢查機(jī)制,確保菜品質(zhì)量和口感的一致性。

廚房管理制度3

  1.廚房操作人員必須經(jīng)過專門學(xué)習(xí),掌握安全操作氣灶的基本知識。

  2.每次操作前應(yīng)檢查灶具的'完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況,如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作,不準(zhǔn)開啟電器開關(guān),應(yīng)及時報修。

  3.員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇,以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。

  4.點(diǎn)火時,必須執(zhí)行“火等氣”的原則,千萬不可“氣等火”,即先點(diǎn)燃火柴,再打開點(diǎn)火棒供氣開關(guān),點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后,將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器,最后打開燃燒器供氣開關(guān),點(diǎn)燃燃燒器。

  5.各種灶具開關(guān),必須用手開閉,不準(zhǔn)用其他器具敲擊開閉。

  6.灶具每次用氣完畢后,要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉,每餐結(jié)束后,值班人員要認(rèn)真檢查各供氣開關(guān)是否關(guān)閉好,每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門,再關(guān)閉各灶具閥門。

  7.經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時清除煙罩內(nèi)的油污,以便確保安全使用灶具。

  8.無關(guān)人員不得動用灶具,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即報告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門,并及時關(guān)閉供氣總閥門。

  9.掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。

廚房管理制度4

  工程施工現(xiàn)場安全色標(biāo)管理制度

  1、總則

  (1)為引起人們對不安全因素的注意,預(yù)防安全事故發(fā)生,特制定本制度。

  (2)凡公司所用的安全標(biāo)志的圖形、色及材質(zhì)都必須符合國家宣貫標(biāo)準(zhǔn)《安全標(biāo)志》(gb2894-96)的要求。

  (3)各施工階段的安全標(biāo)志應(yīng)根據(jù)根據(jù)施工的具體情況進(jìn)行增補(bǔ)或刪減,其變動情況可在'安全標(biāo)志登記表'中注表。

  (4)工程安全標(biāo)志牌應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管、掛設(shè)。

  (5)做到人人珍惜安全標(biāo)志牌,故意損壞者應(yīng)加倍賠償。

  (6)對工程所用的安全標(biāo)志牌應(yīng)在工程開工前準(zhǔn)備就緒,按工程的實(shí)際進(jìn)度及安全標(biāo)志總平面布置圖在相關(guān)位置及規(guī)定地方進(jìn)行整齊掛設(shè)。

  2、安全色

  安全色是表達(dá)信息含義的顏色,用來表示禁止、警告、指令、指示等,其作用在于使人們能迅速發(fā)現(xiàn)或分辨安全標(biāo)志,提醒人們注意,預(yù)防事故發(fā)生。

  (1)紅色:表示禁止、停止、消防和危險的意思。

  (2)藍(lán)色:表示指令,必須遵守的規(guī)定。

  (3)黃色:表示通行、安全和提供信息的.意思。

  3、安全標(biāo)志

  安全標(biāo)志是指在操作人中容易產(chǎn)生錯誤,有造成事故危險的場所,為了確保安全,所采取的一種標(biāo)示。此標(biāo)示由安全色,幾何圖形符合構(gòu)成,是用以表達(dá)特定安全信息的特殊標(biāo)示,設(shè)置安全標(biāo)志的目的,是為了引起人們對不安全因素的注意,預(yù)防事故發(fā)生。

  (1)禁止標(biāo)志:是不準(zhǔn)或制止人們的某種行為(圖形為黑色,禁止符號與文字底色為紅色)

  (2)警告標(biāo)志:是使人們注意可能發(fā)生的危險(圖形警告符號及字體為黑色,圖形底色為黃色)。

  (3)指令標(biāo)志:是告訴人們必須遵守的意思(圖形為白色,指令標(biāo)志底色均為藍(lán)色)。

  (4)提示標(biāo)志:是向人們提示目標(biāo)的方向,用于消防提示(消防提示標(biāo)志的底色為紅色,文字、圖形為白色)。

  4、施工現(xiàn)場安全色標(biāo)數(shù)量及位置

  施工現(xiàn)場安全色標(biāo)數(shù)量及位置的具體規(guī)定見附表

廚房管理制度5

  酒店廚房菜品管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面:

