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公司廚房管理制度
現(xiàn)如今，制度起到的作用越來(lái)越大，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編為大家收集的公司廚房管理制度，歡迎大家分享。
公司廚房管理制度1
1993年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的家樂(lè)，通過(guò)核心產(chǎn)品“雞粉”和領(lǐng)先的營(yíng)銷(xiāo)手段迅速崛起，成為行業(yè)領(lǐng)頭羊，并持續(xù)影響了行業(yè)格局多年。
家樂(lè)的東家來(lái)頭頗大。有了聯(lián)合利華這棵大樹(shù)，家樂(lè)在中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)做得風(fēng)生水起，產(chǎn)品也從雞粉、雞精開(kāi)始衍生到其他湯粉類(lèi)產(chǎn)品和醬類(lèi)產(chǎn)品。比如，這兩年我們見(jiàn)得最多的林依輪揮著勺子唱“濃湯寶三二一”的廣告。就是其推出的核心新品。
近日，家樂(lè)又在北京以“均衡膳食，健康食尚”為主題，以“有一種味道叫做家”的品牌訴求，將眼光放到了傳統(tǒng)家庭廚房這塊市場(chǎng)上。在餐飲渠道的成功運(yùn)作，使得家樂(lè)在專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域和中高端市場(chǎng)成功占位，而后又將家庭廚房定義為新一類(lèi)終端全力奪取，家樂(lè)眼光可謂獨(dú)到、毒辣。
家樂(lè)渠道之路的演進(jìn)
消費(fèi)者該如何選擇安全、健康的產(chǎn)品?中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)衛(wèi)祥云說(shuō)：“廠家對(duì)消費(fèi)者的要求不能過(guò)高。我們不能要求消費(fèi)者像我們的技術(shù)人員一樣，了解產(chǎn)品的所有營(yíng)養(yǎng)含量比例，這不可能。因此，消費(fèi)者選擇調(diào)料產(chǎn)品時(shí)，必然會(huì)以大品牌為基準(zhǔn)。這時(shí)，大企業(yè)、大品牌就成了安全保證的代名詞�！�
這從另一個(gè)角度折射出一個(gè)事實(shí)，中國(guó)消費(fèi)者選擇調(diào)料產(chǎn)品的取決標(biāo)準(zhǔn)正在逐漸從價(jià)格轉(zhuǎn)變?yōu)槠放朴绊懥Α６谖磥?lái)，品牌消費(fèi)必成調(diào)味品消費(fèi)的大勢(shì)。
在品牌消費(fèi)市場(chǎng)擴(kuò)大帶來(lái)的商機(jī)面前，家樂(lè)的渠道是如何演進(jìn)的?
1渠道整合，減少供應(yīng)商的數(shù)量和渠道層級(jí)
家樂(lè)打破了原有的渠道格局，將大賣(mài)場(chǎng)、超市、量販店等現(xiàn)代通路獨(dú)立出來(lái)。作為直供客戶(hù)和主要客戶(hù)。由家樂(lè)直接負(fù)責(zé)供貨。
其余客戶(hù)全部歸類(lèi)到傳統(tǒng)通路，仍然由分銷(xiāo)商負(fù)責(zé)供貨。據(jù)分析，分銷(xiāo)商的數(shù)量因?yàn)榍赖恼隙鴾p少了近1／3。
2渠道優(yōu)化，建立適應(yīng)客戶(hù)需求的銷(xiāo)售渠道
家樂(lè)針對(duì)客戶(hù)的需求，運(yùn)用“家樂(lè)”牌雞精、雞粉等產(chǎn)品，策劃餐飲菜品。在大餐飲店、龍頭餐飲店做示范效應(yīng)，來(lái)影響其餐飲客戶(hù)選擇使用家樂(lè)產(chǎn)品。
3渠道延伸，抓住終端餐桌
借助餐廳酒樓的影響。家樂(lè)進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲渠道的建設(shè)和鞏固，家樂(lè)調(diào)味產(chǎn)品自然逐漸被家庭消費(fèi)者所接受。
與此同時(shí)。家樂(lè)在市場(chǎng)終端的宣傳工作不斷細(xì)化，甚至肉菜市場(chǎng)檔位的陳列小籃子、各種商品的價(jià)格牌上都能看到家樂(lè)的身影，直接在消費(fèi)者所能接觸的終端展示上下足功夫。
4渠道信息化改造，實(shí)現(xiàn)渠道內(nèi)外的信息共享
系列調(diào)料產(chǎn)品在銷(xiāo)售過(guò)程中，家樂(lè)還特別實(shí)施了客戶(hù)服務(wù)商店檢查。尊重消費(fèi)者的信息反饋，使家樂(lè)和消費(fèi)者有了互動(dòng)和交流，實(shí)現(xiàn)內(nèi)外信息共享，為產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和定位創(chuàng)造了更多的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。
5復(fù)制區(qū)域成功市場(chǎng)為模板發(fā)展全國(guó)市場(chǎng)
通過(guò)10多年的精耕細(xì)作，家樂(lè)建立了牢固的市場(chǎng)基礎(chǔ)及消費(fèi)者忠誠(chéng)度，目前已穩(wěn)占華南地區(qū)的霸主地位，現(xiàn)在依靠其強(qiáng)大的營(yíng)銷(xiāo)復(fù)制能力，逐步跨出華南市場(chǎng)，開(kāi)始了其全國(guó)化的進(jìn)程。
剖析家樂(lè)，除了其品牌自身的品質(zhì)和影響力外，家樂(lè)公司對(duì)渠道的掌控力度、運(yùn)作精細(xì)，對(duì)渠道創(chuàng)新的重視程度，是其成功的重要因素。渠道為王，在家樂(lè)的發(fā)展中再一次得到印證。
家樂(lè)未來(lái)的渠道創(chuàng)新
“我們一直致力于開(kāi)拓經(jīng)銷(xiāo)商和賣(mài)場(chǎng)等零售渠道，家庭的所有消費(fèi)者是我們的最終目標(biāo)人群，所以，今年家樂(lè)會(huì)加強(qiáng)對(duì)零售渠道的細(xì)分和拓展，甚至可能?chē)L試電子商務(wù)領(lǐng)域�！甭�(lián)合利華中國(guó)公共關(guān)系總監(jiān)吳亮說(shuō)。
家樂(lè)計(jì)劃將零售渠道的細(xì)分和拓展作為今年的重點(diǎn)，勢(shì)必將在家庭調(diào)味品品類(lèi)上通過(guò)更多的前置性投入，強(qiáng)化其品牌傳播、品牌體驗(yàn)；更好地發(fā)揮其餐飲與家庭渠道擴(kuò)張的規(guī)模效應(yīng)、互動(dòng)效應(yīng)；更強(qiáng)地增加其渠道的'競(jìng)爭(zhēng)力；更加豐滿(mǎn)其自身的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化產(chǎn)品升級(jí)。
家樂(lè)這般精耕渠道的舉動(dòng)，短期來(lái)看，將給目前致力于家庭消費(fèi)為主要渠道的企業(yè)帶來(lái)影響；長(zhǎng)期來(lái)看，將加快調(diào)味品行業(yè)的整合。
調(diào)味品市場(chǎng)的整合則必將導(dǎo)致后續(xù)的產(chǎn)業(yè)整合，行業(yè)集中度也將會(huì)向品牌優(yōu)勢(shì)企業(yè)與成本優(yōu)勢(shì)的企業(yè)靠攏。同時(shí)，調(diào)味品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也勢(shì)必更加國(guó)際化，管理模式也將會(huì)更加同質(zhì)化。國(guó)內(nèi)和國(guó)際優(yōu)勢(shì)企業(yè)將會(huì)加強(qiáng)對(duì)其他企業(yè)進(jìn)行并購(gòu)整合、資本整合，在更具盈利性的市場(chǎng)獲得更大發(fā)展。
馬太效應(yīng)讓調(diào)味品巨頭們優(yōu)勢(shì)越來(lái)越集中的同時(shí)，也必將提升整個(gè)調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展層次和競(jìng)爭(zhēng)水平。大勢(shì)之下，所有的調(diào)味品品牌，順勢(shì)則生，逆勢(shì)則亡。
回顧家樂(lè)的渠道創(chuàng)新過(guò)程，帶給我們更多的是啟示和思考。思考未來(lái)的行業(yè)營(yíng)銷(xiāo)趨勢(shì)，思考如何應(yīng)對(duì)巨頭的下一步行動(dòng)。
公司廚房管理制度2
第一章 總則
第一條 目的。為保證廚房衛(wèi)生清潔，確保食物衛(wèi)生，特制定本制度。
第二條 范圍。本制度適用于對(duì)廚房的管理。
