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廚師管理制度
在現(xiàn)實社會中，我們每個人都可能會接觸到制度，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編為大家整理的廚師管理制度，歡迎閱讀與收藏。
廚師管理制度1
1.提升服務(wù)質(zhì)量：良好的廚師管理制度能夠保證菜品的穩(wěn)定品質(zhì)，提升客戶體驗。
2.保障食品安全：嚴格的衛(wèi)生標準和操作規(guī)程有助于預(yù)防食源性疾病，保護消費者權(quán)益。
3.提高員工滿意度：明確的職責(zé)劃分和公平的績效考核可以激發(fā)廚師的工作積極性。
4.促進團隊合作：通過制度化的.管理，增強團隊間的溝通和協(xié)作，降低內(nèi)部沖突。
5.降低成本：有效管理可以減少食材浪費，優(yōu)化人力資源分配，降低運營成本。
廚師管理制度2
廚師長廚房管理制度的重要性在于：
1.維護食品安全：嚴格的'衛(wèi)生管理與食材控制，保障顧客健康，提升餐廳聲譽。
2.提升工作效率：明確的工作流程與職責(zé)劃分，減少工作沖突，提高出菜速度。
3.保證菜品質(zhì)量：統(tǒng)一的制作標準與質(zhì)量控制，確保每道菜品的口感一致，滿足顧客期待。
4.保障員工權(quán)益：合理的工作時間與休息制度，有利于員工身心健康，降低人員流失。
5.增強團隊凝聚力：有效的溝通與培訓(xùn)，提高員工技能，增強團隊合作精神。
6.防范風(fēng)險：建立健全的安全規(guī)定，降低意外風(fēng)險，保護餐廳財產(chǎn)和人員安全。
廚師管理制度3
廚師長管理制度旨在規(guī)范廚房運營，提升菜品質(zhì)量，優(yōu)化團隊協(xié)作，確保食品安全，提高工作效率，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗。這一制度涵蓋以下幾個核心方面：
1. 廚師長職責(zé)；
2. 廚房管理規(guī)范；
3. 菜品質(zhì)量控制；
4. 團隊培訓(xùn)與發(fā)展；
5. 食材采購與存儲；
6. 安全衛(wèi)生標準；
7. 績效評估與激勵。
內(nèi)容概述：
1. 廚師長作為廚房的'領(lǐng)導(dǎo)者，需負責(zé)制定菜單，協(xié)調(diào)廚房工作流程，確保菜品的口味與創(chuàng)新，同時監(jiān)控成本控制。
2. 廚房管理規(guī)范涉及設(shè)備維護、清潔衛(wèi)生、工作時間安排以及員工行為準則，保證廚房運作有序。
3. 菜品質(zhì)量控制涉及食材選擇、烹飪過程監(jiān)督、成品檢驗，確保每道菜品達到標準。
4. 團隊培訓(xùn)與發(fā)展包括定期技能培訓(xùn)、職業(yè)規(guī)劃指導(dǎo)，激發(fā)員工潛力，提升整體廚藝水平。
5. 食材采購與存儲要確保食材新鮮，遵循先進先出原則，防止浪費和食品安全問題。
6. 安全衛(wèi)生標準涵蓋個人衛(wèi)生、設(shè)備安全操作、應(yīng)急預(yù)案，保障員工和顧客的安全。
7. 績效評估與激勵通過設(shè)定目標、定期評估，結(jié)合獎勵機制，激勵員工提高工作效率和質(zhì)量。
廚師管理制度4
廚師長管理制度的重要性體現(xiàn)在：
1.確保食品安全，避免因管理不當導(dǎo)致的食物中毒等事故，維護餐廳聲譽。
2.提升菜品質(zhì)量，滿足顧客期望，增加回頭客，提升餐廳業(yè)績。
3.優(yōu)化團隊協(xié)作，減少內(nèi)部沖突，提高廚房效率，降低運營成本。
4.促進員工成長，增強員工滿意度，降低人員流動率，保持團隊穩(wěn)定性。
廚師管理制度5
廚師和員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度，特制定本制度：
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內(nèi)，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的.附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與
熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
廚師管理制度6
餐飲部后廚員工獎罰制度
1、遲到、早退每分鐘扣1分，10分鐘以上按曠工半天處理。
2、工作衣帽不整潔，工號牌位置不正確，每次扣5分。
3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸情緒者扣15分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生負責(zé)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不改者，區(qū)域負責(zé)人扣5分，責(zé)任人扣10分。
5、下班時，各崗位做好剩余菜品，原料的存儲，如因存儲不善造成菜品變質(zhì)變味，按價格賠償并扣10分。
6、偷吃，偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并扣20分。
7、工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速過慢，或者菜品質(zhì)量不符合要求者扣15分，造成客人嚴重投訴者，買單并扣50分。