  1.提升菜品質(zhì)量:統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和流程能確保每道菜品的口感和品質(zhì)穩(wěn)定。

  2.保障食品安全:嚴(yán)格的衛(wèi)生管理和食材控制,避免食源性疾病的'發(fā)生。

  3.提高工作效率:通過規(guī)范的操作,減少無效勞動,提高廚房的工作效率。

  4.增強(qiáng)客戶滿意度:高質(zhì)量的菜品和服務(wù)將提升客戶滿意度,有利于口碑傳播和業(yè)務(wù)增長。

  5.降低運(yùn)營成本:有效管理食材和勞動力,可以降低成本,提高經(jīng)營效益。

廚房管理制度6

  一、廚房工作人員有責(zé)任有義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn),保證就餐客人的健康安全。

  二、廚房在對購進(jìn)原料進(jìn)行驗(yàn)貨時,首

  先要對其新鮮狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,并在保質(zhì)期以內(nèi)。

  三、廚房在對外原料加工生產(chǎn)的過程中,必須按生產(chǎn)規(guī)程,廚房食品原料保存制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定,要求進(jìn)行準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)成熟度,保證各類出品符合菜菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。

  四、嘗盛放,菜點(diǎn)食品要用勺、筷、夾子呀用一次性手套,不得直接用手拿取。

  五、用于銷售的菜點(diǎn)成品,必須用菜蓋行動地出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù),以防止生熟交叉污染。

  六、廚房定期衛(wèi)生大清查:廚房衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé),要及時清潔對于一些不易污染和便清潔的.區(qū)域大型設(shè)備,實(shí)行定期清潔定期檢查的衛(wèi)生制度。

 。1)廚房、爐灶的鐵鍋及手勺、鍋鏟、漏勺等每餐清洗。灶臺、案板、地板、下水道網(wǎng)每餐清理。

 。2)垃圾桶每天清理,加蓋密封,以免污染物外倒造成交叉感染。

  (3)天花板、油煙罩,每星期日清掃,星期一檢查。

廚房管理制度7

  一、干貨庫管理

  1、每個廚房都有其相應(yīng)的干貨庫,庫內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度,濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料,調(diào)料及其盛器,以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。

  2、根據(jù)原料,調(diào)料的不同種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。

  3、大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

  4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

  5、庫存物品的存取要堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、每天指定人員對干貨進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的保質(zhì)期限,每周對干貨庫進(jìn)行清理,保持其清潔衛(wèi)生。

  7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫的人員數(shù)量,專人每月底盤店庫存情況,并填寫“年月盤存匯總表”,報告廚師長。

  二、冷藏庫的管理

  1、廚房冷藏庫的溫度保持在0-10攝氏度,存放威望用烹調(diào)原料,調(diào)料及其盛器,不得存放其他雜物。

  2、根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類、性質(zhì),固定位置,分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時間。

  新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天,貯藏溫度為0-10度之間;

  新鮮雞蛋存放期為14天,貯藏溫度為0-10度之間;

  熟料半成品存放期為7天,貯藏溫度為-10-10度之間;

  水發(fā)類半成品存放期為7天,貯藏溫度為0-10度之間;

  生料類半成品存放期為7天,貯藏溫度0-5度之間。

  3、大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

  4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,寫上日期放入食品盤,再分類放置貨架上,冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方,以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。

  5、庫存物品的存取要堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、每天定期由指定人員對冷藏庫進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對冷藏庫進(jìn)行清理,保持其清潔衛(wèi)生。

  7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫人員數(shù)量,有計劃,集中領(lǐng)貨,養(yǎng)活庫門開啟次數(shù),專人每月底盤點(diǎn)庫存情況,報告廚師長。

  8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度,并做好記錄,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

  三、冷凍庫的管理

  1、廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下,只存放庫房備用食品、原料及其盛器,不得存放其它雜物。

  2、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

  3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期,根據(jù)庫寸食品原料的不同種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。

  4、凍藏大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

  5、冷藏品的存取要堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、每天定期由指定人員對冷凍庫進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對冷庫進(jìn)行清理,保持其清潔衛(wèi)生。

  7、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫人員數(shù)量,有計劃食品領(lǐng)貨,減少庫門開啟次數(shù),專人每月底盤點(diǎn)庫存情況,報告廚師長。