第二章 廚房綜合管理要求
第三條 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
第四條 地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
第五條 定期清洗抽油煙設(shè)備。
第六條 工作廚臺(tái)，櫥柜內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
第七條 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
第八條 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在常溫中暴露大久。
第九條 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
第十條 調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
第十一條 應(yīng)配備帶密封蓋的污物桶和潲水桶，泔水最好當(dāng)天倒除。如確需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離。
第十二條 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十三條 在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
第十四條 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清潔。
第十五條 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
第十六條 不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐等。
第十七條 生病時(shí)應(yīng)停止一切廚房工作。第三章 廚房衛(wèi)生要求
第十八條 爐面、爐底無(wú)油漬、殘?jiān)�，煙道、灶口無(wú)油膩。（調(diào)料桶干凈整潔，爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生）
第十九條 案、荷臺(tái)面底無(wú)油漬、殘?jiān)�，物品存放整齊有序。
第二十條 冰箱內(nèi)外清潔，冰箱內(nèi)物品存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。每周除霜兩次，保證冰箱內(nèi)無(wú)變味、變質(zhì)的食品。
第二十一條 保證餐具、柜清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬；餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在0.3%～0.5%，超過(guò)部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。
第二十二條 地面無(wú)積水、無(wú)油膩、無(wú)殘?jiān)�，墻面無(wú)灰塵、無(wú)煙垢。
第二十三條 每周日全面大掃除。
第二十四條 個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，應(yīng)當(dāng)場(chǎng)簽罰單。所收罰單累計(jì)超過(guò)兩張，對(duì)當(dāng)事人處以50～100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)重者應(yīng)立即除名。
第四章 廚房操作衛(wèi)生制度
第二十五條 葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌池分開(kāi)專(zhuān)用，并注上標(biāo)記。
第二十六條 魚(yú)洗凈后，要無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟；肉、家禽冼凈后，無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺體；蔬菜按一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜；雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器；加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃、洗刷干凈。
第二十七條 食品生熟用具、容器、盛器設(shè)明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。配菜用的工具、容器、盛器保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品，立即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類(lèi)存盤(pán)存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。
第二十八條 墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的`殘?jiān)料醋烂�，工具、用具清洗干凈，拖凈地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子，剩余和備用食品，或放入冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔、衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。
第二十九條 食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟；隔頓、隔夜食品回?zé)蠊⿷?yīng)；每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋；工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
第五章 燒制衛(wèi)生制度
第三十條 將變質(zhì)食品遺棄，確保不蒸，不下鍋，不烘烤。
第三十一條 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透。
第三十二條 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
第三十三條 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
第三十四條 工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
第六章 冷藏衛(wèi)生制度
第三十五條 食品應(yīng)分類(lèi)保存，半成品與原料、生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)存放。
第三十六條 冰箱或冷庫(kù)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，無(wú)異味、無(wú)臭味。
第三十七條 食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。
第七章 加工衛(wèi)生制度
第三十八條 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
第三十九條 清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
第四十條 肉類(lèi)食品注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。
第四十一條 肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。
第四十二條 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不加工。
第四十三條 工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。
第四十四條 加工場(chǎng)所沖洗清掃干凈。
第八章 冷盤(pán)間衛(wèi)生制度
第四十五條 冷盤(pán)間工作人員上崗須兩次更衣，不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盤(pán)間除工作必需的器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果必須與熟菜分砧切配。
第四十六條 每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