8、廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉糊，蒸籠食品蒸過了，菜品蒸爛了，米飯煮糊了，原料儲存不當造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20分。，9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量投訴者，扣10-20分。
10、弄虛作假或搬弄是非，造成矛盾，拉幫結(jié)派，影響同事的關(guān)系者，罰款15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并扣5-10分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并扣20分。
13、毆打他人者，開除并扣50分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)嚴重扣5-25分。
15、每用累計扣分達到5分以上10分以下者給予警告，達到10分者扣10元，達到10分以上者每分加扣10元，每月累計扣分達到30分以上者作辭退處理。
注：每扣除一分罰款1元。
符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加省有關(guān)部門舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)秀者，獎勵15-25分。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著雜志發(fā)表作品小論文獲獎?wù)擢剟?0-50分。
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者，獎勵15-20分。
4、在廚房生產(chǎn)及時發(fā)現(xiàn)消除較大事故隱患者，獎勵10分。
5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者，獎勵5分。
6、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者，獎勵10-20分。
注：每扣除一分獎勵1元。
餐飲部前廳員工獎勵條例
1、著裝不整潔，工號牌歪戴，扣1分。
2、不說普通話，不用禮貌用語扣1分。
3、遇到客人不打招呼，不給客人讓路或指點方向扣2分。
4、春夏秋冬裝內(nèi)衣不得外露，否則每次扣2分。
5、上崗期間除婚戒與手表外，不準佩帶其他首飾，只佩帶黑色為基調(diào)的發(fā)夾，違者下崗整理并扣1分。
6、上崗前要化妝，但不要化濃妝，崗前化妝或補妝扣1分。
7、崗上不準喝酒，吃帶異味食品（如：蔥、蒜、韭菜等）。否則扣2分。
8、在洗手間逗留超過5分鐘�？�5分。
9、私自調(diào)休者，換班次以曠工處理。
10、無故串崗，脫崗者，每次扣2分。
11、未經(jīng)允許著便裝進入餐廳者，每次扣5分。
12、發(fā)現(xiàn)壞事不報，相互包庇，危害酒店利益者一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣50分。
13、客人就餐時間，服務(wù)員心不在焉，著急下班，服務(wù)不到位者，每次扣10分。
14、不及時幫助客人拉椅讓座，接掛衣物，扣2分。
15、收拾餐具，不能做到輕拿輕放（根據(jù)具體情況處罰1-5分。）
16、服務(wù)中加撤餐具不用餐具，扣1分。
17、在服務(wù)過程，禮貌用語運用不好，無微笑扣1分。
18、把湯汁灑在客人身上，扣10分，并損失自負。
19、點菜不給客人，重復(fù)菜單扣2分。
20、菜單書寫不正規(guī)（開單不清）上錯菜，扣5分。
21、積壓熱菜，不及時叫起熱菜（根據(jù)具體情況）扣2-10分。
22、不及時換骨碟，不用水果叉口扣1分。
23、客人自己點煙，自己倒茶或不及時換碟等每次扣1分。
24、上水果，不換骨碟，不用水果叉扣1分。
25、不提前查單或查單不清，扣5分，造成失誤責(zé)任自負。
26、買單不用收銀夾或客人結(jié)帳道謝扣1分。
27、不送客人，不及時幫助客人提物品扣2分。
28、上手抓菜時，不上手巾，洗手水，上蝦不上白灼汁扣1分。
29、倒酒不用口布，使酒液灑到臺面上扣1分。
30、逆時針，左右開弓，在客人左邊等不正規(guī)服務(wù)（限不超過10人以上）扣1分。
31、服務(wù)員分不清主次，服務(wù)不以主賓開始扣3分。
32、端菜時手指碰到食物上，不注意手法衛(wèi)生扣5分。
33、將客人交待的事忘的一干二凈扣1-5分。
34、在服務(wù)過程中，不提前征求客人意見（如：打包，合盤、打開酒水，香煙等）扣5分，造成失誤，后果自負。
35、由客人被動要求服務(wù)的人員�？�10分。
36、催客人結(jié)帳或變相趕客人走，扣10分。
37、向客人索要小費或物品扣10分。
38、不理會客人手勢扣1分。
39、沒有把好菜肴質(zhì)量關(guān)，上錯菜扣5分，造成損失，后果自負。
40、工具提前調(diào)試不好或不全（如：火機火苗太大）扣1分。
41、不了解當日估請，造成退菜，扣5分。
42、客人投訴服務(wù)質(zhì)量扣20分。
43、服務(wù)過程中臟餐具亂放，不放規(guī)定位置上，否則扣1分。
44、不及時分菜，合盤、上菜、分湯等扣1分。
45、用缺口或破裂的玻璃瓷器或殘損的口布扣1分。
46、當客人面大聲說話，吵鬧扣1分。
47、不準當任何客人面評估顧客，歧視顧客扣5分。
48、服務(wù)時跑步扣1分。