  8、經(jīng)常檢查,保持冷凍庫達(dá)到規(guī)定的溫度,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

  粗加工管理制度

  1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

  2、熟悉了解各種原料、宰殺過程,做到對原料要綜合利用,做到物盡其用,避免浪費(fèi),提高各種原料的凈料率。

  3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

  4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量,與單核對,準(zhǔn)確無誤。

  5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到個人衛(wèi)生“四勤”,認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

  6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作,對于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

  7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家 ,如發(fā)現(xiàn),按“員工手冊”中規(guī)定處罰外,還要嚴(yán)重處理。

  8、原料洗滌不凈,引起顧客投訴,按原價賠償。

  9、每天所進(jìn)蔬菜必須測試農(nóng)藥殘留量,合格后方能洗滌。

  10、將蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

  11、將蔬菜進(jìn)行分類,根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗,分別裝入不同的'盛器濾水,加工蔬菜要求無老葉,老根,才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

  12、按規(guī)格要求修削整齊,洗滌干凈,濾干水份,要求無泥沙,蟲等污物。

  13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。

  烹調(diào)加工管理制度

  1、對需要烹調(diào)加工的原料,應(yīng)及時、準(zhǔn)確、迅速的加工,不得有意推脫或置之不理。

  2、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情,做好充足的準(zhǔn)備,保證開餐后正常供應(yīng)。

  3、對次日所購的原料,應(yīng)有專人上報,本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

  4、把握原料品質(zhì)和新鮮度,菜肴烹調(diào)燒熟煮透,嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

  5、對庫存原料和半成品應(yīng)及時清點(diǎn),上報領(lǐng)班或廚師長,使之物盡其用,減少浪費(fèi)。

  7、工作時間不得擅自離開崗位,如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

  8、下班前后做好安全工作,關(guān)閉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。

  9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

  10、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

  11、工作人員在上班時注意個人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到

  “四勤”。

  12、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到,具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

  面點(diǎn)制作管理制度

  1、工作前需先擦凈工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。

  2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩,挑選,不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。

  3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈,用后及時洗擦干凈,用布蓋好。

  4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗設(shè)備。

  5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。

  6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

  7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

  8、使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)使用。

  9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

  10、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

  11、工作人員在上班時注意個人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到“四勤”。

  12、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到,具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

  冷菜制作管理制度

  1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施,室內(nèi)溫度不得高于25度。

  2、冷菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒。

  3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗干凈、消毒。

  4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。

  5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

  6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入冷菜間。

  7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

  8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

  9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對手進(jìn)行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

  10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后,要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。

  11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。

  12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

  13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。

  14、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

  燒烤管理制度

  1、冰箱內(nèi)原料必須充足有余,但不能過多,保證當(dāng)天有足夠的用量,冰箱內(nèi)原料備料不足,下班后必須備齊。

  2、開餐前要做好開餐的一切準(zhǔn)備工作,開餐后都必須接單送菜,不得拒絕,要快速、準(zhǔn)確,并及時快速出菜。

  3、上班時間不得無故離崗,離崗必須向領(lǐng)班說明,有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請假。

  4、休息前必須把各種原料備足,保證第二天的正常營業(yè)。

  5、各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料認(rèn)真清查,該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱,不得用各種借口推卸責(zé)任。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房,并使冰箱、風(fēng)房內(nèi)整潔干凈。

  6、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一次清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

  7、開餐結(jié)束后,必須把各種原料及時放進(jìn)冰箱,需要換水的及時換水,收檔時各種原料應(yīng)分類存放,不得隨意堆放,所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開,成品與半成品分開,須加蓋或用保鮮膜包好。

  8、原料采購來后,必須及時處理,做好各種原料的分檔加工,并及時存放,保證原料的新鮮/

  9、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

  10、工作人員在上班時應(yīng)注意個人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到“四勤”。

  11、下班前后做好安全工作,關(guān)閉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。

  12、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé),配合領(lǐng)班做好各項工作,具體情況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。

  隔頓、隔夜熟食管理制度

  1、對隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱,并加蓋保鮮膜,放入專門放熟食的冰箱,不可暴露在室外。