第四十七條 供應(yīng)過(guò)后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。
第四十八條 冷盤(pán)間的各種用具必須單獨(dú)使用，防止交叉污染；冷盤(pán)間的刀、抹布不得在冷盤(pán)間以外的地方使用。
第四十九條 晚上下班前，關(guān)閉窗和照明燈，開(kāi)啟紫外線燈進(jìn)行消毒，此時(shí)工作人員均不得再進(jìn)入冷盤(pán)間。
第九章 點(diǎn)心間衛(wèi)生制度
第五十條 點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制。每天須更衣戴工作帽后
進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作期間不得佩戴首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。
第五十一條 點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類(lèi)歸放，防止銹蝕。
第五十二條 各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩放入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
第五十三條 每天工作完畢后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢、無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺(tái)光亮、無(wú)污。晚上下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類(lèi)歸位。
第十章 環(huán)境衛(wèi)生制度
第五十四條 每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直至無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺(tái)光亮、無(wú)污。晚上下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類(lèi)歸位。
第五十五條 每天冰箱清理兩次，早上清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料，定期除霜。
第十一章 配菜間衛(wèi)生制度
第五十六條 切配前檢查原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害的原料不切配。
第五十七條 工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。
第五十八條 盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開(kāi)。
第五十九條 放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。
第十二章 廚房及周邊環(huán)境衛(wèi)生管理制度
第六十條 廚房衛(wèi)生工作實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，全體員工必須服從管理，提高衛(wèi)生意識(shí)，確保工作順利開(kāi)展。
第六十一條 建立清潔衛(wèi)生輪流值日制度，責(zé)任到人，每天進(jìn)行一次大掃除，記錄當(dāng)日清潔情況，并將此項(xiàng)工作與工資掛鉤。
第六十二條 工作臺(tái)、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。
第六十三條 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作人員做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔，加工時(shí)不戴戒指、不吸煙。
第六十四條 做到食品分類(lèi)整齊，室內(nèi)四壁、門(mén)窗清潔、明亮。
公司廚房管理制度3
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)之一，其管理過(guò)程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)管理協(xié)調(diào)各個(gè)方面。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責(zé)和設(shè)備配置
一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備
廚房配備的合理程度直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味，最終影響客人消費(fèi)需求。
�。ㄒ唬⿵N房數(shù)量配備
廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。
�。ǘ⿵N房面積配備
�。ㄈ⿵N房爐灶配備
主要有三種標(biāo)準(zhǔn)：
一是零點(diǎn)餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因?yàn)檫@種廚房以小鍋制作為主，1個(gè)爐灶負(fù)責(zé)30個(gè)座位，最能適應(yīng)生產(chǎn)需要。
二是團(tuán)隊(duì)和會(huì)議餐廳，無(wú)需每個(gè)菜點(diǎn)單鍋制作，且以大盤(pán)菜點(diǎn)為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。
三是宴會(huì)廚房，因產(chǎn)品加工精細(xì)，烹調(diào)質(zhì)量要求高，一般按1:35—40的比例安排。
二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于廚房管理方式。
（一）中餐廚房組織形式
這種形式企業(yè)只提供中餐服務(wù)，一般適用于1—2星級(jí)的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設(shè)廚師長(zhǎng)，再分設(shè)熱菜、冷葷和面點(diǎn)廚房。
�。ǘ┪鞑蛷N房組織形式
其廚房的組織形式一般是行政總廚下設(shè)西餐廚師長(zhǎng)，各廚房再設(shè)不同領(lǐng)班。
�。ㄈ┐笾行惋嫷陱N房組織形式
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復(fù)雜，其廚房管理的組織形式一般是設(shè)行政總廚，再分設(shè)1—2名副總廚負(fù)責(zé)中廚房和西廚房。各個(gè)廚房再設(shè)大廚（相當(dāng)于廚師長(zhǎng)）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理和菜點(diǎn)制作。餐飲部同時(shí)設(shè)管事部，負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)保管、原料領(lǐng)用、洗盤(pán)洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。
�。ㄋ模┲行膹N房組織形式
這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團(tuán)、餐館集團(tuán)。
三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責(zé)
1、行政總廚。
2、行政副總廚。協(xié)助行政總廚開(kāi)展工作，負(fù)責(zé)各廚房日常管理和技術(shù)管理。
3、大廚。
4、主廚。
5、后鑊崗。
6、砧板崗。
7、上什崗。
8、打荷崗。
9、水臺(tái)崗。
10、熟食崗。
11、燒鹵崗。
12、熟籠崗。
13、推銷(xiāo)崗。
14、管事部主管。
15、管事部財(cái)產(chǎn)管理員。
16、管事部清潔洗滌工。
四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設(shè)備配置
�。ㄒ唬岵藦N房設(shè)備配置
熱菜廚房?jī)?nèi)部主要分為4個(gè)功能區(qū)，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區(qū)）和洗碗間。
1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發(fā)等。因此，這里的設(shè)施、設(shè)備主要有三類(lèi)：
