新菜肴“草原魚(yú)翅”的烹制做法與營(yíng)養(yǎng)功效

新菜肴“草原魚(yú)翅”的烹制做法與營(yíng)養(yǎng)功效
　　
　　作者/王政
　　
　　說(shuō)到“草原魚(yú)翅”，是今年女神飯店由中國(guó)烹飪大師周?chē)?guó)良帶領(lǐng)廚師們創(chuàng)制的一道美味佳肴。主要利用內(nèi)蒙古大草原的綠色食品為主料，經(jīng)過(guò)精心加工烹制而成。其不僅風(fēng)味獨(dú)特，造型逼真，質(zhì)感爽脆，甘香滑嫩，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，食療功效甚高，深受眾多食者好評(píng)。
　　
　　一、用料與制法
　　
　　“草原魚(yú)翅”的主料是牛百葉500g。調(diào)料有精鹽8g，料酒25g，白糖3g，味精6g，雞粉6g，食堿Sg，淀粉15g，料子油10g（利用花椒、蔥小火炸成的油），蔥絲、姜絲各15g，雞湯750g。具體制法：一是將牛百葉（必須是新鮮的）去掉雜質(zhì)糞便洗干凈，橫刀切成約0.2~0.1cm粗細(xì)的絲，放在涼水盆中加入食用堿浸泡40min，再用涼水漂凈堿分，然后放入開(kāi)水鍋中并加入蔥段、姜片、料酒旺火焯水，焯透撈出后，一種是直接裝入盤(pán)內(nèi)上桌，帶上幾種味型的調(diào)味汁（如魚(yú)香、鮮成、麻辣、糖醋等），蘸上直接食用即可。另一種是鍋內(nèi)加入雞湯、鹽、料酒、味精、姜絲，焯透的“魚(yú)翅”絲燒開(kāi)入味后勾芡，淋上明油裝盤(pán)即成。也可配上魚(yú)絲、雞絲、里脊絲和各種蔬菜絲等一起烹制成菜（成為雙絲、三絲、四絲、五絲魚(yú)翅等）。成品特點(diǎn)：色澤艷麗，造型逼真美觀，口味醇香濃郁，質(zhì)感勝似魚(yú)翅爽口，營(yíng)養(yǎng)種類(lèi)齊全，食療功效甚高。操作關(guān)鍵：一是在加工前必須用涼水加堿浸泡，其作用是去掉腥膻異味、血污和灰塵，同時(shí)使質(zhì)感脆硬有彈性；二是烹制前必須將堿味去除干凈，以免影響口味；三是加熱時(shí)間必須要短，否則口感不脆而無(wú)彈性； (范文網(wǎng)　www.htc668.com) 四是烹制時(shí)必須用大火，也可配上其他配料使制成品色澤美觀艷麗、營(yíng)養(yǎng)豐富；五是必須掌握好芡汁的濃稠度和數(shù)量的多少，同時(shí)有意地將主料擺放整齊，其作用是以免影響菜肴整體造型。這只是一種原料的制法，當(dāng)然也可以配合其他原料烹制成其他不同風(fēng)味的萊品。
　　
　　二、營(yíng)養(yǎng)與功效
　　
　　牛百葉又稱為牛外肚，自古以來(lái)是名貴的烹飪?cè)�料。所含的營(yíng)養(yǎng)成分與豬、羊等幾乎相近。每百克中含水分83.4g，脂肪1.6g，蛋白質(zhì)14.5g，維生素A2ug，維生素E0.51mg，硫胺素0.03mg，核黃素0.13mg，尼克酸2.5mg，硒9.07pLg，鉀162mg，鈉60.6mg，磷104mg，銅0.07mg，鈣40mg，鎂17mg，鐵1.8mg，錳0.21mg，鋅2,31mg，膽固醇104mg，牛肚還含有許多利于消化的成分等。中醫(yī)認(rèn)為，其味甘、性溫、無(wú)毒。具有補(bǔ)虛、益脾胃功效，可治病后虛贏，氣血不足、消渴、祛風(fēng)、小便頻數(shù)、盜汗等癥。《隨息居飲食譜》稱其可補(bǔ)胃益氣，生肌，解渴耐饑，行水止汗。清代藏穆《調(diào)疾飲食辯》指出：“心補(bǔ)心，胃補(bǔ)胃，腎補(bǔ)腎。”即吃什么補(bǔ)什么，因此，牛百葉營(yíng)養(yǎng)豐富，功效較高。
　　
　　綜上所述，利用牛百葉烹制成的菜品不僅操作簡(jiǎn)便、風(fēng)味獨(dú)特、造型逼真，而且營(yíng)養(yǎng)豐富、食療功效甚高，是一道滋補(bǔ)、保健的綠色食品，食后給人留下不是魚(yú)翅勝似魚(yú)翅的美感，由于此菜的主料是利用大草原的綠色原料，由此而得名，深受眾多食者的好評(píng)。利用這樣的原料可烹制出更多的美昧佳肴。
　　
　　

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