  2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放,取用時要回鍋加熱。

  3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

  留樣管理制度

  針對一些重要團(tuán)隊及賓客在店內(nèi)用餐,必須實(shí)行留樣管理,以作最后的追溯。

  1、反要求留樣的菜單必須全部保存留樣,留樣時間為2天。

  2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜,必須放冰箱保存2天。

  3、部門必須有專門留樣的冰箱,冰箱內(nèi)保持整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

  4、任何食品都不得與留樣食品混放。

  衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

  1、新進(jìn)人員(包括臨時工)必須經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。

  2、已經(jīng)培訓(xùn)過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn),以強(qiáng)化和更新知識,復(fù)訓(xùn)的時間為每年一次,飯店邀請區(qū)防疫部門專家進(jìn)行授課。

  3、每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)采用課堂 教育的方式進(jìn)行。授課后進(jìn)行統(tǒng)一考試,合格后,發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

  4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

  5、對無故不參加飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處理。

  6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗。

  廚房衛(wèi)生檢查制度

  1、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應(yīng)及時予以糾正。

  2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生,每天上級對下級進(jìn)行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

  3、廚房死角及計劃衛(wèi)生,按計劃日程廚師長組織進(jìn)行檢查,衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項目,限期整改,并進(jìn)行復(fù)查。

  4、每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。

  5、廚房員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者,應(yīng)自覺服從組織決定,支持廚房工作。

  餐具清洗消毒管理制度

  1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。落實(shí)專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作,建立餐具清洗消毒臺帳,每次消毒必須有記錄。

  2、成立部門檢查小組,檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況,對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對當(dāng)事人進(jìn)行處罰。

  3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)行。

  4、餐具清洗須設(shè)專用水池,水池須明確標(biāo)示;使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

  5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒,有記錄。

  6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

  從業(yè)人員健康管理制度

  1、建立食品從業(yè)人員的花名冊,所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。

  2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

  3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,健康合格的有效期限為一年。

  4、建立健康申報制度,工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時向部門負(fù)責(zé)人申報,立即停止直接接觸食品工作。

  5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處罰,并立即停止直接接觸食品工作。

  投訴處理管理制度

  1、目的

  妥善地處理顧客的投訴,以及時糾正服務(wù)的不符合性,滿足顧客的需求,確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)。

  2、范圍

  適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。

  3、職責(zé)

  3、1任何投訴的第一接待人都必須認(rèn)真傾聽顧客的投訴,同時安撫顧客,若第一接待人無投訴處理權(quán),則應(yīng)及時向上一級領(lǐng)導(dǎo)報考。

  3、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負(fù)責(zé)接待,記錄投訴,并在權(quán)限內(nèi)作出處理,超出權(quán)限時,應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。

  3、3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)可以直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項投訴。

  3、4部門經(jīng)理必須掌握本部門每天的投訴情況,并提出整改措施。大堂副理負(fù)責(zé)匯總每天投訴情況,并報告總經(jīng)理。

  3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機(jī)構(gòu),對賓館各區(qū)域的投訴進(jìn)行先行處理和鑒定。

  4、程序要求

  4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)

  4、2接受投訴:

  4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人,接待投訴者無權(quán)處理投訴則必須立即向上級匯報。

  4、2、2接受投訴者必須認(rèn)真接待投訴,并作好記錄。

  4、3對本部門投訴的處理

  4、3、1本部門負(fù)責(zé)人接到投訴后立即調(diào)查投訴內(nèi)容。

  4、3、2事實(shí)查清后,判斷投訴性質(zhì)。

  4、3、3提出處理意見,如超過權(quán)限,立即報告上一級領(lǐng)導(dǎo)。

  4、3、4回復(fù)顧客,如顧客不滿意,重復(fù)4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。

  4、3、5每周將投訴情況匯總,書面報大堂副理。

  4、4相關(guān)部門投訴的處理

  4、4、1任何部門接到對相關(guān)部門的投訴時,首先應(yīng)認(rèn)真接待,作好記錄,進(jìn)行適當(dāng)解釋后,立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接接受的投訴,均由大堂副理負(fù)責(zé)處理。

  4、4、2能當(dāng)即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客,如不屬于賓館服務(wù)范疇或無法解決的投訴,應(yīng)向顧客解釋,爭取顧客諒解。