一是洗滌設(shè)備，如各類(lèi)水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等； 二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等； 三是盛器，以盆、籮、筐等為主。
2、切配加工間。它以食品原材料的細(xì)加工和配菜為主，與爐灶區(qū)緊密相連，沒(méi)有隔斷。因此，這里的設(shè)備配置是根據(jù)食品原料的細(xì)加工和配菜需要來(lái)安排的，主要有4類(lèi)：
一是案板和刀具，用于菜點(diǎn)的切配加工；
二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時(shí)間冷藏； 三是配菜設(shè)備與用具，如天平秤、原料、菜點(diǎn)的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用； 四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、野味的洗滌等。
3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據(jù)所對(duì)應(yīng)的餐廳座位按比例設(shè)置。為爐灶區(qū)的爐灶設(shè)備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。
燃?xì)鉅t灶的特點(diǎn)是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調(diào)方法，勞動(dòng)強(qiáng)度較低，清潔衛(wèi)生。
4、洗碗間。每個(gè)炒菜廚房都會(huì)配備一個(gè)相應(yīng)的洗碗間，洗碗間的設(shè)備主要有四類(lèi)：
一是洗碗機(jī)，主要用于碗具高溫洗滌消毒； 二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；
三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒； 四是餐具柜，用于各種餐具的分類(lèi)存放，便于每餐使用。
（二）冷葷廚房設(shè)備配置
不管屬于哪一種，冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個(gè)功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間（區(qū)）。
1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設(shè)備設(shè)置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類(lèi)：
一是洗滌設(shè)備，如水池、水桶、盆具等； 二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工； 三是盛器，如盆、筐、籮等。
2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設(shè)備配置主要有五類(lèi)：
一是案板與刀具； 二是冰箱與櫥柜； 三是盛具與用具；
四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；
五是消毒設(shè)備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內(nèi)要光線明亮，溫度不超過(guò)15℃。加工過(guò)程還要做到生熟分開(kāi)，葷、素分開(kāi)。
�。ㄈ┟纥c(diǎn)廚房設(shè)備配置
西餐又稱(chēng)西點(diǎn)房，以制作各種面包和糕點(diǎn)為主；中餐又稱(chēng)西點(diǎn)房，以生產(chǎn)面點(diǎn)食品為主。
1、面點(diǎn)加工區(qū)。因此，這里的設(shè)備配置主要有三類(lèi)：
一是機(jī)器設(shè)備，如和面機(jī)、包餃子機(jī)等；
二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點(diǎn)造型、餡類(lèi)制作等； 三是存放設(shè)備，如櫥柜、冰箱、盛器等。
2、爐灶烹制區(qū)。中餐面點(diǎn)爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點(diǎn)以烤箱、烤爐、微波爐等設(shè)備為主。
�。ㄋ模⿵N房通用設(shè)備設(shè)置
1、機(jī)械設(shè)備。
2、制冷設(shè)備。
3、常用炊具。
�。ㄎ澹⿵N房設(shè)備配置基本要求
1、因需配置，提高設(shè)備利用率。
2、合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)正常開(kāi)展。
3、維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生。
五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理流程安排
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過(guò)程中的各道工序劃分和各個(gè)工種之間的密切配合。
1、各道工序要合理分工。采購(gòu)、儲(chǔ)藏要配備專(zhuān)業(yè)人員，粗加工要多用廚工。細(xì)加工和爐灶制作則要多用技術(shù)水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺(tái)崗等要相對(duì)明確分工。
2、各道工序之間要保持高度的銜接和協(xié)調(diào)。
3、要正確處理廚房生產(chǎn)和餐廳銷(xiāo)售的關(guān)系。
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)和生產(chǎn)任務(wù)確定方法
一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)
�。ㄒ唬┥a(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，手工操作比重大
�。ǘ┊a(chǎn)品正宗優(yōu)質(zhì)，品味質(zhì)量要求高
�。ㄈ┢贩N規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度
（四）生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，員工勞動(dòng)有一定間歇性
二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求
�。ㄒ唬﹫�(jiān)持小鍋生產(chǎn)，熱炒熱賣(mài)
（二）采用最佳技術(shù)，抓好名牌產(chǎn)品生產(chǎn)
（三）建立質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)，辦出經(jīng)營(yíng)特色
三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內(nèi)對(duì)產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。
�。ㄒ唬┙�(jīng)驗(yàn)估計(jì)法。
�。ǘ┙y(tǒng)計(jì)分析法
統(tǒng)計(jì)分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，預(yù)計(jì)未來(lái)短時(shí)間內(nèi)的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。
�。ㄈ┫矏�(ài)程度法
喜愛(ài)程度法是以菜單設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)，預(yù)測(cè)就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對(duì)不同花色品種的喜愛(ài)程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。
（四）預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法
預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法是根據(jù)客人預(yù)訂資料，分別統(tǒng)計(jì)確定未來(lái)短時(shí)間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。