49、客人走后限40分做好收市工作（和開市前基本一樣）不按要求扣5分。50、點菜不留底單扣1分。
51、不按時參加可會議扣5分。
52、房間內(nèi)營業(yè)時間有蒼蠅扣5分。
53、開餐前準備不足扣2分。
54、不服從分配扣20分。
55、轄區(qū)衛(wèi)生不合格每處扣1分。
獎勵制度：
1、服務(wù)時體現(xiàn)出服務(wù)的個性化，反應(yīng)較好，得到客人贊揚獎5分。
2、在前兩者基礎(chǔ)上，得到客人書面表揚，為酒店贏得好的形象口碑者獎10元。
3、凡屬點名服務(wù)員工獎勵20分。
4、另設(shè)節(jié)能降耗獎罰：
水、電的節(jié)約使用（例包間收餐有關(guān)部分電源）每次獎或扣5分。
回收使用的節(jié)約（吧臺做好回收記錄）發(fā)現(xiàn)不收自用扣10分。
紙張、單據(jù)節(jié)約使用。
固定資產(chǎn)，酒店設(shè)備保養(yǎng)使用，違規(guī)操作，一次扣5分。
餐飲部例會制度
1、每周一至周五9：30開會，由內(nèi)勤點名，遲到一次罰款10元，未到者問明原因，月累計三次以上遲到可不用參加例會，罰款繼續(xù)交。
2、當日匯報昨日的工作情況，詳細總結(jié)未完成的工作說明的原因和計劃完成的時間。
3、當日計劃的工作要切實可行并有創(chuàng)新性，并盡量做到當日事當日畢。
4、每周五進行一周工作總結(jié)和下周工作計劃，每月底進行當月工作總結(jié)和下月工作計劃。（月底總結(jié)和計劃日期另行通知）。
5、例會制度即日起執(zhí)行，制度不足之處可隨時完善。
宴會預(yù)定工作制度
一、接電話：
1、聲音要洪亮，甜美，吐字清晰，三聲內(nèi)接起。
2、禮貌用語問候?qū)Ψ�，記清所要預(yù)訂臺位時間及人數(shù)。
3、留下對方姓名、電話、單位，并告知預(yù)留時間。
4、根據(jù)人數(shù)合理安排臺位。
5、遇到包桌問清對方忌諱，是否含酒水。
6、最后復(fù)述一遍與對方所講的內(nèi)容，確保無誤，然后說“我們恭候您的光臨”。
7、等對方先掛電話后，再掛斷電話，以示尊重。
二、預(yù)定員要對餐廳設(shè)備設(shè)施及菜品進行熟悉掌握。
1、中餐廳包間10桌，最多可容納16桌。
2、大廳最多可容納14——15桌。
3、湘菜館可容納10桌。
4、預(yù)定員要熟背酒店各部門電話，包括客戶電話，當對方來電明知是誰，有稱呼，會讓客人及部門感受到親切。
5、預(yù)定員要對酒店經(jīng)營項目進行了解，不能說不知道。
6、內(nèi)部員工接打工作電話時必須使用6106，違者罰款1次10元。
7、預(yù)定員在談菜單時要與廚師長（部門經(jīng)理）結(jié)合，原則不允許優(yōu)惠。
8、婚宴包桌單預(yù)定處優(yōu)惠，權(quán)限在30.元內(nèi)，超出預(yù)定元自負，還有誰訂臺誰跟蹤服務(wù)，責(zé)任人分清。（每家必須交訂金，簽協(xié)議，說明相關(guān)條款）。
9、在接到外部員工訂臺（含銷售部）時，必須見單方給予安排，并告知預(yù)留時間，違者一次給預(yù)定處20元罰款。
10、在崗工作期間內(nèi)預(yù)訂員不可接打私人電話，更不可叫員工接私人電話。
11、崗上不串崗，閑談，做事要嚴謹，能時刻為餐廳利益著想。（根據(jù)情況獎勵待定）。
前臺例會制度
一、每日中午10：50，晚上17：00員工自覺接受點名，點名不到者一律視為遲到，遲到超過30分鐘按曠工半天處理，學(xué)習(xí)、開會、早班值班等遲到者，按曠工半天處理。
二、領(lǐng)班檢查員工的`儀容儀表，不符合要求者下崗整理，整理期間視為遲到，超過30分以上按曠工半天處理。
三、領(lǐng)班檢查服務(wù)工具，凡工具不全者，下崗準備工具，下崗期間視為遲到，超過30分以上按曠工半天處理。
四、主管開例會期間，凡發(fā)現(xiàn)員工有掏手，挖鼻，抓頭皮等不雅舉止和做與例會內(nèi)容不相關(guān)的事，一次罰款5元，未經(jīng)允許私自離隊者一次10元罰款。（特殊情況除外）。
五、例會期間遲到員工不得入隊，自覺站立隊外旁聽。
六、主管宣布例會結(jié)束，員工方可散會。
吧臺管理制度
1、崗前檢查儀容、儀表，不符合要求者下崗整理。
2、吧臺酒水員發(fā)放酒水時，必須見單發(fā)貨，如盯臺壓無單要貨，酒水員應(yīng)拒絕其要求。
3、每日填寫“進銷存”報表，做到帳目清晰。
4、每餐后與收銀對帳，做到帳目一致。
5、如有退酒水現(xiàn)象，酒水員必須見貨，由領(lǐng)班或盯臺員劃單，酒水員不得與收銀共同作弊，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴肅處理。
6、吧臺人員要及時向前臺反饋信息，通知新到品種和推銷品種，防止積壓酒水。
7、酒水員應(yīng)端正工作態(tài)度，若無故拒絕盯臺員的合理要求，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款10元。
8、酒水員上班時間與前臺員工一致，下班時間與收銀員一致。（必須等所有帳目結(jié)清后，方可下班）
迎賓員管理制度
一、上崗前檢查儀容、儀表，符合要求者方可上崗。
二、引領(lǐng)賓客時要結(jié)合預(yù)訂情況，使各區(qū)域上座率保持平衡，避免各區(qū)域上座率偏差大，造成人員緊張。
三、迎賓員是餐廳的門面，上崗期間必須姿態(tài)端正，不得倚靠墻壁，歪三倒四，不得聚堆閑話，不得嬉笑打鬧，不得崗上吃東西，不得在崗上有不雅舉止一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，每次罰款5——10元。