  4、4、3如不能立即回復(fù)顧客時,大堂副理應(yīng)將回復(fù)時間告訴顧客,并立即將投訴信息通知責(zé)任部門。

  4、4、4責(zé)任部門收到投訴信息,應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查,核實(shí)情況。

  4、4、5責(zé)任部門將查實(shí)信息反饋大堂副理。

  4、4、6責(zé)任部門與大堂副理商討,提出處理意見,如超過權(quán)限,立即向上級匯報。

  4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見,則重復(fù)4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。

  顧客投訴處理流程圖

  接待投訴——>報告上級——>接受投訴——>記錄

  投訴的處理——>相關(guān)部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現(xiàn)場處理——>責(zé)任部門

  能當(dāng)即——>回復(fù)——>調(diào)查——>反饋——>提出處理意見

  提出處理意見——>no——>回復(fù)顧客——>顧客滿意

  投訴處理管理制度

  1、因菜肴質(zhì)量不符合要求,發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒,查明原因按飯店研究按事情輕重處理,情節(jié)較嚴(yán)重應(yīng)負(fù)一定的法律責(zé)任。

  2、對原料清洗不當(dāng)或馬虎造成客人一般投訴的扣當(dāng)事人100元人民幣,上級管理人員負(fù)連帶責(zé)任2、

  3、對原料采購不合格或沒有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購人員及驗(yàn)收人員各扣半個月工資,上級領(lǐng)導(dǎo)負(fù)連帶責(zé)任。

  4、對確認(rèn)烹飪口味失當(dāng),口味欠佳菜肴,交打荷安排爐灶調(diào)整口味,重新烹飪。

  5、無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴,由廚師長領(lǐng)導(dǎo)完成上級主管部門下達(dá)的各項衛(wèi)生指標(biāo)。

廚房管理制度8

  1.加大對廚房員工的消防安全教育,定期或不定期地對其進(jìn)行培訓(xùn),并制定相應(yīng)的消防安全管理制度。

  2.對廚房內(nèi)的燃?xì)馊加凸艿馈⒎ㄌm接頭、閥門必須定期檢查,防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)馊加托孤?首先應(yīng)關(guān)閉閥門,及時通風(fēng),并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動電源開關(guān)。

  3.高層建筑內(nèi)廚房不應(yīng)該使用瓶裝液化石油氣,煤氣、天燃?xì)夤艿缿?yīng)從室外單獨(dú)引入,不應(yīng)該穿過其他公共區(qū)域。廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理,距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距,以防高溫烤爆氣瓶,引起可燃?xì)怏w泄漏,造成火災(zāi)。廚房中的灶具應(yīng)安裝在不燃材料上,與可燃物有足夠的'間距,以防烤燃可燃物。

  4.油炸食品時,鍋里的油不應(yīng)該超過油鍋的三分之二,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使食油溢出著火。與此同時,油鍋加熱時應(yīng)采用溫火,嚴(yán)防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。

  5.廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應(yīng)天天清洗,油煙管道至少應(yīng)每半年清洗一次。

  6.廚房內(nèi)的電器設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格按國家技術(shù)規(guī)范敷設(shè),嚴(yán)禁以鋁代銅的現(xiàn)象發(fā)生。廚房敷設(shè)電器線路應(yīng)采用絕緣導(dǎo)線穿硬pvc塑料管或鋼管進(jìn)行明、暗敷設(shè),管口及管與管之間、管與其他附件相連時,應(yīng)采取相應(yīng)的防火措施,或采用瓷瓶明線敷設(shè)以及鉛皮線、塑料護(hù)套線明設(shè)。廚房內(nèi)使用的電器開關(guān)、插座等電器設(shè)備,以封閉式為佳,防止水從外面滲入,并應(yīng)安裝在遠(yuǎn)離煤氣、液化氣灶具的地方,以免開啟時產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房內(nèi)運(yùn)行的各種機(jī)械設(shè)備不得超負(fù)荷用電,并應(yīng)時刻注意在使用過程中防止電器設(shè)備和線路受潮。

  7.廚房內(nèi)使用的各種炊具,應(yīng)選用經(jīng)國家質(zhì)量檢測部門檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時,這些器具還應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行操作,嚴(yán)防事故的發(fā)生。