第三節(jié) 食品原材料加工管理
一、食品原材料需要量的確定方法
1、粗略估計(jì)法。粗略估計(jì)法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產(chǎn)任務(wù)量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計(jì)其需要量。
2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮、部分冷凍食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量的確定。
3、漲發(fā)用量等值法。漲發(fā)量等值法主要適用于海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于生產(chǎn)高檔餐飲產(chǎn)品，加工過(guò)程中又要經(jīng)過(guò)漲發(fā)。采用漲發(fā)用量等值法是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)，根據(jù)單位產(chǎn)品消耗和原材料漲發(fā)率來(lái)確定其需要量。
二、食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥
食品原材料需要量確定后，廚師長(zhǎng)或廚房主廚每天需根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)做好食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥，需要從庫(kù)房領(lǐng)用的食品原材料，要開(kāi)具領(lǐng)料單。
需要天天進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長(zhǎng)或主廚應(yīng)于前1—2天填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單，交采購(gòu)部辦理，以保證及時(shí)進(jìn)貨，滿(mǎn)足當(dāng)天生產(chǎn)加工需要。貨物直接進(jìn)入廚房使用時(shí)，要填定直撥單。
廚房應(yīng)填寫(xiě)調(diào)撥單。
三、食品原材料粗加工管理
（一）粗加工管理的基本要求
1、保持原料營(yíng)養(yǎng)成分。
2、保證原料營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。
3、保持原料形狀完整美觀。
�。ǘ┐旨庸す芾淼慕M織工作
1、正確掌握取料標(biāo)準(zhǔn)。食品原材料粗加工主要是通過(guò)揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發(fā)等加工方式，取得一定形狀的凈料，以供進(jìn)一步加工使用。為保證合理取料，降低損失浪費(fèi)，要實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。具體情況主要有四種：
第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經(jīng)過(guò)揀洗、擇除，去掉不宜食用的部分后應(yīng)取得的重量。
第二，干貨原料主要是經(jīng)過(guò)擇洗、擇除，去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三，需要拆卸的整只肉類(lèi)原料，主要是進(jìn)行分檔取料時(shí)各檔原材料應(yīng)該取得的原料重量；無(wú)需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚(yú)、蝦等原料，則主要是確定整只原料應(yīng)取的重量。
第四，冷凍原料主要是通過(guò)解凍、洗滌、恢復(fù)原料原質(zhì)后應(yīng)取得的重量。各種原材料的取料標(biāo)準(zhǔn)確定后，還應(yīng)分檔確定原料價(jià)格，以便為廚房成本核算提供客觀依據(jù)。
2、合理加工，保證質(zhì)量。具本方法是：
第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時(shí)工進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。
第二，需要漲發(fā)的干貨原料，如海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、木耳等，組織有專(zhuān)業(yè)技術(shù)的`廚師進(jìn)行初步加工，如魚(yú)翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。
第三，需要拆卸的肉類(lèi)原料，組織有經(jīng)驗(yàn)的廚師，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量。
第四，無(wú)需拆卸的魚(yú)蝦，組織人工去鱗、去內(nèi)臟等不宜食用的部分，為進(jìn)一步細(xì)加工創(chuàng)造條 件。
3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有6種
a.空氣解凍、b.冷水解凍、c.鹽水解凍、d.加熱解凍、e.電子解凍 f.真空解凍.但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。其中，肉類(lèi)原料解凍主要是為細(xì)加工創(chuàng)造條 件。魚(yú)類(lèi)、海鮮解凍后，一般要先做粗加工，才能為細(xì)加工創(chuàng)造條 件。
4、保證加工速度和衛(wèi)生要求。
四、食品原材料細(xì)加工管理
�。ㄒ唬┘�(xì)加工管理的作用
1、便于原料烹調(diào)入味。
2、增加菜肴形象美觀。
3、便于客人享用。
�。ǘ┘�(xì)加工管理的基本要求
1、整齊、規(guī)格、均勻、利落。
2、密切配合烹調(diào)方法。
3、掌握菜肴定量標(biāo)準(zhǔn)。
4、合理下刀，物盡其用。
�。ㄈ┘�(xì)加工管理的組織工作
其特點(diǎn)是工藝復(fù)雜、技術(shù)要求高、勞動(dòng)強(qiáng)度大。
1、嚴(yán)格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。因此，嚴(yán)格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)，就成為食品原材料細(xì)加工管理的首要環(huán)節(jié)。廚房每天根據(jù)菜單上花色品種及其對(duì)食品原材料的要求不同，組織有專(zhuān)業(yè)技術(shù)的廚師做好細(xì)加工，使食品原材料同產(chǎn)品風(fēng)味及花色品種對(duì)原料的要求結(jié)合起來(lái)，才能保證產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品質(zhì)量。
2、精細(xì)加工，保證刀工處理符合烹調(diào)要求。不同風(fēng)味、不同品種的菜肴對(duì)刀工處理的要求不同。食品原材料的刀工技術(shù)十分復(fù)雜，主要有切、片、拍、剁四大類(lèi)。為此，廚房必須選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平較高的廚師，做好食品原材料的精細(xì)加工，才能保證刀工處理符合烹調(diào)要求，保證產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
3、分類(lèi)檢查，確保原料加工適應(yīng)配菜需要。因此，做好細(xì)加工管理的組織工作，還必須根據(jù)不同產(chǎn)品主料、配料的加工要求，認(rèn)真做好分類(lèi)檢查工作，保證主料、配料的刀工處理和調(diào)料相適應(yīng)，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產(chǎn)品。
4、控制出料比率，掌握凈料價(jià)格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率，在保證加工質(zhì)量的前提下，降低原料損耗，掌握凈料價(jià)格，以便為盤(pán)菜成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理
一、餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的基本要求
餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作包括熱菜、冷葷、面點(diǎn)和湯類(lèi)四個(gè)方面，它是廚房生產(chǎn)管理的重要工序，也是保證產(chǎn)品色、香、味、形的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
�。ㄒ唬┱莆諛�(biāo)準(zhǔn)，合理配料，實(shí)行烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化
餐飲產(chǎn)品大多由主料、配料和調(diào)味料組成，其中，執(zhí)菜以單鍋制作為主。
1、建立配菜制度，使產(chǎn)品用量標(biāo)準(zhǔn)化。
2、明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。
（二）調(diào)動(dòng)廚師積極性，發(fā)揮手工操作的高超技藝
1、具有獨(dú)特風(fēng)味的名點(diǎn)名菜要配備名廚上灶。
2、要加強(qiáng)廚師技術(shù)力量培養(yǎng)，使企業(yè)廚師隊(duì)伍形成梯隊(duì)，高級(jí)、中級(jí)和初級(jí)廚師具有一定的比例；要合理分派他們的工作，對(duì)達(dá)到高一級(jí)技術(shù)水平的廚師要積極創(chuàng)造條 件，使他們有晉升機(jī)會(huì)；要在餐飲管理中形成技術(shù)氣氛，不斷提高各級(jí)廚師人員的技術(shù)水平，以適應(yīng)企業(yè)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)長(zhǎng)期發(fā)展的需要。
�。ㄈ┲v究特色，建立質(zhì)量檢驗(yàn)制度
1、做好加工過(guò)程中的質(zhì)量檢驗(yàn)。
2、把好烹調(diào)質(zhì)量關(guān)，廚房應(yīng)建立菜肴質(zhì)量檢驗(yàn)制度。
二、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法
�。ㄒ唬┳龊谜脚胝{(diào)前的準(zhǔn)備工作
（二）嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)
�。ㄈ┳龊脿t灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量
其烹調(diào)技法十分復(fù)雜，但就烹調(diào)中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱三種。
�。ㄋ模┘訌�(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)
其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通道，出菜和收盤(pán)收碗的路線要盡可能分開(kāi)；第二，要按順序出菜，特別是零點(diǎn)餐廳每張點(diǎn)菜單要編號(hào)，防止出菜和客人點(diǎn)菜順序及其花色品種發(fā)生錯(cuò)亂，影響客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統(tǒng)計(jì)匯總，掌握不同菜肴的喜愛(ài)程度，為餐廳日后銷(xiāo)售預(yù)測(cè)、確定廚房生產(chǎn)任務(wù)提供資料。
�。ㄎ澹┳龊矛F(xiàn)場(chǎng)指揮，使烹制工作忙而不亂
三、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法
�。ㄒ唬┵�(gòu)料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量
�。ǘ﹪�(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān)
烹調(diào)制作前和烹調(diào)完成后的冷卻溫度，是細(xì)菌極易繁殖的。其管理方法是：
第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒；
第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管?chē)?yán)格分開(kāi)，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒；
第三，必須建立健全冷葷食品化驗(yàn)制度。
�。ㄈ┨崆安僮鳎诸�(lèi)烹制，保證冷菜食品質(zhì)量
盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調(diào)制作管理的角度來(lái)看，其共同規(guī)律是：
第一，根據(jù)冷菜品種和烹制要求不同，分類(lèi)嚴(yán)格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區(qū)別不同冷菜食品，選好配料和調(diào)味料，為烹調(diào)制作做好準(zhǔn)備。其中，主要是調(diào)味料的選擇。第三，分別采用不同的方法，分類(lèi)烹制冷菜食品。
（四）掌握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時(shí)銷(xiāo)售
肉類(lèi)冷葷食品要在烹制冷卻到5—8℃進(jìn)進(jìn)行刀工處理。
四、面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法
（一）和面
但不管類(lèi)型和花色品種多復(fù)雜，和面是面點(diǎn)烹制的第一關(guān)。和面所用的液體原料以水為主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不一樣。
（二）拌料
面點(diǎn)食品盡管有幾十個(gè)種類(lèi)，但又大體可分含料和帶餡兩個(gè)大類(lèi)。前者的配料和調(diào)味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種：
一.是將配料和調(diào)味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和于面粉中，然后用手工或機(jī)器攪拌、揉搓，使其達(dá)到能夠制作產(chǎn)品的要求。
二.是配料和調(diào)味品單獨(dú)形成餡料，且多用肉類(lèi)、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是：
第一，拌料或拌餡都應(yīng)選擇有專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平的面點(diǎn)師負(fù)責(zé)；
第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正；
第三，餡料原材料要精細(xì)加工，配料準(zhǔn)確，攪拌均勻得體，味道鮮美；
第四，每種面點(diǎn)的拌料或拌餡完成后，要嚴(yán)格檢查，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，方可進(jìn)入下一道序。
�。ㄈ┌l(fā)面和造型
發(fā)面和造型是面點(diǎn)烹調(diào)制作管理的前奏。和好的面料，有的要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵，方可正式造型。
（四）烘烤和烹制
烘烤和烹制是面點(diǎn)烹調(diào)制作管理的最后一道工序。一般說(shuō)來(lái)，西餐面點(diǎn)以烘烤為主，中餐面點(diǎn)以烹制為主，技法更多更復(fù)雜。
五、湯類(lèi)菜肴烹調(diào)制作管理方法
湯的種類(lèi)很多，按湯的作用劃分，主要有烹調(diào)湯和食用湯兩大類(lèi)。
第一，前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚(yú)湯等多種，主要用于熱菜烹調(diào)制作的原料；
第二，后者則根據(jù)湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚(yú)湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。
�。ㄒ唬┻x料嚴(yán)、配料準(zhǔn)，保證湯菜味道
（二）深加工、細(xì)操作，掌握湯火候
公司廚房管理制度4
為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。
四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的`工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門(mén)，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰______元。