四、未到營業(yè)結(jié)束時間，不得無故拒客，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴肅處理。
五、凡發(fā)現(xiàn)迎賓員接打吧臺電話，或無故在吧臺逗留者，每次罰款10元。
備餐間飯市工作內(nèi)容
1、開餐前掌握當天供應(yīng)品種，并寫在記事板上。
2、準備好開餐時所需的配料、餐具、用具。
3、開餐時按要求站立，有次序地出菜。
4、廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并報上該萊的名稱、臺號、由劃單員負責(zé)劃單。
5、出菜時必須用托盤。
6、出萊必須將萊送到所屬的餐臺邊。由服務(wù)員端菜上臺，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開。
7、劃單：每出一道萊就要在點菜單上勾消該菜，若有很長時間沒有出來時，應(yīng)向廚房詢問，若漏單時應(yīng)馬上通知廚房補上，或通知領(lǐng)班。
8、接到樓面落單時，迅速入夾，并送到生產(chǎn)部門，點清品種應(yīng)馬上通知后廚。
9、收餐時將所有用過的餐具全部送入洗碗間，消毒入柜。
10、嚴格執(zhí)行五不取制度及傳菜人員步伐要求。
廚師管理制度7
為加強餐廳的規(guī)范化管理，提高公司形象，嚴格執(zhí)行獎罰分明的管理制度，調(diào)動員工的工作熱情，特此規(guī)范如下： 獎勵：
1、連續(xù)一個月，分店后廚各項表現(xiàn)最優(yōu)的（包括：后廚衛(wèi)生檢查、儀容儀表、各項禮儀、培訓(xùn)、無遲到早退、無請假和員工離職），后廚經(jīng)理獎勵300元/月。
2、在工作中任勞任怨，為公司創(chuàng)利益者，看實際情況20—100元/次。
3、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵500元/次。
4、及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)、水沒關(guān)），避免危險發(fā)生者，獎勵20-100 元/次。
5、在工作中，菜品得到客人表揚者，獎勵10元/次。
6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵20—100元/次。
7、在重大事故中為企業(yè)減少損失者，獎勵200—500元/次。
8、在工作中，拾金不昧者，獎勵10—100元/次。
9、對發(fā)現(xiàn)或避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗位人員，品控經(jīng)理、廚師長酌情給予10-50元/次。
10、在工作中，對菜品質(zhì)量管理執(zhí)行落實最好的、無退菜，分店廚師長給予200元/月獎勵。
處罰：11、12、13、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。
工作中，不團結(jié)同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。
不講普通話，當班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲，罰款10—50元/次。
14、遲到與早退，10分鐘之內(nèi)扣5元，30分鐘之內(nèi)扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。15、16、17、18、19、上班玩手機者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。
浪費原材料者，視情節(jié)輕重，罰款50---1000元/次，嚴重者開除。
故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價賠償（情節(jié)嚴重者按情況研究處理）。20、21、22、23、出菜時使用破損或不潔凈的盤子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節(jié)約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規(guī)定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項規(guī)定簽字者，罰10—50元/次。
24、工作中，對工作落實不到位（后廚衛(wèi)生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無定期培訓(xùn)記錄）的分店廚師長進行200元/月處罰。
25、工作中，菜品質(zhì)量問題中屬于小飛蟲、害蟲、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的經(jīng)濟損失由當事人負主要責(zé)任。
26、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰100元/次。
27、工作中，菜品質(zhì)量問題屬于不按標準要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當事人技術(shù)考核中。