  8.廚房內(nèi)應(yīng)配備一些濕棉被和石棉毯,用來撲滅各類油鍋火災(zāi)。另外,廚房內(nèi)還應(yīng)該配置一定量的abc干粉滅火器設(shè)施,并應(yīng)放置在明顯部位,以備急時所需。

  9.工作結(jié)束后,操作人員應(yīng)及時關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門,切斷氣源、火源后方可離開。

廚房管理制度9

  1、 廚房設(shè)備和用具的保管,使用均分到崗,由個體人員包干責(zé)任。

  2、 設(shè)備用具使用后要隨時保持清潔,做到無灰塵,水跡,油漬,不腐銹。

  3、 設(shè)備和用具使用完畢,使用者應(yīng)及時清潔,并將其放回原位,責(zé)任人有權(quán)檢查。

  4、 各種設(shè)備和用具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長(行政總廚)匯報,聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。

  5、 新上崗的員工,必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。

  6、 員工必須對廚房里的設(shè)備,設(shè)施,功能及用途進(jìn)行全面了解后,方能使用,新設(shè)備操作前,需看清說明再使用。

  7、 對廚房的.設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝,如因人為操作不當(dāng)引起的損壞,由員工瞬息萬變行承擔(dān)賠償責(zé)任。

  8、 調(diào)離或離開原崗位者,應(yīng)對所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù),否則不予辦理調(diào)動手續(xù),如有損壞或遺失照價賠償。

  9、 各崗位使用的設(shè)備,應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天不要的維護(hù),并進(jìn)行檢查,一旦發(fā)現(xiàn)問題,不論什么原因,均應(yīng)及時報修。

  10、 由設(shè)備使用人向廚師長報告報修內(nèi)容和理由,由廚師長填寫報修單簽字確認(rèn)后方可。

  11、 廚房設(shè)備出現(xiàn)的報修問題,由廚師長進(jìn)行分類處理。

  12、 設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn),但操作時違反操作規(guī)程,不僅設(shè)備的維修費(fèi)用由責(zé)任人全部承擔(dān),如果因此造嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟(jì)損失的,責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任;

  13、 設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的,其維修費(fèi)用由責(zé)任人自己承擔(dān);

  14、 如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)(因磨損、老化等)的,其維修費(fèi)用則由本廚房包干分配的維修費(fèi)用支付,不追究使用人的責(zé)任。

  15、 廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內(nèi),每天進(jìn)行檢查,影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報店長進(jìn)行協(xié)調(diào),其他超過三天上報店長。

  16、 作業(yè)時間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須在五分鐘內(nèi)報修,報修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場,及時反映給廚師長或店長催修,在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。

  17、 送達(dá)《報修單》后,未給予確切的維修時間且未影響工作的,但在24小時內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由店長催修。

  18、 廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行,如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。

  附件

  1、 本制度由廚師長(行政總廚)監(jiān)督執(zhí)行。

  2、 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突,按本店制度執(zhí)行。

  3、 本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況,每一年修改一次,直至本制度完善為止。

廚房管理制度10

  1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

  2.墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等,清潔無灰塵。

  3.地面排水通暢。加工操作完畢后,立即清掃、沖洗地面,保持無殘渣、污物、油跡,保持清潔干燥。

  4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。

  5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi),并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置,當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。

  6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。

  7.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求,周圍無公害,溫度、通風(fēng)適宜。

  8.廚房內(nèi)不得存放私人物品。

  10.不隨地倒垃圾和臟水。

  11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

  廚房人員的衛(wèi)生管理

  1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的.衛(wèi)生習(xí)慣,工作時要穿戴潔凈的工作帽。

  2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰,扔煙頭;工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用,擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

  3.廚房工作人員必須通過體格檢查,持健康證才能上崗。凡有以下疾病者,即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

廚房管理制度11

  大家都知道軍隊中的政委是專門做戰(zhàn)士、群眾的思想政治工作的,可見思想工作的重要性。同樣,廚房員工的思想工作一樣不能忽視,總廚就要善于去做廚房員工的思想工作,要了解他們的思想動態(tài),他們需要什么?他們在想什么?只有這樣你才能有的放失、事半功倍。