八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng)，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。
風(fēng)險(xiǎn)提示：
企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù)，是公司內(nèi)部的法律，但是并非制定的任何規(guī)章制度都具有法律效力，只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。
勞動(dòng)爭(zhēng)議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報(bào)名表、考勤記錄、開(kāi)除、除名、辭退、解除勞動(dòng)合同、減少勞動(dòng)報(bào)酬以及計(jì)算勞動(dòng)者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時(shí)候，應(yīng)該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù)，以免在仲裁和訴訟時(shí)候出現(xiàn)舉證不能的后果。
公司廚房管理制度5
1.目的
為了減少和避免廚房發(fā)生工傷、火災(zāi)事故以及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據(jù)本公司的實(shí)際情況，特制定本制度。
2.適用范圍
廚房工作人員。
3.生產(chǎn)操作規(guī)則
3.1廚房地面的油污、積水要及時(shí)清理，時(shí)刻保持地面整潔干凈;工作期間要穿防滑工作鞋，嚴(yán)禁穿拖鞋或赤腳作業(yè)。
3.2用完的刀、叉具及其它利器，應(yīng)立即放回刀架處，以免意外割傷。
3.3使用大刀切砍排骨時(shí)嚴(yán)禁身后站立他人。
3.4滾燙的菜、湯、開(kāi)水及稀飯，應(yīng)由兩人配合搬抬，保持平穩(wěn)。
3.5操作中接觸油、開(kāi)水、湯等高溫液體時(shí)必須加強(qiáng)個(gè)人防范，避免被燙傷肌膚。
3.6操作使用碎肉機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)時(shí)要保持手與機(jī)械危險(xiǎn)部位有足夠的.距離，以防范手指壓、割傷;并嚴(yán)禁帶手套操作。
3.7開(kāi)爐工作期間，必須有人監(jiān)察爐火，以防湯水溢出熄滅火陷，引發(fā)氣體泄漏，引起中毒或火災(zāi)事故。
3.8定期檢查電氣設(shè)施，避免因油污積聚，產(chǎn)生漏電危險(xiǎn)。
3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開(kāi)關(guān)，以免發(fā)生觸電傷害。
3.10清洗餐具時(shí)，要留意破損餐具或鋒利的邊緣割傷手部。
3.11定期清洗爐臺(tái)及抽油煙罩的油污，以免油污積聚發(fā)生火災(zāi)。
3.12嚴(yán)禁用開(kāi)水對(duì)煤氣瓶加溫或?qū)⒚簹馄康怪檬褂?
3.13工作人員生產(chǎn)操作時(shí)必須嚴(yán)格認(rèn)真，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)嬉戲打鬧、你推我趕。
3.14下班后必須將煤氣及電源總閥開(kāi)閉。
4.個(gè)人衛(wèi)生要求
4.1廚房工作人員必須經(jīng)過(guò)健康體驗(yàn)及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得《食品從業(yè)員健康證》方可上崗作業(yè)。
4.2廚房工作員生產(chǎn)操作前必須先用洗潔精清洗干羲幀/p>
4.3廚房工作員禁止留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、涂指甲油，并注意講究個(gè)人衛(wèi)生。
4.4工作員上班期間必須穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品時(shí)必須佩戴口罩。
4.5廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁人員吸煙。
5、食品采購(gòu)及貯存要求
5.1采購(gòu)人員必須通過(guò)正規(guī)渠道采購(gòu)食品，并索取相關(guān)食品的出廠合格證，嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期食品。
5.2必須采購(gòu)新鮮
5.3嚴(yán)禁采購(gòu)來(lái)歷不明或腐敗變質(zhì)的禽畜肉或其它無(wú)產(chǎn)品標(biāo)簽、檢驗(yàn)報(bào)告的散裝食品。
5.4廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置有防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲(chóng)的防護(hù)措施。
5.5干貨原料必須離地隔墻、分類(lèi)分垛貯存于干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。
5.6廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)。
5.7食品存放嚴(yán)格做到生熟食分開(kāi)，避免交叉污染。
5.8剩余食品必須在冷藏條件下的保存。
6.清洗及加工要求
6.1動(dòng)物性食品和植物性食品必須分池清洗。
6.2生產(chǎn)加工所使用的各種工具、容器、砧板、設(shè)施等必須天天清洗。
6.3魚(yú)蝦等海鮮類(lèi)不準(zhǔn)與畜禽類(lèi)肉食混合清洗。
6.4餐具清洗必須做到一洗二過(guò)三消毒四保潔。
6.5蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作，且浸泡時(shí)間不應(yīng)少于2小時(shí)以上。
6.6冷凍肉類(lèi)在烹調(diào)前必須先完全解凍。
6.7所有食品必須燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不可低于70℃;豆?jié){煮沸后仍需持續(xù)加熱5-10分種。
6.8嚴(yán)禁使用發(fā)芽的馬鈴薯、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質(zhì)加工食品。
6.9廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁加工食用冷葷涼菜、四季豆。
6.10剩余食品在再次出售前必須高溫徹底加熱。
6.11妥善處理廢料殘?jiān)�、剩飯剩菜，每天定期清掃、清潔、消毒廚房?jī)?nèi)外，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。
7.附則
7.1廚房必須指定專(zhuān)門(mén)的安全衛(wèi)生責(zé)任人，每天監(jiān)督檢查以上措施實(shí)施。
7.2廚房?jī)?nèi)發(fā)生工傷、中毒等突發(fā)事故時(shí)發(fā)現(xiàn)者必須及時(shí)有效地采取救援及向上級(jí)部門(mén)報(bào)告。
7.3違反上述條款者，初次給予警告處分，并處罰金10元;重犯者給予記過(guò)處分，并處罰金30元;屢教不改者將給解雇處分，并處罰金60元。
7.4本制度由廠部安全辦及廚房負(fù)責(zé)人共同貫徹落實(shí)。
公司廚房管理制度6
一、廚房考勤制度
第一條 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或第二條 第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 委托人代打考勤。
穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)道或總體點(diǎn)名。
根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋，打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到餐廳公共場(chǎng)所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小調(diào)。
因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理休假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明；因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條 書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
