一碗螺螄粉里的內(nèi)涵

　　一碗螺螄粉里的內(nèi)涵

　　原創(chuàng)： 黃建祥

　　螺螄粉，柳州傳統(tǒng)美食，一碗螺螄粉在柳州的售價(jià)一般在8-9元左右。第一次吃螺螄粉的人總會(huì)問(wèn)“里面怎么沒有肉”，覺得這碗粉其貌不揚(yáng)，食材普通，實(shí)在沒什么特別的。所以這次好好的來(lái)說(shuō)說(shuō)這碗粉里的奧妙。

　　食材

　　螺螄粉，食材中自然離不開螺螄和米粉。中國(guó)人的飲食講究靠山吃山，靠水吃水，什么樣的水土氣候造就出什么樣的食材。柳州地處南方，當(dāng)?shù)厝死�用大米磨制米粉作為主食食用，同時(shí)柳州人拿螺螄作為主要食材，無(wú)疑在桂柳一帶螺螄是及其普遍的。

　　中醫(yī)認(rèn)為螺螄味甘、性寒，歸膀胱經(jīng)，有清熱、利水、明目的功效。廣西地區(qū)氣候炎熱潮濕，顯然用螺螄作為食材是適應(yīng)這種氣候的最佳選擇。因地制宜、就地取材體現(xiàn)是對(duì)當(dāng)?shù)刈匀灰?guī)律的尊重，這就如同南方的米粉源于北方的面，南方的釀豆腐源于北方的餃子一樣。當(dāng)年我們的祖先在南下時(shí)要是墨守陳規(guī)，不思進(jìn)取，非得吃面，估計(jì)就只有死路一條了。

　　味道

　　螺螄粉帶來(lái)的最直接的味道就是辣，一層紅紅的辣椒油可謂是讓人欲罷不能，也會(huì)使不能吃辣的人望而卻步。辣椒并非出產(chǎn)自我國(guó)，而是明朝末年才從國(guó)外引進(jìn)，與螺螄熬出來(lái)的湯相互搭配后，則恰到好處。螺螄性寒，吃多了對(duì)身體也不利，加入辣椒，寒溫結(jié)合，陰陽(yáng)中和，可見螺螄粉是中西食材完美搭配的產(chǎn)物。

　　螺螄粉除了辣，還有酸。酸，五味之一，有收斂的作用。螺螄粉的酸味源于酸筍、酸豆角等酸物，在絕大多數(shù)地方酸做形容詞用，而在柳州，酸是名詞。柳州天氣炎熱，人們?cè)谙奶於即蠛沽芾�，酸味能夠有效降燥、止汗。酸辣搭配，形成了桂柳菜的�?dú)特口味。

　　除了辣和酸，還有爽。嚴(yán)格說(shuō)，爽不屬于味道，而屬于口感，是脆的一種表達(dá)。螺螄粉中有諸多配菜，例如腐竹片、花生、酸豆角、酸筍、木耳絲等，這幾樣看似完全不同的食材有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是爽脆，失去了這個(gè)，這碗螺螄粉稱不上完美。

　　辣、酸、爽體現(xiàn)了柳州人的性格。辣代表著張揚(yáng)，酸代表者收斂，爽代表著他們有話就說(shuō)的表達(dá)方式。

　　制作

　　初看螺螄粉，你會(huì)覺得這碗粉沒有一塊肉，從主料螺螄到那些配菜都并非什么貴價(jià)物，居然賣到一碗8、9塊錢，很是不值。直到有一次一位同事告訴我，她小時(shí)候街邊的螺螄粉還不是很普及的時(shí)候，想吃螺螄粉需要自己家里做，家人起早貪黑買食材制作，往往要到晚餐才有的吃，我這才明白這碗看似粗獷的粉，講求的不是食材是否高檔，而是工序的繁瑣。

　　比如湯粉的精髓首先在于湯底醇厚，而一顆死的螺螄很有可能壞了這鍋的湯，最后前功盡棄。所以認(rèn)真成為一碗好吃的螺螄粉的最關(guān)鍵的因素，也是柳州人骨子里的風(fēng)格。

　　后記

　　以上就是一碗螺螄粉的奧妙所在，用一個(gè)詞來(lái)總結(jié)，就是接地氣。高大上并非不好，而接地氣更有實(shí)效。這與管理一樣，管理也需要與當(dāng)?shù)氐奈幕�相結(jié)合，而做到這一點(diǎn)，從美食入手往往是最直接最有效的。與同事圍在一起吃著螺螄粉，喝著豆奶，這才有一種自己人的感覺，才能有很多意想不到收獲。

　　（本文刊登在白天鵝酒管公司季刊《卓�！返�29期）

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