  還是接著上面的案例講述。第三天的時候廚房員工對我這個“外來和尚”特別抵觸。私下里聽見他們在說:我們都是老店的',憑什么讓他來管我們?他這一來不就把我們給換了嗎?有哪個廚師長不帶自己的人。康鹊-------針對種種議論,開例會的時候給他們一一闡明我的觀點(diǎn),打消他們的顧慮。適時地找他們談話,了解他們的心里。

廚房管理制度12

  1. 制定詳細(xì)的操作手冊:包含各項規(guī)章制度、操作流程和應(yīng)急預(yù)案,確保員工了解并遵守。

  2. 定期檢查與評估:管理層需定期對廚房的運(yùn)行情況進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

  3. 建立反饋機(jī)制:鼓勵員工提出改進(jìn)建議,持續(xù)優(yōu)化管理制度。

  4. 強(qiáng)化培訓(xùn):定期舉辦培訓(xùn)課程,更新知識,提升員工技能。

  5. 實(shí)施獎懲制度:對遵守制度、表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵,對違規(guī)行為進(jìn)行適度懲罰。

  6. 保持溝通:管理者應(yīng)與員工保持良好溝通,理解他們的需求和困擾,共同解決問題。

  廚房管理制度的'建立與執(zhí)行是一個持續(xù)改進(jìn)的過程,需要全員參與和配合。只有這樣,才能確保廚房的高效運(yùn)轉(zhuǎn),為顧客提供滿意的餐飲體驗(yàn)。

廚房管理制度13

  為了進(jìn)一步加強(qiáng)廚房用電管理,提高工作人員的安全用電意識,確保工作人員的人身安全,特制定安全用電管理制度。

  一、每一位廚房工作人員要增強(qiáng)安全用電、節(jié)約用電觀念,不亂動燈口、開關(guān)、插座等設(shè)備,堅持“人走電斷”的'原則,合理、正確使用一切電器設(shè)施。發(fā)現(xiàn)事故隱患應(yīng)及時匯報,避免發(fā)生觸電事故。

  二、廚房任何用電設(shè)備在安裝、使用和撤除過程中都要指定專業(yè)人員負(fù)責(zé),不準(zhǔn)私自亂拉、亂扯電線,不準(zhǔn)隨意改動原有的供電線路及設(shè)施,否則發(fā)生問題當(dāng)事人自己負(fù)完全責(zé)任

  三、電器或線路出現(xiàn)問題,必須立即停止使用并及時報告值勤隊長,嚴(yán)禁自行處理。

四、嚴(yán)禁用濕布擦洗電器,以防止意外事故發(fā)生。

  五、廚房要定期對線路進(jìn)行檢測和維修。防止線路老化引發(fā)火災(zāi)。

廚房管理制度14

  飯店廚房管理制度旨在確保食品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、工作效率和團(tuán)隊協(xié)作,它涵蓋了人員管理、操作流程、設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食材管理、應(yīng)急處理等多個方面。

  內(nèi)容概述:

  1.人員管理:明確廚師、幫廚、清潔工等職位職責(zé),規(guī)定工作時間、休假制度及員工培訓(xùn)。

  2.操作流程:制定從食材接收、儲存、加工到菜品出品的.詳細(xì)步驟,確保標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。

  3.設(shè)備維護(hù):設(shè)定設(shè)備檢查、清潔和維修規(guī)程,確保設(shè)備正常運(yùn)行。

  4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):設(shè)定廚房清潔標(biāo)準(zhǔn),包括個人衛(wèi)生、工作臺面、廚具清潔等。

  5.食材管理:規(guī)定食材采購、驗(yàn)收、存儲、使用的程序,防止浪費(fèi)和食品安全問題。

  6.應(yīng)急處理:建立應(yīng)對火災(zāi)、食物中毒等突發(fā)事件的預(yù)案,提高危機(jī)處理能力。

廚房管理制度15

  酒店廚房管理制度(一)

  1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

  2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

  3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

  4、組織制定酒店原料的采購,供應(yīng)與存儲規(guī)劃,并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

  5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

  6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

  7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。

  8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

  9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

  酒店廚房管理制度(二)

  1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

  2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。

  3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

  4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

  6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

  7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。

  8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的'有關(guān)規(guī)定。

  9、本制度適用于廚政部的所有員工。

  酒店廚房管理制度(三)

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

  3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

  6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

  8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

  9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

  12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

  13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  15、傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

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