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教你做菜:銀耳入饌 席上佳肴
教你做菜:銀耳入饌 席上佳肴作者/張勇強(qiáng)
銀耳制羹及甜湯以酥爛糯滑為好,這幾乎老少皆知。而銀耳烹肴則只要用清水浸泡2h,使其發(fā)透即可,以脆嫩爽口為上。當(dāng)然,冬天宜用溫水泡發(fā),銀耳漲發(fā)后,修剪去耳腳、揀除硬塊,洗凈即可待用。
下面介紹五款銀耳佳肴的制作方法,諸君不妨一試。
一、銀花嫩芽
這是一款佐酒冷盆菜,采用“熗”的烹調(diào)方法制成。主料是碎銀耳(四等品)(如小花)和綠豆芽,故名,用發(fā)好的濕銀耳150g,凈綠豆芽150g,青甜椒50g,熟火腿絲15g。
制法:1.綠豆芽揀凈洗清,青甜椒去籽洗凈,并切成細(xì)絲。
2.用旺火多量沸水,把綠豆芽入鍋燙熟(太熟則不脆),即撈出涼透。
3.再用鮮湯(雞湯或肉湯)加鹽、味精、漲發(fā)的銀耳煮3min,投入青椒絲再煮沸,即撈出涼透。
4.把銀耳、青椒絲、綠豆芽放一起,用味精1g,細(xì)鹽10g,綿白糖15g,香麻油25g拌和,裝盆,再把火腿絲撒在上面即可。
特點(diǎn): (范文網(wǎng) www.htc668.com) 滿盤潔白,紅綠相映,鮮嫩脆爽賽海蜇。
二、牡丹魚片
此為熱炒佳肴,系用“滑炒”的烹調(diào)方法制成。銀耳選朵大完整者,喻為白牡丹花。魚片如改用雞片、肉片,則為“牡丹雞片”、“牡丹里脊片”。
原料:濕銀耳150g,魚片150g(青魚、鯧魚皆可),青豆25g,雞蛋清一只。
制法:1.魚片用蛋清、干淀粉15g,細(xì)鹽5g拌勻上漿。
2.將鍋燒熱,用油滑鍋后,放熟豬油250g,三成油溫(約100℃左右)時(shí),將魚片分散下鍋,當(dāng)魚片浮起翻白色后,即撈出瀝去油(實(shí)際耗油僅50g)。
3.原鍋放鮮湯150g,鹽1g,蔥花、姜汁少許,味精1g,把濕銀耳及青豆倒入,燒開,再投入魚片,用水淀粉15g勾薄芡,提鍋將菜肴翻二三個(gè)身,使其拌勻,淋上豬油10g上光,出鍋裝盆即可。
特點(diǎn):耳脆爽,魚鮮嫩,乳白含綠色,為高檔下酒菜。
三、雪花銀耳
此肴亦是佐酒美饌,把雞蛋清放平盤中,用三四根方竹筷攪住,順著同一個(gè)方向連續(xù)抽打,使蛋清膨松發(fā)泡,名“打發(fā)蛋清”,形、色酷似皚皚白雪,再和銀耳同燒,裝盆后,撒上鮮紅的熟火腿末,雪花上點(diǎn)點(diǎn)“火星”,煞是悅目,待客嘗味,非同凡物。
原料:濕銀耳150g,雞蛋清三只,熟火腿末15g。
制法:1.把雞蛋清打成泡沫狀,狀如白雪,名“打發(fā)蛋清”。
2.用鮮湯200g(最好是雞湯),加細(xì)鹽1.5g、味精1.5g,把濕銀耳投入燒開,用水淀粉20g勾薄芡,攪勻,批上豬油50g,再把“打發(fā)蛋清”倒入鍋內(nèi),用手勺略加割碎,30s后即起鍋裝盆。
3.把熟火腿末撒在菜肴上即成。
特點(diǎn):銀耳脆嫩爽口,雪花膨松滑軟,火腿鮮艷香美,色、味、質(zhì)感均別具一格。
四、雪耳炒蛋
這又是一道熱炒菜。如喜歡吃點(diǎn)辣味,可在下調(diào)味時(shí)加10g辣椒油,炒勻即可。
用料:雞蛋4個(gè),濕銀耳100g,小蔥段20g。
制法:1.雞蛋打碎后放碗內(nèi),加鹽1g攪勻。
2.把鍋洗凈燒熱,用豬油滑鍋后,加40g油,燒至五成熱(略有青煙,約170℃左右)下雞蛋炒熟后盛出。
3.原鍋加豬油10g,煸炒小蔥段,出香味,加姜末1g、酒15g、醬油10g、細(xì)鹽1.5g、鮮湯50g,先倒入濕銀耳,燒沸,再倒入雞蛋,翻炒均勻并收干鹵汁,淋入香麻油,裝盆即成。
特點(diǎn):色橙黃,潔白相映,小蔥碧綠,耳脆,蛋嫩爽口,北京風(fēng)味。
五、三絲銀耳湯
銀耳雖滋補(bǔ)、名貴,但本身無滋味,要調(diào)理成美味,可用銀耳汆湯,只要配以鮮湯和富有鮮味的輔料即得好湯菜。
此湯制作甚易:濕銀耳100g,肉絲50g,濕香菇絲25g、熟筍絲25g,一起放入雞湯或肉湯中煮沸,撇去浮沫,加鹽、味精、酒小許,再煮沸即可裝碗。淋入幾滴麻油。
特點(diǎn):鮮香脆爽,湯清味醇。
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