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大酒店廚師長(zhǎng)發(fā)言材料
文章標(biāo)題：大酒店廚師長(zhǎng)發(fā)言材料
甌菜的傳承和創(chuàng)新之我見
**大酒店廚師長(zhǎng)
改革開放20年，是＊＊烹飪空前發(fā)展，大放異彩的20年，《中國(guó)甌菜》已由浙江科學(xué)技術(shù)出版社出版，萬分欣喜。甌菜有譜，標(biāo)志著甌菜的發(fā)展上了一個(gè)新臺(tái)階。
甌菜如何得以推廣，登上大雅之堂，我們甌越廚師所要做的工作，歸納起來主要有：1、繼承傳統(tǒng)；2、改良廚藝；3、開拓創(chuàng)新。如何才能做到這三點(diǎn)呢？廚師、徒弟力求“精、專、博”，師傅要搞好“傳、幫、帶”。
第一，精：一個(gè)立志要成為大廚的廚師，首先要做的是必須精通一門專項(xiàng)技藝，然后觸類旁通。衡量是否精通的最簡(jiǎn)單方法是和周圍的同行相比，同樣的烹飪?cè)�、工具設(shè)備，你烹制或加工的菜肴是不是最好的。在工作中把這種標(biāo)準(zhǔn)貫徹到操作上，久而久之，你的廚藝會(huì)越來越精。
第二，專：每一地方菜系的形成，都受到環(huán)境、物產(chǎn)、文化、習(xí)俗、宗教以及烹調(diào)工藝等因素影響。作為甌菜的繼承者，我們先要精通甌菜，再學(xué)習(xí)其它的菜系，可以有鑒別地吸收其它菜系的優(yōu)點(diǎn)，再和本幫菜相比較，進(jìn)一步深入理解本幫菜系的優(yōu)點(diǎn)與不足，各取所長(zhǎng)，技藝上會(huì)上一個(gè)新臺(tái)階。
第三，博：“博”能使你的能力更上一層樓。一個(gè)優(yōu)秀的廚師，應(yīng)具有敏銳感覺和把握飲食時(shí)尚潮流的能力，滿足不同顧客的口味。涉外飯店的廚師需要有一定的配餐知識(shí)，并能定期推出新的菜品。還要具有美學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)知識(shí)和電腦知識(shí)。網(wǎng)上的烹飪知識(shí)有很多值得學(xué)習(xí)借鑒和推廣。
第四，“傳、幫、帶”：“師帶徒”是一個(gè)好的傳統(tǒng)，可以促進(jìn)年輕廚師的成長(zhǎng)。因?yàn)椤恫俗V》編得無論多好，也不能列出實(shí)際操作中的所有細(xì)節(jié)。師傅會(huì)及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正你技術(shù)上的不足，并予以改正。這是提高年輕廚師技術(shù)水平的有效途徑。
烹飪是一門科學(xué)、也是一門藝術(shù)。作為中國(guó)烹飪藝術(shù)中的一朵奇葩——甌菜，只有通過繼承，不斷改良，開拓創(chuàng)新，才會(huì)開得更鮮艷，才會(huì)結(jié)出更豐碩的成果！
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