需請(qǐng)事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。
根據(jù)工作需要，需延遲工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。
婚嫁，產(chǎn)假，喪假按餐廳員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
第一條
廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。、第二條
地面天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 第十條 隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏
或進(jìn)出。
定期檢查抽油煙設(shè)備。
工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的于生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清楚，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指
甲，工作是避免讓手接觸或污染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十一條
在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
第十二條
廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。
第十三條
廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)予洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
第十四條
不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，亂放雜物等。
第十五條
有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
五、廚房出菜制度
第一條
廚房案板切配人員，要有隨時(shí)接受核對(duì)菜單的.責(zé)任。第二條 配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配置，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)制作。第三條 負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。
第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。第六條 爐灶崗對(duì)打荷菜肴要及時(shí)烹調(diào)，若對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)時(shí)，要及時(shí)向砧板提出，并妥善處理，烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。
第七條 廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。
七、廚房冷藏庫(kù)（溫度0℃~10℃）管理制度
第一條
冷藏庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)�、調(diào)料及其盛器，不
得存入其他雜物，員工私人物品，一律不得存入其內(nèi)。
第二條
區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品的種類(lèi)、性質(zhì)，固
定位置，分類(lèi)存放，并嚴(yán)格遵守一下保藏時(shí)間：
1、新鮮魚(yú)、蝦、肉、蔬菜存放不得超過(guò)三天。
2、新鮮雞蛋不得超過(guò)兩周。
3、奶制品、半成品不得超過(guò)兩天。
第三條
大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤(pán)、筐內(nèi)集中存放，所以物品放貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
第四條
冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫(xiě)上日期存入食品盤(pán)，再分內(nèi)放置在貨架上，冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫(kù)的門(mén)口溫度較低，宜存放奶類(lèi)、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)物品。第五條
加強(qiáng)對(duì)柜存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存放和取用。
第六條
公司廚房管理制度7
為了保持廚房的衛(wèi)生，廚房員工必須及時(shí)處理廚房垃圾。廚房垃圾的'處理方法如下：處理固體廢棄物應(yīng)該分類(lèi)，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類(lèi)之垃圾桶，垃圾桶需加蓋�？掌抗蘅梢酝似炕蚴占鍪壅�，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至于下角料的處理原則如下：
�。�1）下角料桶應(yīng)以堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。
�。�2）下角料宜每日處理。
�。�3）下角料清運(yùn)處理后，下角料桶及其周?chē)h(huán)境應(yīng)沖洗清潔。
公司廚房管理制度8
1、目的
確保原料準(zhǔn)時(shí)采購(gòu)到位,保證食堂的餐飲服務(wù)順利進(jìn)行。
2、范圍
適用于城服務(wù)中心食堂。
3、職責(zé)
3、1當(dāng)值廚師每天根據(jù)倉(cāng)庫(kù)的存貨量及當(dāng)天預(yù)計(jì)用量作原材料申購(gòu)計(jì)劃。
3、2食堂主管負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)數(shù)量進(jìn)行審核。
4、過(guò)程控制
4、1無(wú)接待任務(wù)
4、1、1倉(cāng)管員每周將倉(cāng)庫(kù)貨物數(shù)量報(bào)指定廚師,由廚師編制《每日食品原材料采購(gòu)申請(qǐng)單》報(bào)主管部門(mén)審批后,明確到貨日期后交采購(gòu)員進(jìn)行采購(gòu)。
4、1、2廚師每天上午完成第二天所需原材料采購(gòu)計(jì)劃,并編制采購(gòu)申請(qǐng)單報(bào)主管部門(mén)及領(lǐng)導(dǎo)審批,如有特別說(shuō)明的,需在采購(gòu)申請(qǐng)單注明。
4、1、3食堂主管每天下午三點(diǎn)前將已審批完成后采購(gòu)申請(qǐng)單交采購(gòu)員。
4、1、4原材料沒(méi)有及時(shí)到位,同時(shí)未接到公司有關(guān)接待通知,倉(cāng)管員要及時(shí)同采購(gòu)人員聯(lián)絡(luò)。
4、2有接待任務(wù)
4、2、1接到公司接待通知單后,廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后,報(bào)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。
4、2、2菜單通過(guò)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后,廚師會(huì)同倉(cāng)管員對(duì)倉(cāng)庫(kù)物資進(jìn)行清點(diǎn),由廚師提前2天編制物資采購(gòu)計(jì)劃,由食堂主管進(jìn)行審核。
公司分管領(lǐng)導(dǎo)審批
4、2、3干貨的.采購(gòu)需在接待前一天完成,倉(cāng)管員及時(shí)對(duì)采購(gòu)物資進(jìn)行跟蹤。
4、2、4其它需當(dāng)天采購(gòu)的物資參照
4、1有關(guān)流程進(jìn)行。
5、記錄《每日食品原材料采購(gòu)申請(qǐng)單》
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