28、工作中，菜品質(zhì)量問題中屬于一般性異物的（菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經(jīng)濟損失由當事人負主要責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。
29、因個人原因，故意拖欠時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的價格賠償，嚴重者開除。30、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款20-50元/次。
31、丟失工具者，按工具價格賠償并處罰50元/次。
32、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。
33、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節(jié)嚴重者開除。
34、不虛心接受意見，對合理反映的.情況態(tài)度惡劣，罰款50元/次。
35、組織參加煽動罷工、打架、聚眾鬧事，經(jīng)常違反餐廳規(guī)定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對方心理或身體傷害的開除，情節(jié)嚴重者交公安部門處理）。
36、不聽從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。
37、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。
38、偷吃食物，浪費生產(chǎn)原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。
39、工作完備后不整理自己的工作場地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。40、作風(fēng)不正派，拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排工作者，目無紀律，頂撞領(lǐng)導(dǎo)，無故找理由開脫責(zé)任者，罰款50元/次，兩次開除。
41、不遵守規(guī)定的作息時間和請假制度，不請假外出或不按規(guī)定時間歸崗，罰款20元/次。
以上獎懲條例自公布之日起開始實施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊》加以處理及其他規(guī)定另行處理。
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第一章、總則
第一條、為了促進廚師職業(yè)的健康發(fā)展，保障廚師的身體健康和勞動權(quán)益，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本管理制度。
第二條、本制度適用于從事餐飲行業(yè)的廚師，包括從事食品加工、制作、烹飪等工作的人員。
第三條、廚師健康管理制度的目的是加強對廚師健康管理的規(guī)范，推進廚師工作環(huán)境的改善和衛(wèi)生安全的保障，提高廚師的職業(yè)素養(yǎng)和健康水平。
第四條、廚師健康管理制度的內(nèi)容包括：健康監(jiān)測與評估、健康宣教與培訓(xùn)、疫情防控與應(yīng)急處置、勞動保護和社會保障、職業(yè)病防治、組織與機構(gòu)。
第五條、廚師健康管理制度的實施機構(gòu)為餐飲企事業(yè)單位的人力資源部門，負責(zé)具體落實和監(jiān)督管理制度的執(zhí)行。
第六條、廚師健康管理制度的宣傳和培訓(xùn)由人力資源部門負責(zé)，確保廣大廚師對該制度的了解和掌握。
第七條、本制度自頒布之日起生效，原《廚師健康管理辦法》同時廢止。
第二章、健康監(jiān)測與評估
第八條、廚師在報到時需進行身體健康檢查，包括身高體重測量、血壓檢測、血常規(guī)、心電圖等項目。
第九條、廚師在從業(yè)期間每半年進行一次季節(jié)性的健康評估，包括身體各項指標檢查、體力測試和心理評估。
第十條、廚師在年終考核時需進行全面的健康評估，包括體檢、血常規(guī)、心理評估、職業(yè)病篩查等項目。
第十一條、廚師健康評估結(jié)果作為對廚師績效考核的重要依據(jù)，對考核不合格的人員進行相應(yīng)的獎懲。
第三章、健康宣教與培訓(xùn)
第十二條、人力資源部門負責(zé)組織廚師健康宣教，包括對廚師的飲食、生活習(xí)慣、心理健康等方面的知識的普及和教育。
第十三條、廚師從業(yè)前需參加必要的健康培訓(xùn)，包括食品安全知識、職業(yè)病防治知識等方面的培訓(xùn)。
第十四條、廚師從業(yè)期間定期開展健康教育和培訓(xùn)，通過組織健康講座、技能培訓(xùn)等方式提高廚師的健康意識和技能水平。
第十五條、人力資源部門應(yīng)及時組織廚師參加相關(guān)的健康培訓(xùn)和考核，對參加培訓(xùn)并考核合格的廚師給予獎勵和晉升機會。
第四章、疫情防控與應(yīng)急處置
第十六條、廚師從業(yè)期間，應(yīng)遵守衛(wèi)生防護制度，嚴格執(zhí)行相關(guān)的疫情防控措施，確保食品衛(wèi)生安全。
第十七條、廚師應(yīng)掌握基本的急救知識和技能，能獨立完成一次次救助，在急救之后，應(yīng)及時報告領(lǐng)導(dǎo)并接受相關(guān)調(diào)查。
第十八條、出現(xiàn)職業(yè)病病例時，廚師所在的餐飲企事業(yè)單位應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的措施，防止疫情擴散。
第十九條、餐飲企事業(yè)單位應(yīng)定期進行應(yīng)急演練和培訓(xùn)，提高廚師在疫情防控和應(yīng)急處置方面的能力和水平。
第五章、勞動保護和社會保障
第二十條、廚師從業(yè)期間，應(yīng)按規(guī)定使用勞動保護用品，如帽子、口罩、手套等，保護身體健康。
第二十一條、廚師在工作中應(yīng)遵守合理工時制度，不得超時工作，保證正常的休息和睡眠。
第二十二條、餐飲企事業(yè)單位應(yīng)依法為廚師購買社會保險，包括養(yǎng)老保險、醫(yī)療保險、工傷保險和失業(yè)保險等。
第六章、職業(yè)病防治
第二十三條、廚師從業(yè)期間，應(yīng)定期進行職業(yè)病篩查，包括肺功能檢查、尿液檢查、體檢等項目。
第二十四條、出現(xiàn)職業(yè)病病例時，應(yīng)及時安排患者治療、調(diào)整工作環(huán)境并采取相應(yīng)的.防護措施。
第二十五條、人力資源部門應(yīng)加強廚師職業(yè)病防治的宣傳和教育，提高廚師的職業(yè)健康意識和防護能力。
第七章、組織與機構(gòu)
第二十六條、廚師應(yīng)建立健康檔案，記錄廚師的健康情況和相關(guān)信息，保證信息的安全和隱私。
第二十七條、餐飲企事業(yè)單位應(yīng)建立完善的健康管理制度，明確各崗位的健康管理職責(zé)和具體措施。
第二十八條、餐飲企事業(yè)單位應(yīng)定期進行健康管理的檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時整改并進行相關(guān)記錄。
第二十九條、餐飲企事業(yè)單位應(yīng)建立健康管理考核制度，對落實健康管理制度不力的責(zé)任人進行相應(yīng)的獎懲。
第八章、附則
第三十條、本管理制度的解釋權(quán)歸餐飲企事業(yè)單位人力資源部門所有。
第三十一條、本管理制度自頒布之日起生效，必要的修改和補充由餐飲企事業(yè)單位根據(jù)需要進行。
廚師管理制度9
1.明確的崗位職責(zé)有助于提高廚師的工作效率，減少誤解和沖突。
2.不斷提升的技能水平保證了菜品的質(zhì)量，滿足顧客的期待，提升餐廳口碑。
3.食品安全與衛(wèi)生管理是餐飲業(yè)的.生命線，關(guān)乎企業(yè)聲譽和法律合規(guī)。
4.菜品創(chuàng)新是吸引顧客的關(guān)鍵，質(zhì)量控制則確保了顧客滿意度。
5.有效的團隊協(xié)作與溝通能優(yōu)化工作流程，增強團隊凝聚力，應(yīng)對各種挑戰(zhàn)。
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一、嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從工作安排，遇事要請(消)假，未經(jīng)批準不得擅自離開工作崗位。
二、樹立全心全意為員工服務(wù)的'思想，講究職業(yè)道德，熱愛本職工作。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，平等、禮貌待人；飯熟菜香，味美可口，份量足夠。
三、遵守財經(jīng)紀律。員工就餐一律收(繳)就餐卡，禁止收取現(xiàn)金；任何人就餐須按規(guī)定標準收費，不得擅自向外出售已進庫的物品。
四、堅持實物驗收制度，搞好成本核算；做到日清月結(jié)，賬目相符；接受員工監(jiān)督。
五、愛護公物。食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記，做到有帳可查；不貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或私人)，不得隨便搬動或拿做他用；對無故損壞各類設(shè)備、就餐者,cheap air nikes，要照價賠償。
六、做到炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人員每年進行一次衛(wèi)生檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。
七、堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，浪費水、電、油等不良情況。
八、堅持管理制度。餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗,polo mens sweatshirts；操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒；工具、作料、碗筷擺放有序。
九、計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒,polo shirts for men。
十、安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食；對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事先預(yù)約或通知。
十一、所有員工就餐時必須排隊，嚴禁進入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價賠償)。
十二、食堂員工禁止進入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進入其他員工宿舍。(除特殊情況)
十三、做到安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴禁隨帶無關(guān)人員進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
十四、加強管理，團結(jié)協(xié)作，嚴格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各種工作任務(wù)。
廚師管理制度11
飯店廚師管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：
1.提高效率：清晰的職責(zé)分工和流程規(guī)范能減少工作混亂，提高工作效率。
2.保證質(zhì)量：標準化的菜品制作和嚴格的衛(wèi)生管理確保菜品質(zhì)量和食品安全。
3.保障員工權(quán)益：明確的'工作時間和激勵機制有利于維護廚師的權(quán)益，提升工作滿意度。
4.促進團隊建設(shè)：良好的溝通機制和協(xié)作氛圍有助于構(gòu)建和諧的廚房團隊。
5.增強競爭力：通過持續(xù)培訓(xùn)和職業(yè)發(fā)展，提升廚師專業(yè)技能，從而提高飯店的市場競爭力。
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廚房紀律
1.員工按時上班，履行簽時手續(xù)；進入廚房必須按規(guī)定著裝、帶帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。
2.服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
3.工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺，玩手機，不準干與工作無關(guān)的事。
4.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
5.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
6.自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用。損害公物按規(guī)定償。
7.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。
8.廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶人進入。廚房值班交接班制度
1．根據(jù)工作需要，領(lǐng)班有權(quán)安排本班組各崗位人員值班。
2．接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3．交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日記，方可離崗。
4．5． 交班人員應(yīng)認真核對交接班日記，確認并落實交班內(nèi)容。值班人員應(yīng)自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6． 值班人員應(yīng)保證值班期間戶內(nèi)用膳及其他客人需要的食品按規(guī)格及
時供應(yīng)。
7．8． 值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班人員下班時要填寫好交接班日志，及時關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗。
9． 廚師長檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題值班人員有責(zé)任解釋清楚，親及時改進。
廚房日常工作檢查制度
1.對廚房各項工作實行分能檢查制。總廚組織各部門廚師長（3人以上），對部門廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;部門廚師長組織所屬主管對其班組進行定期、定點、定項檢查;領(lǐng)班對所屬員工日常工作進行逐日檢查。
2.檢查內(nèi)容除衛(wèi)生（另有專門制度）外，包括店規(guī)店紀，廚房紀律、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴制度及速度、原材料節(jié)約和綜合利用、安全生產(chǎn)等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常的生產(chǎn)情況
3.各項內(nèi)容的檢查可是分別或同時進行。
4.檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當處理，并有權(quán)督促當事人的`立即改正或在規(guī)定的時間內(nèi)改正。
5.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責(zé)人的責(zé)任，同時采用相應(yīng)的經(jīng)濟管理措施。
6.屢犯同等錯誤，或要求在限定時間內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)對于加重處理。
7.檢查人員應(yīng)做好詳細記錄，檢查結(jié)果入檔與部門個人利掛鉤，資料留存。北京膳糧府餐飲有限公司20xx年
廚房獎懲制度
一、符合下列條件之一者，給予獎勵
1、在飯店或受飯店選派在省、市等舉辦的烹飪比賽中成績優(yōu)異者；
2、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者；
3、對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生較大效益者;
4、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者;
5、受到賓客書面表揚者;
6、節(jié)約用料、綜合利用成績突出者；
7、衛(wèi)生工作一慣表現(xiàn)突出、為大家所公認者。
二、符合下列情況之一者，給予懲處
1、違反勞動紀律，不聽勸阻者;
2、不服從分配，擅自行事者;
3、工作失職，影響廚房生產(chǎn)者；
4、工作粗心，引起賓客對廚房工作或菜肴質(zhì)量投訴者;
5、弄虛作假或搬弄是非、制造矛盾，影響同事工
作關(guān)系者;
6、不按操作規(guī)程損壞廚房設(shè)備和用具者;
7、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
三、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由主管廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍。貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報飯店按員工守則及其它其他規(guī)定處理。
廚師管理制度13
廚師管理制度是餐飲企業(yè)運營的核心組成部分，旨在確保廚房運作高效、衛(wèi)生，同時保證菜品質(zhì)量與口味的一致性。它通過規(guī)范廚師的行為、職責(zé)和績效評估，提高團隊協(xié)作，降低運營成本，提升客戶滿意度，從而增強企業(yè)的市場競爭力。
內(nèi)容概述：
1. 崗位職責(zé)：明確每個廚師的職責(zé)范圍，包括負責(zé)的菜品制作、工作時間、衛(wèi)生標準等。
2. 操作規(guī)程：設(shè)定標準的操作流程，確保食品安全，減少浪費，提高生產(chǎn)效率。
3. 菜品質(zhì)量控制：設(shè)立菜品口味、外觀、分量的標準，定期進行質(zhì)量檢查。
4. 培訓(xùn)與發(fā)展：提供持續(xù)的'技能培訓(xùn)和職業(yè)發(fā)展路徑，提升廚師的專業(yè)技能。
5. 行為準則：規(guī)定員工行為規(guī)范，包括著裝、言行舉止、工作態(tài)度等。
6. 績效考核：制定公正的績效評價體系，激勵廚師提高工作效率和創(chuàng)新意識。
7. 管理層級：明確管理層級，確保命令傳達的清晰性和執(zhí)行的效率。
廚師管理制度14
級別:廚師長
匯報給:行政總廚
職位監(jiān)督:廚房個崗位
職責(zé)范圍、主要職責(zé):
1、核查廚房每日工作,確保衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生、防疫、整潔。
2、協(xié)助總廚制定VIP、零點等宴會菜單。
3、協(xié)助總廚溝通樓面所有工作事項。
4、監(jiān)督廚房各職能部門準備工作是否充分。
5、協(xié)助總廚進行廚房員工隊伍建設(shè),培養(yǎng)、培訓(xùn)廚房員工。
6、在日常工作中嚴格執(zhí)行落實規(guī)章制度到每一個廚房部員工。
7、監(jiān)督廚房日常工作流程,確保流暢性。
8、執(zhí)行績效考核管理規(guī)章。
9、調(diào)動員工工作積極性。
10、監(jiān)督廚具日常保養(yǎng)、維護,監(jiān)督員工遵守安全操作程序。
11、保證廚房各部出品、食物和產(chǎn)品的高質(zhì)量。
12、監(jiān)督廚房每日各項準備工作,督促落實每項準備工作的完成情況,確保廚房工作場地安全,衛(wèi)生符合操作規(guī)程。
13、監(jiān)督大型宴會、VIP宴會衛(wèi)生安全保障工作的`完成、檢查大型宴會、VIP宴會準備工作的流暢性,疏導(dǎo)本部門問題環(huán)節(jié),并向總廚匯報。
15、檢查大型宴會、VIP宴會的留樣工作是否規(guī)范符合標準。
16、檢查午市、晚市的餐前開檔工作,確保醬料、原料、油料充足,指導(dǎo)廚房員工工作。
17、監(jiān)督、督導(dǎo)廚房各職能部門主管日常工作安排。
18、檢查廚房每日收檔后衛(wèi)生工作。
19、監(jiān)督檢查廚房各職能部門、主管填寫檢查表,并查看其是否屬實。
20、確保廚房提供安全的、美味的、充足的宴會菜品。
21、有任何困難、顧客信息或其他信息、協(xié)調(diào)本部門與其他職能部門解決,并向總廚匯報。
工作摘要:
1、召集廚房各職能部門、主管協(xié)調(diào)解決各種工作事宜。
2、午、晚兩市帶班上崗。
3、廚房部門員工休假日程安排。
4、落實各種宴會菜品、菜單的搭配準備工作。
5、確保工作信息在廚房全體職能部門的流暢性。
6、協(xié)助總廚進行各種培訓(xùn)工作。
7、及時解決各種工作中出現(xiàn)的問題并上報總廚。
8、確保廚房每日收尾工作達到衛(wèi)生標準。
實質(zhì)性的職責(zé)和責(zé)任
1、為廚房不斷完善各項工作并承擔(dān)責(zé)任。
2、堅持并有效落實貫徹酒店行為準則,具體落實到全體廚房部。
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